綠肥的用途其實很簡單，用來做為來年耕作時的肥料，第一次看到大片波斯菊做為休耕時的綠肥，是在苗栗沿海，那時新社花海雖然有名，但尚未像這二年般人與花爭多。而那時台中彰化幾乎都還是用油菜花，南部也是，北部及東部便不熟悉了。
油菜花也不錯，取其嫰葉，剝去梗上的粗皮，留下中段的嫰心，切段。蒜末爆香，大火快炒，起鍋前再將黃花也下鍋，翻炒一下，也是時菜一道。不過似乎賣的人少，吃的人也不多。經過油菜花田，心裡總會想起那輕脆味道。
而波斯菊，便未曾吃過了。雖然梁實秋在雅舍小品裡談吃時，曾提過食花，例如清羹上灑些黃色菊花花瓣，更添視覺效果；或者像野薑花，採其花大火快炒，食之清香。後來自已因為好奇，偶爾也會偷嚐一些花，與蜂爭食，但多半是吸吮花蜜，而不是真的像斑鳩一樣嚥下整朵樟樹花，或者像帝雉一樣，火炭母草從葉子吃到花了。
不過波斯菊整片看起來的確比油菜花田要來得精采許多，無論是遠看或近看，或者端起一朵花細看。
農夫隨意地揮灑花種，這大概是一年耕作之中最悠閒，也最不用花心思的工作，於是花朵參差不齊，而更或許因為這樣子的不齊，收種時花朵顏色間又偷偷做了交流。可能出現最普遍的花色，也可能出現令人驚艷的形狀。說穿了，這是植物獨有的專利，動物做不來的。
如果將波斯菊的花瓣上塗上油彩，那麼拓出來的畫，應該也是十分漂亮。由於這些綠肥的多樣，在冬天將近時，我們仍然有花可賞，甚至可食，直到來年開春，那麼農地是農地，是參雜了這些綠肥的農地；而爭艷的工作，自然也有另一批花朵會擔起那責任。