《第三餐盤》創作一道偉大的料理 從照料土地開始 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

《第三餐盤》創作一道偉大的料理 從照料土地開始

建立於 2017/01/08
作者:丹.巴柏(Dan Barber,美國廚師)

最好的料理,不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等,都建立在這樣的觀念上。多數時候,小農提供的作物很有限,代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角,佐以些許肉類,而且這些肉類多半是不受歡迎的部位,比如豬脖子或牛腱。然而,經典料理正於焉而生,比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋(pot au feu),義大利料理中的玉米泥,以及西班牙料理中的海鮮飯,這些都是把土地所提供的食材善加利用(亦即,使之更美味)的例證。

法國傳統菜:牛肉蔬菜鍋(pot au feu)。圖片來源:ibu

美式料理中,譬如起司鍋之類的熱融鍋(melting pot)就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒,或者正如許多歷史學家所言,正是因為物產豐饒,所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上,也就是去征服大自然,而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在,是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。

有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述,並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西,吃蟲子、海草,甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤,用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來(與未來)的變化。

第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排,佐以小份量的蔬菜(我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔),也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智,也不具開胃效果,幸好,這樣的餐點內容過時了。

第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛,紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種,而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程,所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。

最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計,只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代,搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。

重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑,或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象,也就是對於烹飪和飲食方式,我們會有一種全新的觀點,這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理,不僅能讓消費者更重視食材來源,而且,就跟所有偉大的料理一樣,能反映出土地的生命力。

這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的,與深層的文化傳統息息相關,所以,現在,我們要怎麼開始建立一種新料理呢?換句話說,要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物?

這個問題並不是本書的寫作動機,而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白,因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見,並反覆地教導我,食物是否真正美味,其實是由整個農業體系所決定。

為了了解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念,我必須先找出更基本的東西,也就是─第三盤的農業,是什麼樣的農業?當地農業?有機農業?生機互動農法?(譯註:Biodynamic,探討影響生物成長的自然力量及法則,認為土壤、種子和作物都必須與自然界合作,植物才能發揮生命力,因此它的特殊處在於結合古老的農藝及天文科學,並採取靈性觀點,配合宇宙運行原理來務農)我發現,第三盤的農業是超越這些標籤的,它需要一個更廣大的東西來解釋。有機農業先驅伊芙.巴爾佛女爵說,最好的農業是無法化約為一組規則,這樣的看法,真是先見之明,畢竟她所屬的時代,有機農業甚至還沒被一組規則所定義,而且農法也還沒被拿來作為行銷工具。她相信,農業是否能生產出我們真正想吃的食物,是由「農夫的態度」所決定。

令人沮喪的是,這個觀點聽起來似乎太過模糊,然而,當我聽到某位農民談起好農業的最終目標,我才徹底明白巴爾佛女爵的觀點。這位農人說,「我們需要的是培育自然。」他這句話,真知灼見四個字都不足以形容。他清楚表達出一種態度,一種世界觀,而且,說不定代表書中的所有農人說出了他們的心聲。

培育自然就是去鼓勵更多的自然運作。要做到這點並不容易。更多自然代表更少控制,更少控制就得靠某種信念,而這就需要一種世界觀。你認為自然世界需要被修正改善?或者你認為自然只能被觀察和詮釋?你認為人類是某種複雜脆弱到難以置信的大系統的一部分,或者你認為我們人類可以主宰萬物?本書裡提到的農人都是觀察者,他們聆聽自然,不去控制自然。

如果好食物的未來是掌握在那些培育自然,遵從自然法則的農夫手中,我們就應該更清楚這個概念的意思。大體來說,我們傾向以農業的表象層面來評估其永續性,以可測量的東西(比如殺蟲劑和肥料的使用,動物養殖場中的不人道狀況)來評估,並推廣另外的作法(比如買有機農產品,選擇草飼牛)。這些都是容易量化,是你看得到的東西。

而本書中的農人所看的不是表象,而是更深一層。他們不會想著去種植某一種東西,因為,如果在你的世界觀中,萬物都是相連相關,你怎麼會想著只種植一種東西呢?他們做的是培育自然,也就是讓整個農業系統和諧共處,所以,他們會生產很多東西,其中當然包括美味的食物,但還有一些我們無法看見或輕易估量的東西。這一課,我學了很多次,不管是在濕地或牧草地上,最後我終於明白,不管在地面上或地底下,有各式各樣,密密麻麻的生物生存在其中。這道理我以前在書本上讀過,但不曾真正了解過。這套觀念徹底翻轉了農業,不僅透過一個農場影響另一個,也在牧場之間擴散開來。每個有機群體都非常巨大、複雜,而且對整個生態體系的健康具有關鍵性的影響。

──摘自《第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流》


《第三餐盤》書封。圖片來源:商周出版。

第三餐盤

作者:丹.巴柏
譯者:郭寶蓮
出版社:商周出版
出版日期:2016-11-12
ISBN/ISSN:9789864771295

 

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開 優質農技×環境永續×美味食物 間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!