在巴拿馬首都巴拿馬城的一家高級餐廳 Maito，饕客們能痛快享用來自當地的雨林植物。對比城內最熱門的餐廳供應著義大利麵和祕魯醃魚，33歲的 Maito主廚兼餐廳老闆馬里奧．卡司特勇（Mario Castrellón）顯得特立獨行，他致力探索家鄉巴拿馬的生物多樣性，將原住民和在地傳統的美食元素融入高檔晚宴場景。
根據《英國衛報》報導，卡司特勇選擇富含澱粉的桃椰子（pixbae）果實、山藥等原生食材，作為餐廳的特色主打，結果出乎意料地受歡迎。Maito 更在2016年成為巴拿馬第一個列入「全球50大餐廳」[1]拉丁美洲區排行榜的餐廳。
探索雨林 將在地植物帶上餐桌
饕客可以在此享用帶著土地馨香的熱帶蕨類植物 kalalu，料理方式類似白蘆筍，簡單川燙後，再蘸上橄欖油燒烤。另一道菜 boda 是當地棕櫚樹的花，外觀和味道都跟玉米筍相似，醃漬後以香蕉葉包裹，做成野菜墨西哥粽（tamale）。達連省（Darién）的野生紅米、巴魯火山山坡上的千日菊（flor eléctrica，又名金鈕扣）等特別的雨林植物，也都是這裡餐桌上的佳餚。
卡司特勇的作法不僅像是替其他廚師開啟了一扇門，根據巴拿馬城的另一家餐廳「荷西那裡（Donde José）」老闆荷西．奧爾梅多．卡爾斯（José Olmedo Carles）表示，這也為在地農夫找到將產品打入高檔餐廳的新管道，「以往其他廚師不太理解卡司特勇在做什麼，但是他並未放棄。現在，有很多人也加入了使用在地食材的行列。」
在祕魯，自從佩德羅．米格爾．菲諾（Pedro Miguel Schiaffino）主廚從亞馬遜森林的寶來（Bora）聚落找到一種被稱為「黑胡椒（ají negro）」的發酵木薯後，「黑胡椒」儼然成為當地新經濟。在玻利維亞，古斯督（Gustu）餐廳與國際野生生物保育學會（Wildlife Conservation Society）合作，協助塔卡那（Tacana）獵人以永續利用的方式獲取凱門鱷肉，同時也販賣鱷魚皮給 Gucci 等高檔名牌，賺取經濟收入。
探索雨林裡無盡藏的資源，以永續利用的方式，將其轉化成食材餵飽人們，並嘉惠原住民社群──像這樣「把雨林帶上餐桌」（Rainforest to Table）的方式在拉丁美洲已逐漸普及，並發展成倡議行動。
去除中盤剝削 由餐廳直接向小農購買
卡司特勇以巴拿馬的動植物研發自家菜色時，發現產銷鏈中的利潤分配並不合理，利潤大多流入中盤商的手中，原住民農民則被迫以低價拋售作物，很難生存。卡司特勇說：「原住民總是被忽略或被看不起。但就我來看，他們與這塊土地的自然資源共存共榮、生生不息，是這個國家真正的主人。我只想盡我所能，讓他們有能力過更好的生活。」
從2013年開始，卡司特勇與位於恩戈貝．布格雷特地區（Ngäbe-Buglé）[2]預防兒童營養不良的非政府組織「滋養之家（Nutre Hogar）」合作，以公平價格購買農作物。當時滋養之家看到卡司特勇在推特上分享對產銷鏈現狀的挫敗感，便主動與他聯絡，建議他可以直接向在地小農購買。他們與卡司特勇合作設定採購計畫，就算在產量過剩時也不壓低價格，藉此消除中盤商的剝削，讓利潤留在當地。
滋養之家提出的合作計畫主要想消除生產過剩的問題，因此將重點放在當地450個小農家庭無法銷出也難以自用的剩餘農產品。另一方面，滋養之家輔導農民以更永續的農法種植有機蔬果，也採集本土雨林植物，例如現在深受巴拿馬城在地食材餐廳歡迎的 kalalu 和 boda。這些作法的重要性不容小覷，根據聯合國糧農業組織（FAO），巴拿馬有 19％的原住民孩童處於慢性營養失調，這些原住民社群的營養不良比率之高，在拉丁美洲數一數二。若能減少貧窮，將可望有助改善情況。
這個地區的農戶通常一個月只能仰賴約26美金（約台幣780元）的收入維生，與滋養之家合作的農戶收入則有機會三級跳，最高每週甚至可賺150美元（約台幣4500元）。19歲的烘焙師瑪格麗塔．阿里亞斯（Margarita Arias）說：「這對我和我的家庭幫助非常大。在這之前我一無所有，每個月都入不敷出。」
卡司特勇說：「這就像是共組一個團隊齊努力。農夫們透過滋養之家，知道可以如何做出改變。我則很榮幸能在城市接下他們的成果，再透過料理向巴拿馬，甚至全世界展示人們何其幸運，竟能擁有這些自然又獨特的食物。」
由於當地路況不佳，農產品從山區運送到巴拿馬城和卡司特勇的餐廳的路程，偶爾會遇到挑戰，卡司特勇就曾因為山區連日下雨，延遲了兩個禮拜都還沒收到貨。他因而會在供給無缺的時候多買一些，也會將農產品醃漬保存，以備不時之需。
根據《英國衛報》，幾年前，巴拿馬的餐廳幾乎看不到原生植物或動物上桌。但自從卡斯特勇的餐廳引進這些食材，許多餐廳起而效尤，例如巴拿馬城的 Intimo、阿蘇埃羅半島（Azuero Peninsula）的 Panga、和博卡斯德爾托羅省（Bocas del Toro）的Receta Michilá。
隨著餐飲業和消費者對原生食材越來越感興趣，擁有在地知識的原住民社群獲得更多合作機會。滋養之家的行政經理凡內莎．薇古尼亞（Vanessa Vicuña）說：「現在市場已經壯大，我們期待能轉介更多農戶，供貨給對這些產品感興趣的商家，甚至是大型品牌。」
