【南洋味】新住民家鄉味 餐桌上的文化風景與生物多樣性 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【南洋味】新住民家鄉味 餐桌上的文化風景與生物多樣性

2017年11月20日
作者:楊慧梅
編按:隨著跨國通婚與移工,台灣的人口組成,有相當比例來自於東南亞,而我們是否曾好好認識這群台灣的新住民?季風、洋流、耕作條件造就了每個地方多樣的風土物產,加上歷史文化、宗教因素等影響,發展成各地特色獨具的飲食文化,仔細觀察與理解一個地方的飲食,其實反應了當地人與環境的關係以及由此連結的生活文化。也因此,餐桌上的味蕾經驗與文化風景,正是我們由此認識台灣這群新住民的一個美好的開始。緣此,企劃了南洋味系列專欄。

在台灣,酸辣相間滿溢香氣的南洋風味,正透過大街小巷間,林立的越南、泰國、印尼等商行與小館,以及傳統市場中,便於購得的香茅、南薑、卡菲檸檬葉和香蘭葉等各式香料與醬料,豐富變化了過去以破布子、老薑和豆鼓等傳統台灣醬材,所建構的餐桌風景。隨著現今因旅遊、移工與通婚移民的往來與遷徙,讓昔稱南洋的東南亞諸國,逐步與台灣牽起了綿長且緊密的關係。

破碎地形、熱帶氣候 造就豐富的生物多樣性

「南洋」泛指亞洲大陸以南的陸地及南太平洋、印度洋的廣大海域,近年學界常用「半島東南亞」及「島嶼東南亞」劃分南洋,前者指由多縱谷地形所型塑的中南半島,後者指由火山地形所型塑的南洋群島。

南洋因位處熱帶氣候區,居住在這裡的人們自古即仰賴風味強烈的辛香料保存食材,以氣味明顯的香料調理食物,喚醒味蕾、增進食慾。如位處河岸平原的泰國、越南,經常使用魚露、香料植物、生鮮蔬果及漁產作為調味與食材。而島嶼東南亞多仰賴船行交換物資,累積的香料知識多著重在食物保存,例如在印尼、菲律賓等地,薑黃、南薑、肉桂、孜然、石栗等被大量使用。而多樣化的香料植物生產,與其地理環境正息息相關。

峇里島攤販上的香料。圖片來源:tenz(CC BY-SA 2.0)。

峇里島攤販上的香料。圖片來源:tenz(CC BY-SA 2.0)。

在地理上,中南半島緊鄰印度及中國,是歐亞陸塊的向南延伸,半島上主要的山脈與河川,大多自中國西南地區的雲南、貴州和西藏等地,由北向南延伸。發源自中國青海省的湄公河,是島域內最主要的水系,流經了構建今日中南半島的寮國、緬甸、泰國、柬埔寨與越南等五個國家。

豐沛的水利,蘊生了水力發電的潛力,以及豐富的河域生物資源,更在河川中下游區域,淤積形成了肥沃的平原,和一路延伸的河口三角洲。位於越南南方的湄公河三角洲,不僅是越南的主要稻米產地,也是東南亞重要的米倉所在;而位居中南半島與澳洲之間,散布於南太平洋和印度洋中,隸屬於印尼、菲律賓、汶萊、東蒂汶、新加坡和馬來西亞等6個國家的兩萬多座大小島嶼,則共同組構了世界最大的島群——「島嶼東南亞」(Insular Southeast Asia)。

由於位處環太平洋火山地震帶上,板塊活動成為左右群島地貌與自然環境變動的要素。在南洋群島所屬的區域內,除了部分群島如印尼蘇門答臘島、爪哇島、菲律賓呂宋島等,是由板塊的碰撞擠壓所形成,境內伴隨火山活動噴發所產生的火山灰,也在歷經長時間的化育後,形成豐沃的土壤,進而促進了地區農業的發展。因應地質環境的特性與變化,在南北長、東西寬幅均約五千公里的東南亞境域內,複雜而破碎的地形如大小島嶼、低地、河湖、平原、丘陵、縱谷、高山一應俱全,多樣化的地理環境,造就了多樣化的棲地類型,加上全區多為熱帶濕潤的合宜氣候,更為孕育多樣生物奠定下良好的根基。

