「老闆，切一盤牛肚!」蔥花加上香油，輕脆的口感，是牛肉麵店好吃排行榜的常勝軍。我們常吃的牛肚就是牛的胃，通常有六角型小格狀市場常稱為「蜂巢肚」，常出現在牛肉麵攤，店家通常會先滷好放涼，作切片。如果要吃到俗稱「毛肚」的瘤胃，就可得多找找快炒店，可能還得先預約呢。說到牛的一生啊，牠們真是為人類「鞠躬盡瘁」啊~ 。生前不但得為主人產乳、耕田、勞役，連排泄物也被人拿來製作堆肥，或化為土地的養分；死後留下的皮革、肉、臟器，也被人食用或加工。但是牛吃下去的草料或粗纖維，如果沒通「牛胃」這個消化吸收的關鍵轉化成牛存活、生長所需要的能源，上面工作，牛胃究竟是怎麼將雜草化為能量、化為「黃金」呢?!
若說牛就像一台活的食物攪拌機，一點也不為過。牠嘴巴幾乎無時不刻蠕動，牠不是在磨牙，而是正在反芻。當你看見，一隻500公斤的成牛，一天的乾草的需求量約為35公斤，大概有6.3公斤是可以被消化吸收。飽食的牛，每日約有1,000個食塊返回口中，而約有5萬次咀嚼。青草再粗略地咀嚼後，會先進到瘤胃，混合攪拌食團中含重碳酸钙的唾液，蠕動纖維素磨成懸浮的物體，進行發酵，然後蜂巢胃，形成食糜，再吐回口腔嚼碎与唾液混勻，再吞入食道，依次通過重瓣胃和皺胃，最後到小腸和大腸消化與吸收。
由微生物進行發酵分解，然後回到口中，混著唾液咀嚼，這就是所謂的「反芻」。這樣的過程會重覆數次，直到食物完全消化為止。之後食物再被送到其他的胃裏。經過蜂巢胃、重瓣胃、皺胃，連續3個胃一路讓細菌進行分解作用。算一算，牛好像有4個胃喔?沒錯，幾乎有角的草食性動物，都有4個胃。反芻是消化系統重要的前哨站，食物成分不對，或是反芻功能出了問題，一頭幾百公斤的大牛，馬上口吐白沫「嗝屁」。進食後30分鐘到1小時內，如果沒有外界干擾，就會開始反芻一段時間，這段時間稱為反芻週期。一頭成牛若以牧草為主食，每天约有8次，每個反芻週期約持續40～50分鐘。每個週期持續時間長度，會受到品種、年齡、食物性質、氣候和季節的影響。反芻動物短時間內大量採食，縮短野外危險採食環境的停留時間，而在安全的環境中仔细地「再咀嚼」,又保證了消化效率。據說，這在適應的演化上，有很大的意義。
通常瘤胃和蜂巢胃稱為反芻胃，這2胃中的細菌可以發酵食糜團。這些食糜團會再送回口中咀嚼。重瓣胃則可將食靡磨得更碎，吸收有機酸和水分，使進入皺胃的食靡，更好消化吸收。最末胃－皺胃，和人類的胃類似，具有腺體分泌消化的功能。牧草中的葉綠素可固定大氣中的二氧化碳與水製作萄葡糖，以纖維素的形式大量儲存，澱粉的儲存形式相對就很少了很多。因為哺乳動物無分解多糖的酵素，只能利用澱粉的形式，但是牛胃中的微生物軍團，卻可以將這些牧草中的纖維素分解與消化，將光能轉為可以吸收的養分。
瘤胃微生物是一複雜的微生態體系，以细菌為主，也有真菌和原生動物。瘤胃的容積相當大，乳牛通常是100～150公升，體型大的肉牛甚至可到200公升，通常維持保持温度39℃和pH6.5缺氧的恒定環境，適合微生物生長，也有助食糜發酵。瘤胃中微生物的數量高達1010～1011細胞/ml胃液，其中細菌有60多種，多為厭氧菌，除了消化食物的功能外，還合成氨基酸和维生素供牛體利用。食糜在瘤胃中约停留9～12小時，纤维可以在這裡將纖维素水解成纤维二糖和葡萄糖，部分的醣類經過發酵會產生乙酸、丙酸、丁酸等揮發性脂肪酸以及二氧化碳与甲烷。另外，像纖毛蟲的原生動也不少，约106／ml，能够水解纖维素和澱粉，也有發酵糖產生有机酸的作用。至於還有些需要再次加工的纖維素和半纖維素，則是又到進入一連串地反芻週期囉。
不過瘤胃细菌種群，卻會因為畜牧業者提供的飼料成分的不同而改變。一旦瘤胃微生物的種群驟變，不但會使牛生病，有的甚至會死亡。如果突然用飼料或尿素取代草料，很容易造成酸中毒而殺死正常瘤胃微生物群落。因為牛胃的微生物們很挑，所以不能夠隨便亂吃，但是也因為因循大自然古老法則，牛才能歷史悠久。看起來，牛不但善用天然資源，也是很進化的素食主義者。