用吃喝實踐理念 英國民信託永續飲食年淨利破5億台幣 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

用吃喝實踐理念 英國民信託永續飲食年淨利破5億台幣

建立於 2017/05/16
作者:許惠婷(台灣環境資訊協會 專案執行、國際國民信託組織 執行委員)

和親朋好友一起在林間秘徑、海邊步道、歷史古堡、典雅莊園待上半天,人們在散步運動、玩耍、學習等各種精彩的活動之後,總喜歡享用一些點心、餐點,啜飲一杯茶、咖啡或熱巧克力;造訪英國國民信託物業的訪客們自然也不例外。

英國國民信託經營超過150間茶室、餐廳、咖啡館,每年供應超過800萬人次餐點,使國民信託形同英國最大的連鎖餐飲業者之一;2016年餐飲給國民信託帶來超過6100萬英鎊(約台幣23億元)收入,淨利1300萬英鎊(約台幣5億元)。此外,國民信託所受託保護的物業中,有許多是農地或農場,國民信託出租其中部分,讓這些土地持續維持傳統的使用方式,並利用餐飲業銷售這些農產品,支持現在約1500個在國民信託的土地上耕作的佃農戶。

這要歸功於他們十幾年來的努力。

英國國民信託的Morden Hall Park中的咖啡館供應的英式茶點,糖包上標示公平貿易認證。攝影:許惠婷。

英國國民信託的Morden Hall Park中的咖啡館供應的英式茶點,糖包上標示公平貿易認證。攝影:許惠婷。

從提供餐點到提供與食物的連結

便宜、快速、大量生產的糧食生產體系餵飽了許多現代人,但是人們每天所吃的這些食物,和產地之間的距離已經十分遙遠(物理上及情感上的距離皆然),人們不再知道自己的食物從何、如何而來,甚至無法知道自己吃進口中的食物確切是什麼。這樣的飲食與生產過程對人體健康和環境都帶來負面影響,也造成許多浪費。

在過去,國民信託僅將他們的農地和餐廳、咖啡館視為可以為其他保育工作帶來收入的來源之一,工作的重點是確保營收穩定。那時,國民信託就和其他連鎖餐飲業者一樣,從全球市場上採購、進口大量食材與原料,龐雜的供應鏈使國民信託難以追蹤食物的來源與生產過程,遑論讓消費者了解;國民信託也坦言,當時並沒有考量到食物生產過程中的動物福利、環境衝擊、公平貿易等面向,而且全國各地諸多餐館中供應的食物也缺乏一致的標準。

然而在過去十多年間,國民信託為了提升英國人對食物的認識、並與生產過程的連結,開始採取行動:擬定食物採購原則、重新檢視餐點的食譜、訓練主廚與工作人員、和供應商重新談合約、與消費者溝通,以使各間餐館都能達到他們新訂下的標準。

食物也要訴說理念

國民信託的永續食物原則包括以下幾個面向:

在Houghton Mill服務的國民信託志工Peter Sawford與磨坊磨製的麵粉。圖片提供:National Trust。
在Houghton Mill服務的國民信託志工Peter Sawford與磨坊磨製的麵粉。圖片提供:National Trust

  1. 支持在地特色食物的生產,例如當地特殊的品種;在品質達標價格合理的情況下優先採購當地的食物。採購的優先順序是:在該信託物業生產的食材→由國民信託在該地區生產→在該地區生產→由國民信託在英國生產(無法取得該地區出產的此食材時)→英國生產→歐洲生產(當英國沒有出產此食材,例如米、柑橘)→歐洲以外地區生產。
  2. 鼓勵在生產、包裝及運輸過程中耗能較少等減低環境衝擊、及友善野生物的生產方式。
  3. 採購高動物福利標準的食物。
  4. 行銷及推廣當季食物,並且自家食物中優先採用當季食材。
  5. 協助農夫提升產品價值及直接銷售給大眾的管道。
  6. 藉由教育訓練,提升員工對食物生產與料理的知識與技能,進而引領食品業界改變。
  7. 支付公平、合理的價格給供應商。
  8. 提倡及推動大眾了解及享受購買、準備、食用高品質的在地食物。

國民信託首先從大眾最認識的幾項食材開始,提升標準:

