※ 編按：又到了吃尾牙的時刻，感恩一起打拚一整年的員工、同事，用美食慰勞五臟廟之時，要如何兼顧環境保育呢？快來看看環保團體怎麼吃！
「聽說海洋資源快枯竭了，環保團體辦尾牙還吃什麼海鮮，這樣不是很打臉嗎？」
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| 海鮮食材的責任漁業指標QR code |
NO, NO, NO！海洋資源保育從來都不是不吃海鮮，海鮮仍是人類重要的蛋白質來源之一，重點是——要吃對海鮮，讓海鮮文化成為一種永續的象徵。不過，永續海鮮是個相當複雜的問題，因為其種類多，每一物種的資源狀態都不同，捕撈區域、方式也是影響永續的關鍵。
台灣環境資訊協會今年的尾牙海鮮菜色來自湧升海洋公司，並由梅村日本料理餐廳出菜，一共有五道，採用11種海鮮，包括海菜、甲殼類、頭足類、草食魚、雜食魚到肉食魚多樣化的分佈。
雖然永續並沒有很明確的標準，但今年特別使用責任漁業指標（RFI，Responsible Fishery Index）來評分。平均來說，每桌使用的海鮮原始重量為4.6公斤，RFI平均分數是2.67分，屬於綠燈等級，為永續性很好的海鮮料理。
此外，餐會食材加入產銷履歷概念，可追溯生產、運輸過程，知道海鮮是由哪艘漁船在何處捕獲。就讓我們一起來看看環境資訊協會的尾牙餐會中，倒底是如何聰明吃海鮮的吧！
瞭解海鮮產銷履歷，是永續海洋資源的方式。攝影：詹嘉紋。
依照責任漁業指標標準，每桌海鮮原始重量為4.6公斤，平均分數是2.67分，屬綠燈等級，為永續性很好的海鮮料理。
活力拼盤
生態蝦仁：
一般白蝦多以集約化的方式養殖，需要不斷抽取淡水改善水質，提高存活率，並投入各種藥物。活力拼盤中所用的生態蝦仁，是來自生態養殖，不抽取地下淡水的半淡鹹水，與文蛤、虱目魚一起低密度混養，讓養殖池自成一個簡單的生態系。
※點此看更多生態蝦仁的說明
涼拌褐藻：
藻類屬於食物鏈最底層的初級生產者，不過台灣市場上最常見的是大陸乾紫菜。本次餐會採用的是澎湖在地種植的紫菜，而且是生鮮，沒有經過乾燥，配上有機橄欖油涼拌，就是簡單美味的前菜囉。
五味中卷：
頭足類的中卷（也稱鎖管或透抽）也是屬於食物鏈中底層的生物，目前資源量也還算稱穩定，不過可能因為氣候因素，每年產量多寡不定，仍須持續長期監測。湧升海洋供應的中卷主要來自澎湖海域。
蒜拌丁香：
丁香魚是台灣常見的食材，台灣海域中，漁場主要在澎湖，以浮游生物為食的丁香魚是屬於食物鏈較底層的洄游性魚類，近年的產量也如以往，近年來市場上以越南進口的為主，口感跟台灣有很大的差異，不過，餐會中的丁香當然是來自澎湖的囉。
海鱺沙拉魚卵：
餐會採用的是比較少見的海鱺魚卵，這些海鱺魚卵是來自產銷履歷驗證的澎湖海洋箱網養殖海鱺，近年來台灣海鱺養殖受到大陸低品質海鱺的價格競爭產量已經不復以往，幾乎只佔市場20%不到，大家在市場上品嚐海鱺時可能還以為吃到的是台灣海鱺呢！
海鮮羹
花枝羹：
羹類製品常被詬病的是為了口感和鮮度，常常有很多化學添加，尾牙餐會所使用的花枝羹並沒有添加其他魚漿，而是澎湖野生花枝新鮮製作，沒有人工化學物質添加，更不含人工甘味，只有花枝天然的鮮美。
蝦仁羹：
製作蝦仁羹的蝦仁跟活力拼盤中的蝦仁一樣是來自生態養殖，製作過程一樣不加入磷酸鹽等人工化學物質，不過為了增加黏性，有加入一些豬絞肉，而豬絞肉同樣是有經過產銷履歷認證的產品。
文蛤：
貝類的營養階層低，是很好的永續海鮮食材，雖然文蛤是很常見的海鮮，不過，本次餐會使用的文蛤同樣來自生態養殖，相對於一般的文蛤，永續性更高。
