【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶

建立於 1985/05/26
作者:楊憲宏

 

台灣地區的部分乳品專家與營養專家間,有一個流傳的秘密:他們不大喝目前市售的鮮奶。因為這些鮮奶,從他們的專業眼光看,品質與奶粉沖泡出來的牛奶幾乎沒有兩樣。用他們的行話說:「內行的人不會去喝以UHT處理的『鮮奶』,內行人喝以HTST處理過的鮮奶。」

所謂「UHT」是「超高溫滅菌法」的英文簡寫,這種滅菌法會造成鮮乳品質受損,2年多來,在日本不斷引起消費者團體質疑、爭議。UHT被認為是一種違反飲用鮮奶本意的生乳處理法。

學者認為,鮮奶的滅菌方式影響其營養價值。圖片來源:Carsten Schertzer(CC BY 2.0)

HTST是「速溫殺菌法」的簡寫,也就是百年以來,被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法。

鮮奶應比奶粉沖泡的牛奶更有營養價值,這是大家熟知的知識,為什麼營養、乳品專家會出現「部分鮮奶」品質與沖泡奶粉無異的說法呢?為什麼這種說法一直沒有普及到一般民眾呢?

原來,超高溫滅菌法的溫度會使生乳的營養品質下降。這種下降包括鮮乳中20%至95%不等的可溶性鈣會沈澱。80%的對熱度敏感的蛋白質,如凝乳酵素、免疫球蛋白等會變性。維他命B群、C、E隨時間變化有從10%到100%損失的比例。牛奶中所含高級不飽和脂肪酸也會在超高溫下氧化喪失營養價值。

以上還只是過去10餘年來所知的第一層面的資料而已。1981年12月。在東京舉行的「第10回日本環境變異原學會」上,小川香料公司的研究員關沢純發表「牛乳的殺菌溫度升高所引起遺傳毒性問題」論文,指出在攝氏100度至攝氏150度的殺菌溫度下,乳品產生「沙門氏菌突變試驗」的陽性反應也愈明顯。日本消費者聯盟當時提出一個強烈間句:「我們還能安心飲用UHT的牛乳嗎?」

UHT的滅菌溫度,目前國內廠商有兩種不同處理方法,最普遍的是,先在攝氏80至85度加熱5至10分鐘,然後上升到125度至135度間加熱2至4秒。這樣的處理後廠商稱為「超高溫滅菌鮮乳」。另外還有一種在攝氏85度預2至5秒;最後在115度至120度間加熱15分鐘,這就成為「瓶裝超高溫滅菌牛乳」;也就是所謂的「保久乳」。

從溫度上可見UHT牛乳的溫度都上了攝氏100度,這與HTST「速溫殺菌法」處理出的鮮乳,溫度完全不同,後者處理只在72至75度經15秒的消毒。

另外速溫「殺」菌法與超高溫「滅」菌法所處理後的鮮乳,還有一個極大的不同,速溫「殺」菌法,殺了病原菌,留下對腸道消化極有益的乳酸菌;超高溫「滅」菌法則不管有害的病原菌或有益的乳酸菌全部滅亡。攝氏100度的溫度界限成了這兩種牛乳品質不同的最大分野。今年3月7日出版的「新英格蘭醫藥期刊」一篇有關「牛乳中的抗人類輪狀病毒抗體」文章更指出,經UHT處理的牛乳,其中抗體幾乎消失殆盡。

輪狀病毒是這幾年每逢夏秋台灣她區小兒腹瀉的最重要禍因,生牛乳中含有相當豐富的抗體,卻經常受乳品廠商不當熱處理的過度破壞。上文的作者是.一群美國約翰霍普金斯的小兒傳染病學者,他們在一張表格上指出,牛乳中「抗輪狀病毒含量」,生乳是每毫升中含506微克;「速溫殺菌法」鮮乳每毫升中含387微克;UHT牛乳下降到每毫升中含24.8微克,嬰兒奶粉每毫升低至17微克。

這分資料證實,超過100度以上的加熱會毀掉大部分的免疫球蛋白──抗體。美國學者在文章中討論:「雖然『速溫殺菌法』也會下降一點抗體的含量,但存量已足在試管中抑制輪狀病毒生長。」這個「抗體指標」也顯示UHT的牛乳與奶粉品質高明不了多少。

這幾年美、日兩國也都有過度加熱的牛乳,專家警告,不但營養損失嚴重,還可能出現「不良化學物質」。可是,這些聲音一直未在台灣地區被提出來。一名廠商甚至還說:「我們沒聽說過任何對UHT牛乳不利的說法。」

檢視目前台灣市面上現有13種鮮乳廠牌,只有3家仍用「速溫殺菌法」處理鮮乳,其他10家全部是採「超高溫滅菌法」,這10家的產量佔鮮乳市場的80%以上。

一名乳品專家指出,造成這種局面的主因是。台灣地區奶品生產、加工、販賣之間沒有很好的「冷凍鏈」保持鮮乳的品質。廠商為了追求產品在市場上可以「放久一點不會壞」才使用這種「滅」菌辦法。

不久前,衛生單位以溫度計抽查了台北市各超級市場的冷藏櫃,曾經發現大部分的放鮮乳的地方,溫度均高於規定鮮乳冷藏的攝氏7度。還有許多販賣商半夜拔掉冷櫃電源。廠商自身運送鮮乳的車子也經常不是冷藏車。整個「冷凍鏈」的確問題重重。

奇怪的是,廠商今天不是針對「冷凍鏈」的溫度問題思解決之策,卻在鮮乳上動腦筋,用「超高溫滅菌」殺光菌體來「躲避」問題。真讓人為我們廣大消費民眾擔心了。

原載民國74年5月26日聯合報第3版

※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》; 繼續閱讀「楊憲宏1980年代台灣土地傷心全紀錄