【南洋味】粽子與Ketupat，東南亞地區的節慶飲食

2017年12月15日

作者：楊慧梅

隨著時節變換，台灣傳統民俗節慶也隨之輪番展演，從農曆正月的鹽水蜂炮、炸寒單爺，到3月的大甲媽祖遶境等，數百年來，因著時代變化而匯入的多元族群文化與宗教信仰，交融出台灣特有的風土與民情。而今，隨著東南亞通婚移民與移工日多，原屬於泰國、緬甸、柬埔寨、寮國，以及中國雲南傣族的重要年節活動——潑水節，也開始在每年4月間，為台灣的節慶活動，增添濃濃的南洋風情。

每年4月13日開始，進行為期三天到四天的潑水節，也稱宋干節，是佛教節日，有浴佛、祈雨、迎春耕、祝願人畜興旺和五穀豐收之意。在篤信佛教的泰國，人們晨起先前往寺廟沐浴禮佛，堆沙造塔，插彩旗獻花，並以純淨的清水互相潑灑祈福，藉以消災除病，送舊迎新。而在歡愉的年節氣氛中，除了依照傳統習俗，食用一餐空心麵條，期待新的一年健康長壽之外，配合著寺廟禮佛及各式祈福活動，魚、肉、甜點則屬必備。熱鬧了街頭巷尾的年節好滋味，不僅有檸檬蝦湯、咖哩雞及辣牛肉沙拉等，外形小巧精緻，多以芭蕉葉包裹的泰國甜粽，也屬節慶美食，以煮過椰漿的糯米與黑豆加上芭蕉或芋泥作為餡料的甜粽，綿密黏牙的口感，配搭著椰子的香甜，體現了十足的熱帶風情。

然而，在東南亞地區，因為受到不同自然環境、在地既有傳統，以及外來文化的影響，國與國之間也已發展出稍有差異的多元飲食樣貌，以粽子來說，就可略見端倪。

透過漢朝的絲綢、瓷器貿易外銷，以及明朝的鄭和下西洋，在經濟文化與政治力的延伸和交流之下，隨著商業活動與人口遷徙，中國端午節的粽子文化，也轉而成為東南亞地區的節慶飲食。在泰國，除了在潑水節吃甜粽，端午節也有吃粽子的習俗，不過，傳承自廣東潮州的好味道，到了曼谷，則改採浸泡了椰汁的糯米來製作，多了一份椰味清香。而深受中國影響的越南，則在過年期間吃年粽，粽子採用芭蕉葉包裹，造型有方有圓，口味則有甜有鹹。鹹粽近似閩南風味的大肉粽，內餡放入瘦肉、鮮蝦、鹹蛋黃等；甜粽則是以糯米粉捏成糰子，塞入椰絲、紅豆或綠豆，蒸熟之後再沾蜜汁或砂糖。此外，別具特色的還有馬來西亞的娘惹粽。以蘭花汁染色的紫藍色糯米，包入以芫荽子、花椒、黃薑、南薑、香茅等辛香料植物調配的醬料，以及豬肉、蝦米等餡料，再將具有香氣的七葉蘭，裁嫩葉段放入粽葉內，取厚葉段隨粽子蒸煮。色彩與香氣兼具的娘惹粽，展現的正是南洋滋味的多樣性。

麻六甲娘惹粽的做法

不同文化、不同慶典、不同意涵、不同美食

除了中國文化，包括印度文化、伊斯蘭文化，以及自16世紀起，將政治勢力延伸至東南亞的西方文化，也先後在語文、風俗習慣以及宗教信仰等多個面向，對東南亞區域產生不同的影響力。在一年裡的各式節慶活動中，即呈現了人們身處不同文化碰撞與交融後，因應在地風土文化，所演繹出的獨特。

對同屬伊斯蘭文化圈的印尼與汶萊來說，每年回教曆法9月的伊斯蘭齋戒月（Ramadan），是伊斯蘭教徒最重要的日子，在為期30天的齋戒期間，從日出後到日落前，不進食、不飲水，在施行自我克制的同時，更重要的是透過自我反思與奉獻，實踐自我內心的淨化。在穆斯林嚴格謹守一個月飲食戒律的最後一晚，親朋好友會團聚享用開齋飯，以慶祝一個月的封齋圓滿，並在齋戒結束後，舉行開齋捐相關儀式，之後人們開始為期三天的宴飲互訪，稱為「開齋節」。

牛肉做的Rendang。圖片來源：Su-Lin(CC BY-NC-ND 2.0)。

在印尼，人們會製作Ketupat這項傳統食物互相分贈，象徵彼此勉勵反省與友好之意。Ketupat的作法是取新鮮椰子葉編成菱形後，裝入白米，接著置於水中煮熟。過程中，嫩葉所包裹的白米會逐漸膨脹擠壓，最後緊密相黏，食用時取出切成塊，搭配沙嗲、咖哩或其他湯類食用。而在汶萊，開齋節期間也會做特別的食物，除了有類似飯糰的Ketupat之外，還有以薑黃、咖哩、孜然、辣椒等多種辛香料製成醬料，醃製牛肉、雞肉或羊肉，再行燒烤的沙嗲烤肉（Satay）、或用香蕉葉等包裹的米糕Lontong，以及加入紅蔥頭、薑黃、香茅、肉桂、八角、孜然等製作的辣滷汁，以慢火燉煮牛肉的Rendang。

Ketupat的製作方式

位於馬來半島的新加坡，是個多元文化種族的移民國家，也是相當國際化的一座城市，多民族的特色，也充分反應在各式慶典活動中。從華人的農曆新年、中元節與中秋節、伊斯蘭教的哈芝節和開齋節，到為了慶祝Krishna國王戰勝惡魔Narakasura的印度教傳統慶典屠妖節等，人們在燈火燦爛的亮燈慶典中，欣賞印度傳統歌舞表演及品嘗美味佳餚。離鄉背井的移民者，將各自的傳統文化帶入新加坡，透過彼此的交融，創造出現今新加坡多元化的文化特色。

而今日的台灣也如同新加坡，已有愈來愈多東南亞移工、新住民姊妹，或因工作或因婚嫁，或短暫或永久，都持續加入台灣這個大家族中，現在透過年年在台灣各地所舉辦的潑水節、開齋節等原鄉節慶，他們除了與台灣的家人、朋友，分享著屬於他們的生活文化、與記憶中的情感連結，更藉由熱鬧的慶典和飲食內涵，豐富台灣的飲食面貌與人文風景。