《第三餐盤》土地營養不良使人肥胖又飢餓 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

《第三餐盤》土地營養不良使人肥胖又飢餓

建立於 2017/01/22
作者:丹.巴柏(Dan Barber,美國廚師)

那年我參加一個討論永續食物的會議時,我提出一個觀點:食物營養密度的下降,尤其是土壤裡的礦物成分變低,與眾多飲食相關的疾病脫離不了關係。坐在後方的一位營養學家斥責我:現代的食物或許缺乏礦物質,可是人體對這些礦物質的需求只有一點點,多的還不是排出體外。這些鋅、硒和銅之所以稱為微量元素,就是因為我們只需要一點點就足夠。

紅蘿蔔。圖片來源:tookapic CC0

人類需要的微量元素來自蔬果自土壤汲取的養分。圖片來源:Pezibear。CC0

「所以,真正的議題應該是,為什麼現代人會去吃不對的食物,而且飲食內容的比例也不對。」他說:「偏偏你哀嘆的是這個成功產出大量便宜蔬果的食物系統─無論是新鮮的、罐頭裝的或者加工過的。這樣的食物系統,只不過犧牲了我們每天睡覺前會尿出去的一點點礦物質,就可以有這樣的豐碩成果。我實在不懂,你有什麼好抱怨的,我猜,你自己也不懂。」

他的指責是有些道理。在美國,人體所需的能量來源,主要是碳水化合物和脂肪類的飲食,更何況全世界仍有8億4千萬人處於長期饑餓的狀況下,所以我們確實不該太吹毛求疵,批評食物缺乏微量營養素。被氮和水餵肥的蘿蔔仍然是有營養的,也有熱量。硬要把它和甜度高達16.9的莫坤蘿蔔做比較,當然會自取其辱。

可是若因此說我們只需要特定的微量營養素,那就是簡化了飲食原則。這種建議,會給我們惹上麻煩的。

在那個營養學家質問我之後數年,我遇到哥倫比亞大學營養教育單位的前主席瓊安.古索女士(Joan Gussow),她幫我解了疑惑。瓊安長期對工業化的食物系統提出分析與批判,她說過一句很有名的話:「我寧可吃動物奶油,也不吃人造奶油,因為我對牛的信任度遠高於化學家。」她是拉維斯托克農場那群「豐沃十二傑」的其中一員,也是「石穀倉中心」的智囊團。石穀倉中心能順利開幕,部分要歸功於她所提供的指導協助。

她很肯定地說,土壤裡的礦物質是人類營養的基石,也是健康飲食的核心。「我們現在太過聚焦於單一營養素,把它們視為可以促進健康的神奇子彈。」她告訴我:「然而,真正的營養來自綜合多元的食物,也就是我們所說的飲食。」

如果她在場,會怎麼回答觀眾席裡的那位營養學家呢?我想,她大概會用這個問題反問他:「你怎麼知道人體只需要這麼多的X和這麼多的Y,剩下的會排出體外?畢竟,現代人的健康重點不在防止缺乏某些營養素的疾病,比如壞血症─只有這種時候才需要靠單一的神奇子彈,比如維他命C。」

現在,她說:「我們要談的是退化性的疾病,而這種疾病通常是長期的不良飲食所造成的,不是神奇子彈可以處理,得靠健康飲食才能解決。」

偏偏西方飲食幾乎都不健康。在過去百年內所發生的飲食相關疾病中,肥胖這種流行病似乎來得讓人難以預料。然而,早就1930年代,阿爾布列契特博士就有先見之明。他知道,牛隻在富含礦物質的土地上吃草,才能真正吃得均衡健康,若把牠們關在牛欄裡,餵以調配好的穀物飼料,牠們會吃個不停,因為牠們想要吃足某些營養素,而營養素是這類飼料所無法供給的,所以怎麼吃都不夠。阿爾布列契特博士相信,人類也可能因為相同理由而過度進食。他說,由於缺乏微量營養素,我們會不自主地不停進食,希望能補充足夠的微量營養素。

