你想吃什麼樣的麵包?英法麵包運動的啟示 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

你想吃什麼樣的麵包?英法麵包運動的啟示

建立於 2014/04/25
作者:賴慧玲(英國倫敦大學學院環境、科學與社會碩士)

法國麵包復興運動

法國斯特斯拉堡的一家麵包店,牆上貼著麵包觀察的海報。圖片來源:Jean-Baptiste Faure

Coucou, tu as pris le pain? (嘿,你吃麵包了嗎?)

2013年中,法國130個城市的廣告牌、公車亭、麵包店和麵包袋上,隨處可見這樣的標語。這是麵包遊說團體「麵包觀察」(Observatoire de Pain)在全法發起的宣傳活動。他們認為,早出晚歸、不吃早餐的新興生活型態,讓許多法國人減少光顧麵包店。為了喚起法國人對麵包的熱情,一波麵包復興運動於焉展開。

一直以來,長長的法國麵包(baguette)不只是法國人的便宜主食,也等於巴黎的精神象徵。在1970 年代,平均每個法國人每天都要吃掉一條,1900年代甚至要吃三條以上。而根據「麵包觀察」的調查,至今仍有95 %的法國人每天至少要有一餐吃到麵包。麵包對於法國人的重要性,可見一斑。但如今,法國麵包竟然面臨失寵的危機!隨著時代的演進,生活型態的改變,食物的種類和流通的大幅增加,喜愛美食的法國人漸漸忘了麵包的美好。現在,平均每個法國人每天只吃半條麵包,年輕人的消費量比10年前少了將近3成,而麵包店也從1950年全國5.4萬家,大幅下降到3.2萬家。

為了挽救法國麵包下滑的支持度,「麵包觀察」在宣傳中不僅訴諸感性的法國文化傳統和個人的餐桌記憶,還將麵包打造為有益健康的減肥聖品,增進人際情感的溫馨禮物,更是一天快樂的泉源。目前活動成效仍有待觀察,但有麵包專家認為,與其推廣平價麵包與日常消費,不如倡導更高品質的麵包,將吃麵包變成一種享受。

訂定「麵包法」  規定手工麵包的定義

這就牽涉到了法國麵包的另一個危機了。自20世紀以來,在快速、大量生產的工業邏輯之下,人工添加物取代了天然酵母,原本3個半到4小時的生產過程,也被快速製程給替代。於是,麵包的品質和營養都隨之下滑。

這對以麵包為傳統主食的法國人來說,不啻為一大生活和健康問題。因此,法國政府在1993年制定了「麵包法」,明文規定手工麵包的定義,並詳細羅列「傳統法國麵包」(pain de tradition française)的成分要求。

以手工麵包來說,只有從揉製到烘烤全程在同一地點完成、且直接銷售給終端消費者的麵包,才能使用這個名稱。而傳統法國麵包的規定更加嚴格,只能以乾淨用水、食用鹽和麵粉調製的麵糰來製作,過程中不得參雜任何人工添加物,也不得冷凍。另外,對於麵粉中的穀物比例與酵母的酸鹼值,還有嚴格而明確的規範。除了法令的保障,消費者似乎也很買單。在法國總麵包銷售量中,價格較昂貴的傳統麵包佔了四分之三強。

英國真麵包運動

無獨有偶地,2008年英國也對於工業麵包中人工添加物氾濫的情形,興起了一波「真麵包運動」(Real Bread Campaign,意指未放人工添加物與加工助劑的麵包)。

自1960年代,英國和法國一樣經歷了麵包消費的衰退。除了大眾飲食習慣改變之外,市佔率達95%的工業麵包蘊含了各種食安和健康問題,也讓許多人開始對麵包打退堂鼓。為了提振英國麵包的狀況和品質,關心食物與農業的慈善團體和專家發起了真麵包運動,號召麵包師傅、專家學者、全民共同參與。

