2017年01月15日

作者：丹．巴柏（Dan Barber，美國廚師）

「你不可能將農事一塊塊區分開來。」克拉斯告訴我：「比如這裡要增強土壤，使其更肥沃，那裡採用作物輪作的方式，另一區則加強控制雜草。這種方式長久下來絕對行不通。正確的作法是，所有的決策都要整合起來，而且目的是強化作物的生命力。」如果作物發展出強韌的生命力，那雜草就構不成傷害。這就是克拉斯的重點。如果雜草無法跟作物競爭，那雜草還是雜草嗎？

雜草傳遞來自土壤的訊息。圖片來源：Toshiyuki IMAI。CC BY-SA 2.0

克拉斯和我走到另一塊田，這塊田種的是斯佩爾特麥（Spelt），這種古老的麥子品種已經成為克拉斯農田裡收益最好的作物。我很想聽他說說種植斯佩爾特麥的技巧，但他繼續口沫橫飛地談著雜草。

「到了某個階段，你會開始注意到雜草的生長是有模式的。而且當我開始發現這些模式，比如有些草反覆出現，有些則從未出現，我才知道土壤在跟我說話。」他說：「我知道這種話聽起來老掉牙，可是土壤真的會說話，而且其語言的傳遞，有部分是透過田裡長出哪些雜草，哪些雜草又從未出現，以及哪些雜草強壯，哪些貧弱來進行。因此，秘訣就在於學習土壤的語言，聽清楚雜草在告訴我們什麼。」

如果去留意哪些雜草激增茁壯，土壤就會告訴你它需要什麼。比如菊苣（chicory），以及因為美麗花蕊而被冠上「安皇后的蕾絲」（Queen Anne's lace）之稱的野胡蘿蔔，它們如果出現在田裡，就代表土壤太貧瘠。通常作物收成後沒有讓土壤重拾養分，就會長出這類植物。若田裡長出乳草（milkweed），則代表土壤缺乏鋅，野蒜菜代表缺乏硫。至於狐尾草，通常出現在土壤的濾除效果不佳時。若長出薊，則代表土壤太過密實，沒有足夠的空間和空氣讓作物萌芽。

克拉斯說，土壤跟人類溝通時，話說得非常清晰，甚至比人類間的溝通還清楚，因為它說話不矯飾，飢餓或惱怒時不會拐彎抹角表達情緒。它會直截了當地表達它需要些什麼。至於它的需求程度，則視土壤的種類和其所在的位置而定。因此克拉斯會從各個角度去考量，下次種植時會調整矯正，以滿足土壤的需求。

這不是說土壤需索無度，事實上過多營養也容易對土壤造成傷害。這點是我從有機菜農艾略特．科勒曼對害蟲的看法當中學到的。營養過度的土壤會變得太肥沃，這種失衡對土壤來說也是弱點，最終會引來害蟲的攻擊。

「到時，作物會變得像街上那些喝醉酒的人，」艾略特曾這麼告訴我：「慢慢走向你，你看得出來他不對勁，但你離他還有段距離，所以無法明確知道問題出在哪裡。被害蟲攻擊之前，作物就像醉漢，你會感覺到它們不對勁。」

克拉斯同意這種比喻。「從事農作，最難學的一門課，就是太多好事其實是壞事。」他說。比如農夫發現施肥可以讓作物生長，於是用更多肥料來確保產量，結果卻適得其反。又如每位農民害怕的雜草牛膝菊（Galinsoga），會在土壤渴求碳時長出來，因此得在作物因施肥過度而產生酒醉現象時，幫助它們清醒過來。土壤就是以這種方式來平衡過剩的營養。

我告訴克拉斯，有位農夫告訴我，每次他見到田裡出現牛膝菊，就知道要宣戰了。他會把田裡的所有作物鏟掉，豆子、蘿蔔，任何作物，全數清除，只為了徹底消滅牛膝菊。克拉斯說，那個農夫一定是施肥過度，而且他猜想，那農夫的田地並不是有機田。他說對了。

「如果是小面積的田地，」他說：「當然可以透過不斷除雜草來解決這種問題，要不就是當個蠢農夫，直接噴藥來除草或除害蟲。」

可是如果規模如克拉斯的田地那麼大，就不可能徒手除草，因此，想（不透過噴藥這種治標方式來）抑制雜草，就必須傾聽土壤的聲音，讓作物保持健康。如果你因為田地很大，而無法一一指認出雜草種類，而且無法聽懂它們想傳達出土壤有何健康問題，那你就不算真正務農，至少你的農地規模並不恰當。這時，你應該把田地的規模局限在你能親睹親為的範圍內，不管是主動選擇這麼做，或者依循孟諾教派的規定，只以鐵輪曳引機來耕作─其實這種方法沒那麼古老─這些方式都可以讓你的田地規模局限在合適的範圍內。

