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【添加麻煩物】保鮮還是保色

建立於 1984/10/15
作者:楊憲宏

紅蝦「保鮮劑」酸性亞硫酸鈉,真能「保鮮」嗎?從它的化學作用關係來探討,發現它只有「保色」效果,與「保鮮」無實質關係。

蝦頭「黑變」的原因是,紅蝦頭部富含一種「乾酪氨酸酵素」,在冷藏溫度不夠的情況下,會受蝦血中銅離子影響,迫使蝦頭內的游離氨基酸變化,聚合成黑色素。

酸性亞硫酸鈉可與「乾酪氨酸酵素」結合,使酵素失去活性,達到防止黑變的目的。由於這種色素的變化,是氨基酸重組結構的結果,因此嚴格說來,不能當做是鮮度變差的指標。事實上,這種形成黑色素的生化反應,在攝氏零下18度下仍可進行。

「黑變」既與新鮮度無涉,那麼使用酸性亞硫酸鈉防止黑變,當然就不能算「保鮮」了!

根據水產專家的解釋,認為蝦頭有黑變,只能看成是冷凍溫度不移理想。一般捕蝦船出海,經常長達2個月,在這麼長的時間申,冷凍狀態若無法經常保持在攝氏零下3、40度,蝦頭逐漸累積的黑色素就很可觀。但這種情形,只要冷凍溫度不上升超過攝氏零下18度,蝦肉鮮度應不受影響。

長久以來漁民與消費者,對「黑」感到厭惡,感到「不新鮮」;「保鮮劑」是在這種心理背景下逐漸被濫用。其實,不新鮮的蝦子用了保鮮劑,所保的只是紅色「色澤」的鮮,對「肉質」的鮮毫無幫助。反過來說,不用保鮮劑而黑變的蝦,也未必就不新鮮。

部分漁民也許是基於對人體可能無害的僥倖心理,而大量使用「保鮮劑」,事實上保鮮劑並非如他們想像那麼無害。

有關保鮮劑「酸性亞硫酸鈉」的研究雖然不多,不過美國藥物食品管理局1982年起認定它並非「一般認為安全(GRAS)」的物質。而且它分解出來約二氧化硫,早經認定是食品中不該使用的「汙染物」,因為它不但破壞風味,還危害健康。

1980年板卡薩雷與杜爾合著的「毒物學──毒的基礎科學」一書,將二氧化硫列為「輔助致癌物」(Cocarcinogen),它如果興致癌物質一同進入人體,可以強化致癌物的作用,它本身則無致癌作用。此外二氧化硫還可能引起其他器官的毒性反應。

目前世界各國對食品中含二氧化硫所處標準不一。但很特別的是,二氧化硫的問題,被列入聯合國食品與農業組織與世界衛生組織(FAO/WHO)的主要注意項目之一。

在這個國際組織的建議下,二氧化硫殘留量為50ppm,而每日容許攝食量為每公斤體重0至0.7毫克。這個水準比目前日本與我國的要求嚴格很多,也是美國政府可能將採取的要求標準。

保鮮劑大量使用後,一名水產學者上街買蝦,專挑黑頭的買,他的哲學是:這樣至少知道未摻「保鮮劑」。但他還能從別的外觀判別蝦體鮮度,卻不是一般人可以做到的。面對「保鮮劑」濫用問題,專家意見仍然是一句話:「沖水、沖水、沖水」,只有靠清洗去掉這個惱人間題了。

原載民國73年10月15日聯合報第5版

※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》