  • 糖:採購英國產或是公平貿易的糖。
  • 茶、咖啡、巧克力:透過遵守「道德貿易聯盟基本守則」(Ethical Trading Initiative Base Code)的英國供應商採購,這份基本守則確保生產者能有自由、安全且衛生的工作環境、合理工資、不超時工作,且不使用童工。英國國民信託每年銷售超過680萬杯公平貿易的茶,並對消費者介紹他們所採用的公平貿易、有機茶飲品牌及產地。
  • 海鮮:因為過度捕撈的嚴重性,英國國民信託在海洋保育協會(Marine Conservation Society,MSC)的協助下,於2007年擬定了專門的永續海鮮原則。MSC根據物種、捕撈/養殖方式、產地,制定了一份「建議食用/建議避免」的清單,國民信託以此為基礎,又依據其支持在地及避免能源浪費(例如空運)的理念,在自己的禁止清單上另外增列了數種魚種。國民信託全面避免採購及使用包括石斑魚、鰻魚、鱈魚等42種在禁止清單上的魚種。
  • 雞蛋:母雞採取放養(freerange),並且由獨立的組織RSPCA(英國防止虐待動物協會)進行Freedom Food Scheme認證,透過全面的評估確保蛋雞能獲得足夠空間及滿足自然習性等要件,養殖過程符合動物福利。經過兩年的評估流程之後,國民信託於2016年宣布,國民信託佃農CharlesSpencer每年將供應150萬顆雞蛋給國民信託的餐館使用。Spencer的家族從1972年開始承租國民信託的農地,在2000英畝的農場中放養3萬多隻雞,她們吃的也是農場自己種植的小麥與豆類。
英國國民信託全面採用符合動物福利的放養雞蛋。圖為國民信託的佃農Spencer家族,每年供應國民信託餐館150萬顆雞蛋。圖片提供:National Trust。

英國國民信託全面採用符合動物福利的放養雞蛋。圖為國民信託的佃農Spencer家族,每年供應國民信託餐館150萬顆雞蛋。圖片提供:National Trust。

一嚐磨坊的滋味:永續司康

訂定標準是第一步,但實行卻不是那麼容易,取得永續生產的麵粉等烘培原料仍是國民信託的一大挑戰。不過,在國民信託的Houghton磨坊的司康,卻是一個成功的案例。

Houghton磨坊是一座國民信託保存的18世紀磨坊,為了讓訪客能真的「一嚐磨坊的滋味」,他們使用鄰近的另一座國民信託物業Wimpole所生產的麥子,在使用水力推動的磨坊中磨成麵粉,搭配英國產的糖、牛奶和奶油,烘培出了這些「永續司康」。

讓國民信託自豪的不只是做到能夠對消費者說明麵粉的生產方式及產地,更因為這些司康背後有很多故事可以說——它不僅傳達了Houghton磨坊的精神,訪客更可以親身體驗這座磨坊、了解其所在的劍橋郡的歷史與文化,生產到銷售的過程完整串連起國民信託關心的文化保存及生態環境的永續。在今年(2017年)的5月13、14日,國民信託在此舉辦了「全國磨坊週末」,訪客能親眼見到這座歷史悠久的磨坊運轉,並購買這裡磨製的全麥麵粉回家自己做出好吃甜點。

英國國民信託的Houghton Mill。圖片提供:National Trust。

英國國民信託的Houghton Mill。圖片提供:National Trust。

季節食譜與直接跟農夫買

為了鼓勵更多英國大眾認識更多關於食物的知識,國民信託還推出了各種季節性食譜,並出版了食譜書。許多國民信託的佃農在農地附近開設商店或擺設攤位,讓當地居民能就近購買到由國民信託出產的當地新鮮蔬菜水果等農產品。

但對於自己煮、直接跟農夫買都還無法滿足的人們,國民信託了解很多人當開心農夫的夢想,因此除了大規模的農場之外,也逐漸釋出小面積的土地供沒有自己的花園的社區民眾租用來種自己的菜以及栽種建議、讓更多人有機會種自己的菜,還能增強居民與社區和土地之間的情感連結;或不同年齡及背景的學校和團體來此,在國民信託規劃的不同活動中學習及體驗農業。

國民信託經過十年來的持續努力,在全面檢視其供應鏈、食譜、到料理方式之後,134間遍佈英國各地的國民信託餐館在2016年獲得了英國土壤協會(Soil Association)的Food For Life Catering標章,每天供應1萬4800份健康、友善環境、符合動物福利的餐點,是第一個如此大規模取得此標章的公益團體。

包辦從生產者到消費者的完整體系,讓國民信託有機會能提供更好、且符合自身保育及永續理念的食物、同時更進而改善英國人與食物之間的關係,透過食物讓人與生態環境都更健康。

作者

許惠婷

相信動物解放、環境平權,還有人的能動性。盡力實踐著零廢棄物蔬食生活,同時用筆和口希望更多人一起邁向更好的世界。