【南洋味】無形於妙用百搭 最重要的調味配角「丁香」 | 環境資訊中心

【南洋味】無形於妙用百搭 最重要的調味配角「丁香」

2021年06月07日
文:林倩如

如今各式料理中都可隨意添加的各種香料,在中世紀的歐洲卻是幾乎貴如黃金的奢侈品;當時人們對於香料的渴望,更直接催生了地理大發現。香料的英語spice,源自拉丁文Species,常用來指稱貴重但量小的物品。當時歐洲最受歡迎的香料包括胡椒、肉桂、肉豆蔻等,以及「丁香」(clove,Syzygium aromaticum)。

丁香,原產地在印尼摩鹿加群島(Maluku Islands),印尼文為Cengkeh,4到6月花量大時為採收主要季節。將青綠色花苞充分曬乾後,即得一般常見之丁香(公丁香),圓頭細身長約1至3公分、深褐色、彷若一根生銹的鐵釘;英文clove來自拉丁文Clavus和法文Clou,即「釘子」之意。果實曬乾後則為母丁香,公母丁香效果相似,只是母丁香味道較淡。


丁香花序圖。圖片來源:Wikimedia Commons

丁香最明顯的特色便是氣味濃郁且味辛,輕輕摸觸就足以纏繞指頭許久,而一聞嗅到丁香菸那股獨特的甜香,就知道有印尼朋友在附近,若擋了根菸抽,菸頭火花喀響,再迎接舌頭砸砸打麻的奇特滋味。正因為這難以忽視的存在感,丁香入菜可說是令人又愛又怕,熱紅酒加了無敵,磅蛋糕一失手就完蛋;但丁香的好處,並不僅限於料理,大疫之年無法馬上悠遊市場,不妨讓我們線上考察一下吧。


中藥房的香料中,公母丁香都有販售。圖片來源:林倩如

古代口氣芳香與今日驅蟲保健重要元素

一方面在東方歷史,早於西漢張騫通西域後,各式洋貨就從絲綢之路傳入中國,其中就包括熱帶香料丁香,也稱雞舌香、釘子香,漢武帝平定南越國後也從此地傳入丁香、沉香、檀香等香料,爪哇國使者也曾經進貢過丁香。古代朝臣向皇上啟奏前,都要先含一口丁香,高官權貴間以之作為口氣清香劑,東漢時蔚為流行,也衍伸成寓意在皇帝身邊當官。三國時代曹操的《與諸葛孔明書》,文中「今奉雞舌香五斤,以表微意。」除了關切諸葛亮的胃疾,也有招募之意的暗喻。

據現代藥理說明,丁香尤能健胃,可治療腹瀉、胃腸脹氣、疝氣、口臭、經痛、頭痛等,具興奮壯陽、驅風散寒、鎮痛、麻醉、止吐、保肝、溫腎、消炎、抗菌、防蚊、促進免疫力、解酒、開胃等等功效。在古印度阿育吠陀和傳統中醫領域,丁香早已被廣泛使用,成為全世界最普遍,也是採用量最多的藥材之一。


丁香,用途非常多元,藥用、料理、各式加工品。圖片來源:林倩如

丁香也常添加在牙膏、肥皂、化妝品、香水與香菸裡,甚至可塗抹於牙齦,有舒緩牙痛之效,或泡成釣魚藥酒或釀造葡萄酒及利口酒等,應用範圍非常多元。今天在日常生活中,其維持口腔清新的護牙成效仍備受歡迎,不管是環保的丁香漱口水,或印度人隨身攜帶丁香、綠荳蔻咬嚼。夏天即將到來,丁香、柑橘類都是蚊蟲不喜歡的味道,均可製作成天然的驅蟲妙方兼淨化空氣;精油配方,則可選用平價的丁香搭配甜橙、茶樹、尤加利、佛手柑、迷迭香、天竺葵、檸檬香茅等等,香氛較不那麼強烈,也可緩解壓力或助眠。自古以來,丁香也常被用來預防接觸性傳染疾病,相傳荷蘭大肆砍伐丁香樹後、造成當地傳染病四起。


丁香作為薰香用途,算是入門平價款。圖片來源:林倩如

從殖民時期豪奪下的珍稀奇貨到現今的印尼國民菸

除了亞洲,丁香在西方歷史上也曾扮演重要角色。西方人大約在1至4世紀間,透過阿拉伯人初識丁香,它之所以貴重,因其成為了教堂中焚香祭祀儀軌裡、香爐內不可或缺的敬神驅邪之物。

