蔬菜，有人體不可或缺的維生素、礦物質，但是，看不見的農藥與硝酸鹽，卻也讓人擔憂。究竟硝酸鹽對人體有什麼影響？為了吃一口安心蔬菜，一場「減硝酸鹽運動」正默默地在農地裡進行...
大家都知道，蔬菜中殘留農藥有害健康，但是硝酸鹽的問題卻很少人注意。硝酸鹽不但會間接增加腸胃道癌症的風險，進入人體後代謝成亞硝酸，還會和血紅素結合，造成全身缺氧，讓皮膚變成藍紫色。早年歐洲因為畜牧業使用硝酸鹽污染地下水，曾經導致許多嬰兒罹患藍嬰症，因此歐洲很早就開始關注硝酸鹽問題。而人體攝取的硝酸鹽，有80%來自蔬菜，於是歐盟在2001年，對菠菜、萵苣等，訂定了硝酸鹽的限量標準。
為了了解市售蔬菜硝酸鹽含量，我們分別在傳統市場與超市購買了菠菜、青江菜、高麗菜、小白菜、蘿蔔等八種蔬菜，前往主婦聯盟生活消費合作社檢驗。
主婦聯盟生活消費合作社，是台灣唯一對硝酸鹽訂定限量標準的民間團體。抽檢結果發現，傳統市場的四件蔬菜中，有兩件葉菜超過主婦聯盟3000PPM的標準，而超市的四件蔬菜中，也有一件不合格。工作人員表示，市售蔬菜常測到硝酸鹽，高達5000甚至10000PPM以上。
蔬菜為何會有硝酸鹽？走一趟田裡，土壤布滿的白色顆粒(氮肥)說明了答案。
主婦聯盟從13年前開始與農友合作，鼓勵農民生產減硝酸鹽蔬菜，剛開始遭遇很多阻力與反彈。
翁錦煌是最早參與減硝酸鹽的農民之一。他從1995年開始轉作有機栽培，1998年加入主婦聯盟。在主婦聯盟的鼓勵下，嘗試減硝酸鹽，由於蔬菜中硝酸鹽的含量，會受到土壤、肥料、日照量、採收時間，甚至是排水等各種因素的影響，一開始真的困難重重。
由於蔬菜中硝酸鹽含量與日照量有直接關係。溫室的日照量只有露天的60%左右，要控制非常不容易，因此翁錦煌將溫室全部改為網室栽培，可以讓日照量提高到80%，除非天氣反常，近年來已經少有硝酸鹽超標退菜的記錄。減硝酸鹽也有助於降低生產成本，翁錦煌逐漸降低肥料的使用，如今肥料用量只有以往的三分之一。
跟翁錦煌一樣，在桃園山區種植蔬菜的農民陳碧郎，也是致力於減硝酸鹽運動十多年的農友，他說肥料是影響蔬菜品質最重要的因素。要怎麼知道肥料的用量是否正確？陳碧郎在自己的高麗菜園做實驗。
陳碧郎發現，肥料使用過多的蔬菜外表虛胖卻不健康，抗旱、抗寒、抗病的能力都會降低，很容易受到病蟲害侵襲。專家指出，大量施用氮肥的蔬菜生長快速，硝酸鹽含量高，營養價值卻偏低。
摸索多年之後，陳碧郎拿起一棵菜，光從外表就可以判斷它生長的時間與營養狀況。健康的蔬菜吃起來滋味也大不相同，菜葉不但甜而且有嚼勁。
油桐樹下，陳碧郎開著推土機來回攪拌，用剩餘的菜葉、木屑自己製作推肥。一朵朵花隨風灑落、化作春泥，彷彿訴說著十多年來用意志力守候這方菜園的心情。
一開始，減硝酸鹽運動是為了要吃的健康，然而最根本的目的，是要減少土壤、河流與地下水中硝酸鹽的污染，改善土壤嚴重酸化的問題。
在市售蔬菜沒有硝酸鹽把關的情況下，一般消費者要怎樣才能減少蔬菜中硝酸鹽的殘留？專家指出，青菜放越久，裡面的硝酸鹽越容易被細菌轉化為亞硝酸，所以應該盡量少吃剩菜。家裡如果有嬰幼兒或體質虛弱的病人，可以將蔬菜的根泡在水裡，用光照的方式來處理蔬菜。
在政府還沒有對硝酸鹽進行規範的情況下，仍然有許多農民默默地在自己的農地裡，努力實踐這場減硝酸鹽運動。主婦聯盟最終希望能夠集合消費者的力量，要求政府比照歐盟等國，訂定蔬菜中硝酸鹽的限量標準，讓民眾吃得更安心、土地也更健康。
※本節目將在週一晚間10點於公視首播，週六上午11:00重播
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