【南洋味】用植物妝點食物 餐桌上的調色盤 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【南洋味】用植物妝點食物 餐桌上的調色盤

建立於 2017/12/23
作者:李育琴(特約記者)

近年到東南亞泰國等地旅遊時興的一項遊程,是到烹飪教室上一堂體驗當地飲食文化的烹飪課。東南亞的飲食有強烈的地域風格,街頭小吃展現出常民生活的飲食文化,酸、辣、甜的口味,揉合著大量的椰奶和香料,不僅提供嗅覺和味覺的刺激,更不忘在色彩上強調當地飲食的特色。

知名餐廳推出的泰國菜烹飪課要價不斐,半日課程包含在地市場導覽、專業廚師授課及現場實作,最後在餐廳內享用遊客自己做的泰式餐點。不過正因為能夠跟著廚師走入市場,了解各種香料植物在迷人的南洋料理中扮演的角色,探究充滿芳香和色彩的餐點從市場到餐桌的歷程,簡單來說是走一趟南洋飲食文化的小旅行,因此讓國外旅人趨之若鶩,也名列泰國深度旅遊必訪的活動之一。

「先喝杯餐廳特調的香茅茶吧。」喝完茶,跟著烹飪指導員的腳步前往附近的早市。市場是認識在地飲食文化的先修課堂,熟食、小吃、水果、香草蔬菜、魚肉米、辛香料等,構成了泰國人飲食的日常,每一項都值得特別介紹。

走一趟泰國市場了解香草植物在南洋飲食中扮演的角色。攝影:李育琴。

香蘭  南洋綠色植物精靈

市場小攤販售的椰奶蛋絲小煎餅,是數百年前流傳至今的點心,原本是精緻的宮廷美食,流入民間加以改良後,成了常民的街頭小點。格外有趣的是一個個小巧多彩的水果造形甜食,艷麗的色彩下,是用綠豆泥、椰奶和糖漿熬煮後巧手捏製而成,如玩具般的造型和顏色,說明早期泰國皇室宮廷美食的精緻細膩。這些源自17世紀大城王國的宮廷甜點,當初經西方文化流入後,融合了在地香草植物發展而成,流傳數百年至今,代表著泰國源遠的飲食歷史。

源自泰國宮廷的精緻點心,過去是利用天然植物染色,手工費時製作。攝影:李育琴。

「在沒有食用色素的年代,製作這些漂亮點心的色彩都來自天然植物。利用花草的顏色為餐點食物添增色彩,是老祖先流傳下來的智慧。」烹飪指導員說。

特別介紹在東南亞具重要代表性的「斑蘭」(pandan,Pandanus amaryllifolius),又稱香蘭、七葉蘭。這個綠色長條劍形的植物,主要用於甜點、米食,烹飪後增加食物香氣,把葉片打碎取其汁液,更是最好的綠色染料。香蘭的綠色素在加熱後更為明顯,東南亞常見甜食點心,多數都使用香蘭葉染色、添香。

泰國街頭販賣的斑斕糕,簡單風味十足。攝影:李育琴。

例如以香蘭、椰奶、米漿、糖為原料,一層一層費工蒸熟而成的「千層糕」,放涼後切成小塊,上頭擺放白色的椰肉絲,有如翡翠般令人食指大動。同樣的製作方式,若再使用蝶豆花、南瓜、胡蘿蔔、黑米水等,就可染出紫、黃、紅、黑等不同色彩,交疊成「彩虹糕」。

香蘭。圖片來源:Edward Dick(CC BY-NC 2.0)。
香蘭。圖片來源:Edward Dick(CC BY-NC 2.0)

這種利用椰奶、米漿、香蘭製作的米食點心,在東南亞各地作法大同小異,馬來地區稱為「娘惹糕」,有當地的娘惹族群文化色彩。新加坡當地也利用香蘭染色的手法,製作西式戚風蛋糕,融合東西方特色、綠色的「斑蘭戚風蛋糕」,名列外國遊客必買伴手禮。

