葉菜類蔬菜常因氮肥使用過度而累積硝酸鹽，增加飲食中致癌風險。為了減少市售蔬菜硝酸鹽含量，台北市政府衛生局檢驗室實驗證實，以溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使數種蔬菜硝酸鹽含量下降50~80%。這份用心卻未獲消費者團體青睞，主婦聯盟基金會認為蔬菜硝酸鹽應源頭減量，並制訂蔬菜硝酸鹽含量標準。
台北市衛生局於昨（29日）舉辦記者會，發表實驗成果，衛生局檢驗室以市面上硝酸鹽含量較高的葉菜類，青江菜、小白菜以及萵苣進行減量實驗，以溫水（約40-45℃）浸泡10分鐘後，可使青江菜硝酸鹽含量自3000 ppm降低至1500 ppm（百萬分比）；小白菜自750 ppm降低至300 ppm，整體而言降低50~60%。
熱水汆燙（燙熟約2-3分鐘）部分，可使青江菜硝酸鹽含量自7500 ppm降低至1500 ppm ；小白菜自7500 ppm降低至3000 ppm；萵苣自1500 ppm降低至750 ppm，整體而言降低50~80%。
另外，實驗也證明以清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量。
台北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱表示，此次針對5種硝酸鹽含量較高的蔬菜進行實驗，溫水浸泡不但能減少硝酸鹽，也能減少農藥含量。不過此項研究並未考慮營養因素。
主婦聯盟環境保護基金會認為，要求民眾食用前以溫水浸泡或熱水汆燙等作法解決蔬菜硝酸鹽問題，只是治標不能治本。而溫水浸泡或熱水汆燙蔬菜，雖然會使蔬菜本身硝酸鹽含量下降，也會使水溶性維生素隨之流失；加上高溫使蔬菜變色，不僅難看也影響口感，並不符合國人烹調及飲食習慣。
國內尚未針對蔬菜中硝酸鹽含量制定容許含量，歐盟則已針對菠菜及萵苣規定容許含量在2000-4500 ppm以下。主婦聯盟表示，國內外研究指出，人體硝酸鹽的攝取來源80%以上由蔬菜而來，但政府卻未針對蔬菜訂定硝酸鹽限量標準。
主婦聯盟指出，國人都知道香腸、火腿、熱狗、臘肉等加工肉製品最好少吃，因為含有食品添加物硝酸鹽，卻不知葉菜中的硝酸鹽含量卻遠高於加工肉品，對人體的健康風險影響更高。
「我們不明白為何政府管肉不管菜？」主婦聯盟表示，政府對加工肉品硝酸鹽含量早訂有國家標準，衛生署規定香腸等肉製品及魚肉製品食品添加物硝酸鹽每公斤為70 ppm（mg／kg）以下，而市售葉菜的硝酸鹽含量可能高達5,000~10,000ppm（mg／kg）。
主婦聯盟要求政府盡快訂出蔬菜硝酸鹽安全含量標準，要求農民合理化施肥，以維護土地環境、水源及蔬菜減少硝酸鹽污染，保障國人健康。
※ 註：硝酸鹽進入人體口腔及消化系統時，會與唾液中的細菌及消化酶作用形成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入胃部可能轉化為致癌性很強的亞硝胺。