當然,造成肥胖的原因眾多,但正如榮譽退休的農經教授約翰.艾克(John Ikerd)所言─真巧,他任職的就是阿爾布列契特博士的母校,密蘇里州立大學─阿爾布列契特對於礦物質缺乏與肥胖的看法,沒有受到正視。

「如阿爾布列契特博士所言,如果我們人類和其他動物有相同的基本傾向,那麼當食物的選擇受限時,我們確實很可能為了獲得某些營養─以便符合基本的營養需求─而攝取超出所需的熱量。」艾克曾如此說道:「飲食中缺乏幾種重要營養素,會讓我們感覺到飢餓,即便我們攝取了多於維持健康所需的卡路里。」

艾克引用了統計數據。從1900年到1950年,美國人的體力活動和卡路里攝取量同時減少,但在20世紀後50年,卻是活動力減少,吃得更多。「久坐不動的生活方式顯然是肥胖日趨增加的原因。」他同意這種看法。「然而,反過來說,過度進食和多餘的體重卻也是現代人久坐不動的主因。許多美國人是因為所攝取的食物讓他們營養不良,才會吃得過多……在過去一百年,人類沒有太多的演化,然而食物系統卻有了巨大改變。」

很少人會去思量土壤耗竭與肥胖之間的關係,雖然科學家發現富含礦物質的土壤能種出健康的植物,但對於植物利用礦物質的方式仍一知半解。

「沒人了解礦物質是怎麼合成為生物分子,這種機制,無人能懂。」瓊安告訴我。儘管如此,這種合成過程絕對是植物和人類得以健康的關鍵因素。「食物是分子新陳代謝的演化綜合體,飲食應該要能涵蓋完整的分子。把營養素從飲食中獨立出來,會讓它們變得毫無營養。」然而,多數的營養學家卻這麼做。他們看待蔬果或麵包時,會去分析它們的維他命成分:這個有維他命A,這個能提供鈣質,那個所含的葉酸符合美國政府公布的「每日攝取建議量」。

但阿爾布列契特博士不這麼做,反而回去觀察健康的人。「他不去假設什麼才是健康的飲食,而是去觀察那些身強體壯的人,去了解他們健康的原因。」克拉斯告訴我:「結果他發現,幾乎都可以追溯到健康的土壤。」

當瓊安說,飲食應該要能涵蓋完整的合成分子,她絕對也在談植物是如何製造出味道。如傑克所言,味道跟單一的礦物質無關,不是鈣、不是錳,也不是鈷或銅所製造出來的。味道是所有這些元素的合成物。植物有愈多的礦物質可以合成,產出好味道的機會就愈大。

如果我們所嚐到的東西真的很好吃,美妙餘味能繞舌三日,那東西很可能就來自於富含礦物質和有機生物的土壤,因為,事實上,我們的味蕾比任何化學儀器更敏銳。

有機菜農艾略特.科勒曼一定會同意這一點。「我永遠忘不了那晚,和老婆坐下來吃那盤剛從田裡採收回來的蘿蔔的感覺。」他曾這麼告訴我:「我們把叉子插入蘿蔔,吃了一口,我立刻愣住,手中的叉子停在半空。蘿蔔發出了橘色光芒,不可思議。我沒誇大,是真的發光,彷彿透著亮光。我不得不坐在原地,怔怔地看著它。真的有事發生。可是你怎能證明蘿蔔發光?營養學家一定會說:『不,蘿蔔就是蘿蔔,就是蘿蔔。』科學家則會說:『這個蘿蔔吃起來就是蘿蔔,沒有不同。』可是,你真的得嚐嚐那好吃到要命的蘿蔔。」

──摘自《第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流》


《第三餐盤》書封。圖片來源:商周出版。

第三餐盤

作者:丹.巴柏
譯者:郭寶蓮
出版社:商周出版
出版日期:2016-11-12
ISBN/ISSN:9789864771295

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開 優質農技×環境永續×美味食物 間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!