南洋地區人民喜歡使用香蘭,除了染色的功用外,還有它能增添食物淡雅的香氣,吃起來更美味。泰國來台20年的新住民徐麗麗告訴我,香蘭也有消炎退火的藥用功能,因為老祖先知道,吃油炸食物容易上火,所以會在油炸麵糊中加入香蘭汁,可以幫助降火氣。另外也有資料指出,把斑蘭葉放進櫥櫃,可以趕走討厭的蟑螂。

木虌果、薑黃  讓米飯染上喜慶顏色

亞洲人對於金色、黃色有特別的情感。在泰國,黃色是皇室的象徵,染上金黃色的食物更顯得尊貴、高級。在泰國宮廷美食中,用鴨蛋黃、糖漿等製作的金絲捲、拾金糕、金球等金黃色甜點,因製作手法細膩費時,通常在喜慶慶典時較常出現,金黃色澤也有財富、長壽的意涵。

東方人不喜歡白色,因此喜歡把白色的食物染色,米飯最具代表,遇到節慶喜事,總會利用花草植物把米飯染上色澤和香氣。

長花九頭獅子草。圖片來源:Hsiengan Huang(CC授權)
長花九頭獅子草。圖片來源:Hsiengan Huang(CC授權)

在越南,每到節慶、生日或婚禮時,會利用木虌果(Gac,Momordica Cochinchinnesis)或長花九頭獅子草(La Cam,Peristrophe bivalvis)把糯米飯染成紫紅色,做成紅米糕給賓客食用。

木虌果是葫蘆科苦瓜屬,果實為長圓形,成熟後呈紅色,剖開裡面的種子排列如鱉殼,因而得名。越南人把包裹著種子的果肉取下,拌入煮熟的糯米飯,或放入電鍋跟米飯一起煮熟染色,也有淡淡的香氣。爵床科的長花九頭獅子草,則是把枝葉煮過後能釋出紫紅色,除了做紅糯米糕,越南人也拿來為甜點染色。兩種植物,都是祖先流傳下來、充滿喜氣的天然染色劑。

木虌果也是台灣的原生植物,花東原住民常食用的野菜之一,阿美族人稱之為Sukuy,取其青果煮湯或炒來吃,也會採嫩葉炒大蝸牛,據說是花蓮山產店的名菜。

成熟果實(左)、成熟果剖面(中)、假種皮橙紅色內含棕黑色種子(右)。圖片來源:台東農改場。

在台灣,比起拿木虌果來染色,更注重它的藥用價值。成熟的木鱉果富含類胡蘿蔔素和茄紅素,食用後有助提升精力和改善眼疾,台東區農改場近年鼓勵農民種植,取其果皮和果肉榨汁成木虌果汁,也可進一步用於烹飪餐點上。

同樣喜歡在喜慶節日時把米飯染上黃色的,還有印尼穆斯林,尤其在伊斯蘭齋戒月結束的節慶當天,他們會製作薑黃飯塔,和家人親友團聚慶祝時食用,這一天是一年當中最重要的節慶。

來台11年的印尼穆斯林舒詠珍說,印尼人會在自家周圍種植薑黃(turmeric,Curcuma longa),因為經常使用,尤其在節慶或生日、結婚時,特別會做漂亮的薑黃飯塔,用薑黃把米飯染黃並堆成高塔,飯的四周擺上沙嗲、肉類、蔬菜等配菜,象徵步步高升,充滿歡慶的意味。薑黃更是南洋咖哩中不可或缺的要角。

印尼的薑黃飯塔。圖片來源:舒詠珍提供。

綜觀東南亞的美食、小吃,在滿是辛香風味和鮮豔色澤的料理中,承繼著自古使用至今的香草植物智慧,結合著皇室宮廷和慶典節日的歷史演變,吃一口在地南洋味,猶如品嘗豐盛又有厚度的文化饗宴。

參考資料

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

李育琴

站在南方的土地,用平躺的島嶼歷史視角,說環境與人的故事。炙風拂面,腳踏黏土之時,試著讓心保持冷靜。