Chlorophyll（葉綠素）是植物綠葉中含有的天然成分，在植物中其常見的結構式如下所示：
由上圖可以看到其結構中有Mg++（鎂）離子。葉綠素是植物產生的油溶性天然色素，這成分在歐盟及日本可以當作食品添加劑使用，但因為穩定性較差所以並沒有被廣泛使用。目前比較被廣泛使用在食品著色劑以及化妝品色素的是銅葉綠素（Chlorophyllin），銅葉綠素是從植物中提取葉綠素（通常取自羊茅和苜蓿），然後經過化學方法修飾所得。
目前銅葉綠素有兩類，一種是只有以銅離子取代原本鎂離子的葉綠素，稱為油溶性「銅葉綠素- Copper Chlorophyll」；另一種是結構中除了以銅離子取代鎂離子之外，還把結構中的植醇（Phytol）側基拿掉並變成鈉鹽，這稱為水溶性「銅葉綠素鈉- Sodium Copper Chlorophyllin」，這成分除了某些食品可以使用之外化妝品中也可以合法使用，名稱是CI 75810/Natural Green 3或稱為Chlorophyllin-Copper Complex。
此外在台灣衛生法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，其中還有另外一種相似成分就是把水溶性的銅葉綠素鈉。利用鐵離子取代原本的銅離子，變成「鐵葉綠素鈉- Sodium Iron Chlorophyllin」。
這次新聞事件中大統違法添加的就是油溶性的銅葉綠素，因為這成分在法規中只能添加在口香糖及泡泡糖，以及膠囊狀、錠狀食品的著色目的，並不能添加在油品中。所以這樣做是違法的！！
大統之所以這麼做是因為這色素呈現橄欖綠色，它可以使用其他種較便宜的油脂之後，再添加這種著色劑就可以變成橄欖油的顏色，假裝是橄欖油以欺騙其他下游廠商及消費者，這真的是相當混帳的做法！！
而今天新聞中五木拉麵下架菠菜麵及蔬菜麵，主要是因為在麵中添加水溶性的銅葉綠素鈉當著色劑。因為在台灣的食品添加物相關規範中，銅葉綠素鈉當作著色劑使用只能使用在乾海帶、蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍，調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、口香糖及泡泡糖以及膠囊狀、錠狀食品之中，並不能添加在麵類產品中，所以這樣做也是違法的。
但這次出事的製麵商是頗具規模的食品廠，對於食品著色劑的了解實在有待加強。在法規上要把麵體著成綠色可以使用「鐵葉綠素鈉」，現在卻誤用到「銅葉綠素鈉」。這樣一個小小的疏忽，造成難以挽回的商譽損失真的是因小失大。廠商宣稱說想要添加「天然葉綠素」，但老實說葉綠素不太穩定也容易變色。此外在台灣法規上目前也沒有核准這一項食品添加物，在歐盟及日本可以用，但美國並沒有核准。
今天還有另外一家廠商佳格被點名說有使用銅葉綠素鈉，但因為目前發現廠商只有將這著色劑，使用在調味乳及不含酒精之調味飲料。只要使用限量符合標準的話這的確是合法的，至於葉綠素銅物質是否有毒性的問題，依聯合國食品添加物專家委員會（JECFA）之評估報告，銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15 mg/每公斤體重，以60公斤的成人計算，每日最大容許量為900 mg。
銅葉綠素成分中含有不可解離的銅，依照法規添加在低溫的食物中，在正常飲食一般食用量之下應不會有健康危害。但比較需要擔心的是這些物質被違法添加在油當中，因為這些之後會經過高溫處理，是否會因而產生解離銅長期攝取後造成健康問題，這到目前為止就還沒有明確的答案。
所以這次食品違法添加葉綠素銅事件，要因為如此食用造成急性中毒問題幾乎是不可能，但是否會造成慢性健康危害則還有待後續研究釐清。但站在消費者以及衛生主管單位立場，對於廠商違法添加食品著色劑在不該添加的食物中，不論是為了矇騙消費者賺取暴利，或是因為忽略規定任意使用都是已經違法。
真希望這次可以嚴懲嚴辦讓廠商有所警惕，不然以後市場上還會有更多的食安未爆彈!!
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