鱸魚片：
餐會中的鱸魚經過產銷履歷認證，來自嘉義的福爾摩沙養殖場，以低密度生態養殖，讓魚有足夠的空間，另外，不使用藥物及人工化學物質、不抽取深層地下水、不過度餵食、並用食物鏈的概念，同時用混養其他魚類和植物的方式，維持養殖池的環境品質，是重視健康且善待環境的養殖方式系。
紅燒土魠魚柳
冬季的土魠魚油脂含量高且隨著東北季風南下魚群數量大，是澎湖漁業冬季最重要的魚種，產量居全台之冠，是漁民重要的收入來源。
本次餐會使用的土魠是由澎湖的刺網漁船聖榮發CT2-5P1P、聖利福CT3-5099所捕獲，立即冷凍處理後進入驗證加工廠分切，料理時採用沒有魚刺的尾段取成魚柳方便食用，相對於輪切的魚片也較平價些。
這一道土魠RFI總分為黃色的3.5分，表示永續性相對較弱，不適合大量食用。而從RFI的評分來看，除了營養階層高，本身較缺乏永續的條件，缺乏有效的漁業管理應該也是造成土魠現況的永續度較差。
※點此看更多有關鰆魚的介紹
土魠的RFI總分為黃色的3.5分，表示永續性相對較弱，不適合大量食用。
烏魚火鍋
草食性的烏魚具有產卵量大，環境適應力強的特色所以是永續性很強的物種，而烏魚養殖在台灣是相當大的產業，不過主要都是取用高價的烏魚子。
本次餐會採用來自新竹的竹魚水產產銷履歷驗證的海水養殖3～4年的烏魚，採用新竹在地捕撈的野生烏魚苗與白蝦混養的生態養殖方式，是以較接近自然的狀態下養殖的烏魚。
烏魚肉在冷冷的冬天與麻油煮成火鍋，不但溫暖，更是貼近傳統民間生活的一道料理。
烏魚在RFI評分上是非常低的2.24分，相對其他海鮮菜餚，是一道永續性很高的海鮮料理。
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烏魚在RFI評分上是非常低的2.24分，相對其他海鮮菜餚，是一道永續性很高的海鮮料理。
蔥油黑鯛
黑鯛俗稱黑格，原生種的黑鯛在台灣四周都有分佈。黑鯛喜歡的貝類及甲殼類食物。在台灣黑鯛尤其喜歡棲息在牡蠣的養殖區域，因為蚵棚不但提供充份的食物也提供良好的棲息場域。本次餐會採用的黑鯛正是從嘉義蚵棚區米淇一號CTR-CI0375、素蘺一號CTR-CI0250或素蘺二號CTR-CI1879三艘漁船以一支釣捕捉來的野生魚。
黑鯛在RFI評分上是綠色的2.65分，是一道永續性很高的海鮮料理，而依評分標準來看，若能有更合宜的漁業管理，黑鯛將會是非常好的永續海鮮主角。
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黑鯛在RFI評分上是綠色的2.65分，是一道永續性很高的海鮮料理。
從產地到餐桌
相對於目前市場上無法得知來源的水產品，直接可以看出食材的生產來源是不是也讓你更放心、安心享用海鮮？
雖然產銷履歷可以拉近消費者與水產品的距離，實踐「從產地到餐桌」資訊公開化，不過目前的通過水產品產銷履歷認證的主要都是在養殖水產部分，因為野生捕撈的漁獲目前並沒有落實進行申報的工作，即流入市面，沒有留下追溯資料。
而雖然今年7月漁獲申報管理即將上路，但仍是採用由漁會進行登記傳統的被動式方式，若是可以直接由漁民主動進行登記或許對漁民來說是增加工作，但其實是可以更有效也更確實方式，而消費者可以做的，當然就是以行動購買來支持這些願意多付出時間心力完成記錄漁獲的漁民。讓我們一起發揮消費者的力量支持產銷履歷、也支持永續海鮮！
2016永續海鮮尾牙菜單。製表：吳佳其。
