紅蝦「保鮮劑」酸性亞硫酸鈉，真能「保鮮」嗎？從它的化學作用關係來探討，發現它只有「保色」效果，與「保鮮」無實質關係。
蝦頭「黑變」的原因是，紅蝦頭部富含一種「乾酪氨酸酵素」，在冷藏溫度不夠的情況下，會受蝦血中銅離子影響，迫使蝦頭內的游離氨基酸變化，聚合成黑色素。
酸性亞硫酸鈉可與「乾酪氨酸酵素」結合，使酵素失去活性，達到防止黑變的目的。由於這種色素的變化，是氨基酸重組結構的結果，因此嚴格說來，不能當做是鮮度變差的指標。事實上，這種形成黑色素的生化反應，在攝氏零下18度下仍可進行。
「黑變」既與新鮮度無涉，那麼使用酸性亞硫酸鈉防止黑變，當然就不能算「保鮮」了！
根據水產專家的解釋，認為蝦頭有黑變，只能看成是冷凍溫度不移理想。一般捕蝦船出海，經常長達2個月，在這麼長的時間申，冷凍狀態若無法經常保持在攝氏零下3、40度，蝦頭逐漸累積的黑色素就很可觀。但這種情形，只要冷凍溫度不上升超過攝氏零下18度，蝦肉鮮度應不受影響。
長久以來漁民與消費者，對「黑」感到厭惡，感到「不新鮮」；「保鮮劑」是在這種心理背景下逐漸被濫用。其實，不新鮮的蝦子用了保鮮劑，所保的只是紅色「色澤」的鮮，對「肉質」的鮮毫無幫助。反過來說，不用保鮮劑而黑變的蝦，也未必就不新鮮。
部分漁民也許是基於對人體可能無害的僥倖心理，而大量使用「保鮮劑」，事實上保鮮劑並非如他們想像那麼無害。
有關保鮮劑「酸性亞硫酸鈉」的研究雖然不多，不過美國藥物食品管理局1982年起認定它並非「一般認為安全（GRAS）」的物質。而且它分解出來約二氧化硫，早經認定是食品中不該使用的「汙染物」，因為它不但破壞風味，還危害健康。
1980年板卡薩雷與杜爾合著的「毒物學──毒的基礎科學」一書，將二氧化硫列為「輔助致癌物」（Cocarcinogen），它如果興致癌物質一同進入人體，可以強化致癌物的作用，它本身則無致癌作用。此外二氧化硫還可能引起其他器官的毒性反應。
目前世界各國對食品中含二氧化硫所處標準不一。但很特別的是，二氧化硫的問題，被列入聯合國食品與農業組織與世界衛生組織（FAO/WHO）的主要注意項目之一。
在這個國際組織的建議下，二氧化硫殘留量為50ppm，而每日容許攝食量為每公斤體重0至0.7毫克。這個水準比目前日本與我國的要求嚴格很多，也是美國政府可能將採取的要求標準。
保鮮劑大量使用後，一名水產學者上街買蝦，專挑黑頭的買，他的哲學是：這樣至少知道未摻「保鮮劑」。但他還能從別的外觀判別蝦體鮮度，卻不是一般人可以做到的。面對「保鮮劑」濫用問題，專家意見仍然是一句話：「沖水、沖水、沖水」，只有靠清洗去掉這個惱人間題了。
原載民國73年10月15日聯合報第5版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