真麵包運動除了將無人工添加物的麵包推廣到英國校園、社區和醫院之外,也提供工作坊課程及知識給有志於推廣社區或家庭真麵包的行動者,並向政府遊說建立管制麵包成分與標示的法案。此外,網站上貼心地提供「尋找真麵包」的網路搜尋功能,讓消費者可以快速找到住家附近的真麵包店。

2012年倫敦南岸的真麵包節 (Real Bread Festival),小朋友開心學做麵包。圖片來源:Real Bread Campaign

從認識食物的源頭到參與製作

和法國麵包復興運動不同的是,英國真麵包運動不僅僅是鼓勵民眾多吃麵包,還同時強調對環境、土地和弱勢族群的關懷。例如,推動農夫、麵粉廠、麵包師、和消費者之間的社區連結,縮小麵包生產過程中的里程數,促進麵包技術和訊息的交流,建立在地生產在地消費的綠色經濟模式。其他還包括鼓勵師長、父母、社區工作者帶小朋友體驗農事,從食物的源頭認識並參與製做過程。

另外,該運動的夥伴團體和麵包店也會不定期地舉行各種麵包相關的體驗活動,公佈在網站行事曆上,邀請民眾參與。而根據其中一項布萊頓-霍夫地區(Brighton and Hove)的城市農園計畫報告指出,透過親身勞動、接觸泥土和自然、與人交友、共享共食之後,不少參與居民覺得身心變得更加健康。而這樣的療癒效果在失業者、精神障礙者身上,更是顯著。在與其他團體機構合作之下,類似的「麵包療程」(Bread Therapy) 也應用在幫助身心障礙者、更生人、年長者、退伍軍人、低收入戶、家暴受害者和新移民的計畫之中,讓小小一條麵包造福更多人。

由麵包廚師明星Tom Herbert擔任真麵包大使,在英國西南部格洛斯特郡一所學校教孩童種植小麥。此為Bake Your Lawn(試譯:從你家草地烤起)計畫活動之一。圖片來源:Real Bread Campaign

我們想吃什麼樣的麵包?

反觀台灣,雖然不以麵包為主食的我們沒有麵包法,但在「食品衛生管理法」中對於一些麵包添加物(如防腐劑、丙酸等),則有明確的含量限制。

只不過,食管法本身有不少漏洞,例如,《上下游新聞市集》曾報導,比丙酸更傷身的反丁烯二酸有防腐功能,但因被歸類於調味劑而無明確使用限制,常被業者用來當作防腐劑的替代品,再堂而皇之地宣稱「絕無添加防腐劑」。

雖然新的「食品安全衛生管理法」在2014年初通過,但上述這點以及關於複方添加物的管制漏洞,並未獲得大幅修正。此外,一般市售麵包往往添加色素、人工香精、乳化劑、改良劑、益麵劑、油脂等添加物,增加麵包的香氣、口感、色澤和保存度,留下不少人為操作空間。而就算添加量在合法範圍之內,由於麵包店散裝的麵包通常沒有明確標示成分,消費者很難得知自己究竟吃了多少化學物質;對於人力吃緊的稽查單位來說,也很難將法規落實管理。

另一方面,坊間不乏標榜「天然酵母」、「不含人工添加物」的麵包店,經過去年沸沸揚揚的胖達人香精摻偽事件後,許多消費者對麵包業者信心大失,各種挑選麵包的技巧和知識也相應出現。但是,除了人工添加物與健康憂慮之外,台灣民眾對於從穀物種植、運輸、麵包製做到銷售過程中層層的環境問題和想像,仍缺乏更多的思考。

不管是維護文化和傳統的法國麵包復興運動,或是關注工業社會食品安全與環境永續的英國真麵包運動,都有一個共通的訊息:餐桌上的麵包不僅僅是食物,關係的也不只有健康而已。一塊好麵包不只求營養和美味,它可以是長久培養的群體生活記憶,一種特殊的生活型態和堅持,更可以是對現代工業與商業文明的反思,對人、土地與自然之間互動關係的重建。

下次大口朵頤之前,除了講求不要過多的人工添加物之外,不妨想想:你吃的是什麼樣的麵包?而你想吃什麼樣的麵包呢?