東南亞有許多地區都種植稻米為主食。圖片來源:Brian Jeffery Beggerly (CC BY 2.0)。

東南亞有許多地區都種植稻米為主食。圖片來源:Brian Jeffery Beggerly (CC BY 2.0)。

地緣與西方殖民歷史  族群交流為南洋飲食更添多元

依循著高溫多雨的熱帶季風氣候,以及熱帶雨林氣候的循環變化,在地居民順應著地理環境的多元與優勢,除了從事稻米等傳統農作的種植與採集,以及捕撈水域的魚蝦蟹貝維生,區域內所產植的丁香、肉豆蔻等各種香料植物,更一度讓東南亞地區,成為東西方貿易交流中的顯著地標。隨著16到19世紀,葡萄牙、西班牙、荷蘭、英國、法國與美國等西方殖民勢力,先後覬覦對印尼摩鹿加群島香料貿易進行壟斷,以及在地農作與物產的管控,因而大舉入侵,東南亞遂成為西方諸國政治版圖消長的競爭舞台,而透過頻繁的航海貿易,所間接帶動的文化交融,迄今仍能從花椰菜、番茄與玉米等西式食材,運用於越南料理,以及越南常有以濃郁奶香製作的法式餡餅等,一窺西方殖民在東南亞,為文化與飲食所帶來的影響。

此外,東南亞的飲食習慣,還因與中國、印度地理位置相鄰、不同族群往來遷徙交流,以及受到印度教、佛教、伊斯蘭教等宗教文化傳播的諸多因素,而使得許多趨近的飲食習慣,在與不同文化交互融合之後,逐漸在食物的烹調方法與飲食習慣,顯現出差異性。不過,真正形塑東南亞飲食文化獨特面貌的關鍵,則當屬氣候與自然環境,所共同造就的風土物產。

米除了當主食,也常做成粉皮等放入菜餚中。圖片來源:Alpha(CC BY-SA 2.0)。

米除了當主食,也常做成粉皮等放入菜餚中。圖片來源:Alpha(CC BY-SA 2.0)。

香料幫助保存食材、增進食慾 更賦予料理多樣變化

稻米是東南亞區域的主食,無論是粉條、粉皮或是磨碎的米粉,都被廣泛地運用在料理中。在以米食作為主要糧食的越南料裡,除了粥飯之外,在生活中尋常可見的,還有口感與台灣傳統米食-粿仔條相近,但口感偏滑嫩的河粉,以及用米漿製作,可蒸可炸,用來包捲食材的米紙。越南人喜歡生吃多樣蔬菜,不論是在澆淋熱湯的牛肉河粉中,加入大量的新鮮菜葉,或是包入新鮮蔬菜與羅勒、九層塔、芫荽、檸檬草、薄荷葉等各式香料植物,佐酸辣醬汁食用的越南春捲,都表現出越南料理講究清鮮、爽脆、獨特風味醬料的飲食特色。而在同樣盛產天然香料與新鮮蔬果的泰國,涼拌菜則是生活中常見的料理方式,將切碎的新鮮蔬果,拌入氣味濃郁的各式天然香料,正符合泰國菜取材新鮮、天然,為強調飲食均衡營養,以草本蔬果為主,並以各種辛香料引出食物原味的飲食特點。

泰國料理。圖片來源:TZA(CC BY-NC 2.0)

泰國料理。圖片來源:TZA(CC BY-NC 2.0)

此外,為了便於食物的保存,位處河岸平原的越南與泰國,也捕撈魚蝦製作魚露、蝦醬等特色醬料,在沾煮之間,賦予了食材更多元的變化。更值得一提的,還有餐桌上的各色咖哩料理,咖哩中的辣味香辛料,能夠促進唾液及胃液的分泌,進而加速胃腸蠕動,增進食慾。同為克服身處炙熱氣候下,食慾不振及食材保存不易的難題,在東南亞部分地區的居民則是仰賴風味強烈的辛香料來保存食材,並以氣味明顯的香料來進行調理。如在印尼、菲律賓等地,人們即大量運用了薑黃、南薑、孜然與肉桂等,再加以混入辣椒、紅蔥、花生等材料,以氣味強烈和辛辣的料理,呈現出迥異於越南料理的飲食風格。

藉由悉心烹煮、拌炒與煎烤,人們持續透過飲食文化,點點滴滴記錄下,大地樣貌、歷史變動與歲時節慶的文化精髓,而今隨著人們在台灣與東南亞間的頻繁遷徙和移居,不同地域的餐桌風景,也將透過學習了解和交流融合,呈現更多元的精采風貌。

參考資料

  • 東南亞概論-臺灣的視角 李盈慧 王宏仁主編 2009 五南圖書出版
  • 泰美味 溫士凱著 2009 天下雜誌
  • 中南半島-越南 緬甸 柬埔寨美食購物情報 2001 墨刻出版
  • 國立台灣博物館「南洋味‧家鄉味」特展
  • 南洋館新手料理 邱寶郎著 2007 積木文化
  • 泰國酸辣美食主義 泰國食物戀 酒井美代子 2001 墨刻出版
  • 東南亞移民女性來台後在家庭內飲食習慣之變化 洪嘉敏 2009 國立暨南大學東南亞研究所

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登