以絨葉草（velvetleaf）為例

那，克拉斯到底是怎麼種出那麼棒的小麥？

我想，我要知道的應該是這個，可是我並不確定，因為六月我去找克拉斯的那天，都快傍晚了，我們只巡視他的兩塊田，而且談的都是野草（也就是之前大家認為的雜草）。而在聊野草的過程中，我也發現，當我多數時間只能處理簡單的加法時，像克拉斯這樣的農夫已經在搞微積分。換句話說，那天我去找他，他幾乎沒正面回答我的問題，反而把時間用在釐清作物與雜草之間的關聯。他這種說話習慣，真讓人覺得，向他請益所感受到的挫折，大概僅次於面對希臘的德爾菲神諭（Oracle of Delphi）。

終於，當我們走進一處生機盎然的黃豆田─這是另一項有利潤的作物─我聽到了我要的答案。克拉斯伸手去摘一種四處可見的闊葉植物，就我這個農事菜鳥看來，這種植物看起來就像周遭的黃豆一樣長得健康蓬勃。他告訴我，這是絨葉草。他把一片葉子翻面時，笑得好開心。我發現那片葉子的背面布滿了小蠅，絕對有數百隻，說不定上千隻都有，全都擠在一片葉子上。他又翻開另一片布滿小蠅的葉子，再翻開另一片。他沿著田埂，邊走邊翻開葉背給我看，好像魔術師一一翻開撲克牌。

「我認為這是我的偉大成就，我想讓你看看。」他說。

絨葉草是一種有害的雜草（沒錯，絕對稱得上是雜草），而且，那些稱為粉蝨（whitefly）的小蠅也是麻煩的害蟲，但克拉斯對這些絲毫不以為杵，反而覺得很開心。他臉上那種心滿意足的表情，是我認識他以來，所不曾見過的。

為什麼置身在雜草叢生、害蟲孳蔓的田裡會讓他如此雀躍？這一點，要從另一位土壤科學家帶給克拉斯的啟示來說起。「決定有機耕種時，我就開始閱讀威廉．阿爾布列契特博士的著作。你知道嗎？有時我們讀到某些東西時，會立刻知道，這東西將會改變我們過往的想法。我一讀到阿爾布列契特博士的作品，立刻有這種感覺。他說：『好好看看在你眼前的東西」我好愛他這句話，太值得深思了。這種看，必須不帶偏見，細細端詳。有多少次，我們看著某個東西，卻沒真正看到它？

克拉斯低頭看著布滿小蠅的絨葉草，然後將它捧在手心。「田裡出現一大片被粉蝨寄生的絨葉草，其實是好事。這代表這塊田很成功，可是，如果你無法真正看見眼睛所見到的東西，你就無法明白。」

長期擔任密蘇里大學土壤系主任的阿爾布列契特博士1888年出生於伊利諾州中部。以前曾是拉丁文教授的他，又到伊利諾州大學念生物和農業科學，同時親自在學校附近的草原犁地開耕。他拿到醫學文憑，但隨即放棄這個正式的行醫資格，因為對他來說，替人治病相形之下沒那麼有趣。

他的所有研究都從簡單的觀察開始，但此舉多少預示了他日後一生的職志。他發現牛會伸長脖子，去吃圍籬邊的草─跟我小時候在藍丘農田觀察到的情況很類似。他問自己，明明有一大片牧草地可以任牛吃個夠，為什麼牠們要冒著被鐵絲網卡住的風險去吃遠處的草？從這個問題（而我小時候，不曾提出這種疑問），阿爾布列契特博士發現，原來那些照理說應該是有什麼吃什麼的「呆獸」，其實會一整天努力尋找更有營養的牧草。牠們會用臉上的毛去碰觸草的尖端，來決定這片草是否值得牠一嚐。也就是說，牠們的毛就像觸鬚，能感受到草地是否豐美，然後迅速盤算：這片草的營養值得我投入精力去吃，去咀嚼嗎？阿爾布列契特博士發現，許多時候牛群對某些草地根本看都懶得看。

直覺告訴他，這些挑剔的食客是根據牧草裡可能含的礦物質來選擇吃或不吃。換句話說，我們可以用牧草的化學成分來解釋牛隻的喜好。阿爾布列契特博士觀察過，牛群會直接走過我們一般認為的「好草」，去吃雜草，而且雜草的種類可能高達十七種，因為這些雜草富含碳酸鈣、鎂和磷酸鹽。難怪那些牛會認為，去吃其他的草是浪費牠們的精力。

「那些牛評鑑飼草的方式不是植物的分類名稱、也不是這些草每英畝可以產幾噸，而且不在乎這些草是否蓊鬱多汁。」他寫道。事實上牠們比任何的生物化學家更有能力判斷草的真正價值。阿爾布列契特博士做出的結論真讓人汗顏─他說，光是用看的，我們無法真正區辨出健康的牧草，我們必須真的有看到，而要能看到，就必須對它們有更深入的了解。

「阿爾布列契特博士認為，答案就是化學成分。」克拉斯告訴我：「他找出土壤所欠缺的養分，或者，聰明的他甚至能找出是哪些養分失衡，藉此，他讓土壤的健康和害蟲及雜草有了直接的關聯。他總是說：『給土壤養分，讓土壤去滋養作物。』而且，他把這整件事當成一個可不斷重複且可被測量的過程。」

看來，牛要不是比人更聰明，就是牠們比我們更懂得吃。

──摘自《第三餐盤：人類退場，讓大自然接手！繼「從產地到餐桌」後，下一波飲食新潮流》