不過,大規模的香料貿易戰,要到1522年麥哲倫船隊的維多利亞號到達摩鹿加群島交換丁香歸返西班牙之後才展開。海上強權如葡萄牙、荷蘭等國,為了壟斷香料市場,不惜到處摧毀丁香樹以哄抬價格,史上第一家跨國公司荷蘭東印度公司(荷蘭語:Vereenigde Oostindische Compagnie,簡稱VOC)手段尤其凶狠。

直到18世紀末,印尼仍是世界上唯一的丁香生產國。然傳說中,有棵最古老的丁香樹──阿福(Afo)在印尼西北小島躲過控制;最後在1770年時被法國園藝家皮耶‧波夫瓦(Pierre Pivore)偷渡其幼苗到模里西斯,使得荷蘭的壟斷事業因而幻滅。

丁香,由東向西傳播發展迄今,多數熱帶國家都已有栽種,主要產區包括印尼、坦尚尼亞、馬達加斯加島、巴基斯坦及斯里蘭卡等地,但還是以出產全球產量八成的印尼為最大宗。

印尼盛產丁香,卻僅有少數外銷,主要製成當地特產——丁香煙(Kretek),將丁香油和煙葉混合而成,當地抽菸者九成都抽丁香煙。

在歐洲,人們迷戀丁香的特殊香氣,而且使用越多異國香料,就象徵宅邸主人越開明、越富有,14至15世紀時,丁香使用主要見於皇家或貴族。殖民母國往往在殖民地大量種植丁香,是以,印度被英國東印度公司(英語:British East India Company,縮寫:EIC)統治後,也養成了使用丁香的習慣。日後英、法陸續引種成功,香料逐漸變成尋常商品。但18世紀後,丁香在英國廚房失寵,只有做布丁時才會用到;不過,丁香依舊活躍於中式五香粉、印度Masala、東歐混合醃料、中東及非洲飲食內。期間價格起落,也都無損於老手或新人依靠香料、成就或拯救美味,腹肚暖暖知道。

五香、Masala、醃料與西式糕餅皆不能缺少這一味

回到廚房,怎麼面對霸道、容易搶味,卻又提味、畫龍點睛的丁香?其實烹調後,丁香的辛辣會轉為溫和,並讓料理更加甘醇,疫情期間宅在家,正是練習的好時機。


印度甜點Lavang Lata,丁香插在上方做為裝飾。圖片來源:Awesome Cuisine

丁香在中式料理,常見於五香粉,推薦去中藥房購買滷包時,還可跟店家多多請教。印度料理的Masala,也是每家不同比例秘方,羊、雞、魚等肉類燉煮、湯品、咖哩、香料飯均適合來點兒丁香,在印度的古吉拉特邦(Gujarat),還有把丁香與其他香料做成內餡,包在餅皮中油炸的點心Lavang Lata。而南洋料理,比如印尼人熬煮雞湯時,也會加上丁香,使湯頭更香甜,越南河粉Pho亦然;印尼、星馬人製作點心時,也喜歡放丁香,讓口味更富於層次感。像荷蘭離開印尼時留下千層糕Lapis legit的手藝,就含有豆蔻、肉桂、丁香、八角等香料。


中藥房的滷包含有:丁香、八角、陳皮、桂枝、小茴香、花椒、草果,每家配方不同。圖片來源:林倩如

西式甜點就更不用說了,尤其像雜果派、蘋果派、磅蛋糕等,丁香、肉桂都是其中常客。印度奶茶溫胃,熱紅酒暖身,丁香茶則可清肺,巧克力、咖啡也可試著搭配丁香,挑戰一下味蕾上的驚艷。但要記得,丁香少許即可,下手過重會帶苦味,也可能危害健康。1936年時,丁香曾引進台灣,可惜並未栽培成功;但現在丁香取得還是非常方便,舉凡東南亞雜貨店、烘焙行、中藥房、印度食品專賣店等均有販售。甜的、鹹的,中式、西式、南洋味,丁香一樣百搭妙用,新鮮世界等你來探險。


在不能碰面相聚的時候,跟朋友要一份印尼家常食譜,對煮一份蔬菜湯清香,期待相見(食材包括:紅蘿蔔、馬鈴薯、菜豆、玉米、高麗菜;香料:蒜頭、紅蔥頭、丁香、荳蔻、白胡椒);圖片左方是歐洲人喜歡把丁香粒插在柑橘類水果中,作為芳香擺飾,亦為夏日居家驅蟲防蚊妙方。用餐完,還可漱漱丁香天然漱口水。圖片來源:林倩如

參考資料

※ 本文由 行政院農業委員會 林務局  補助報導經費,為確保新聞獨立性,不干涉報導內容

作者

林倩如

唸的是跨領域藝術和社會發展,而仰望著山野、也想奔向大海,書寫、行動、環境、多元差異文化,追求自由的移動,深邃回應這個世界。