「南洋味」特展 認識餐桌上的東南亞植物利用智慧 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

「南洋味」特展 認識餐桌上的東南亞植物利用智慧

2017年07月25日
本報2017年7月25日台北訊,特約記者廖靜蕙報導

越南的生春捲、酸魚湯,泰國的打拋豬、米線,或是印尼的薑黃飯,這些東南亞美食隨著遠地而來的新住民,逐漸圍繞在我們生活周遭,每道料理背後都蘊藏南洋家鄉的回憶。台灣博物館在南門園區推出《南洋味.家鄉味》特展,即以飲食串起東南亞新住民與家鄉的密碼,也讓台灣民眾從飲食認識東南亞國家自然環境與文化。

配合展覽,南門園區也種植了常見的南洋香料植物,如香蘭葉(Pandan)、馬蜂橙葉(Kaffir Lime)、刺芫荽(Thorn Coriandor)等,讓民眾近距接觸香料植物。


台博館特展讓島上新住民用味覺回憶家鄉味。攝影:廖靜蕙

我們習稱的「南洋」,泛指亞洲大陸以南的陸地及南太平洋、印度洋的廣大海域,近年學界常用「島嶼東南亞」及「半島東南亞」劃分。

這片土地也因位處熱帶地區而有豐富的物產,炎熱的天候,也使此地人們自古即仰賴風味強烈的辛香料,保存食材及調理食物,以喚醒味蕾、增進食慾。如泰國料理酸辣並重、辛香甘鮮具多層次風味;越南料理多運用香草及生菜,拌上魚露或椰漿,口感清爽。

台博館表示,南洋也是台灣島上近14.4萬人新住民的娘家、36萬個新二代的外婆家。若再加上產業移工及社福看護僱傭人數約64.8萬人,總計全台約有115萬新住民與移工,與東南亞有著千絲萬縷的連繫。

22日的特展開幕式上,有來自越南及印尼的新住民製作家鄉傳統美食,由香蘭葉做成的娘惹糕、白糖糕,還有木薯糕,酸辣青芒果等,以及來自印尼的斑斕丸子,以及順應台灣口味、就地取材的火龍果娘惹糕。


順應台灣口味的火龍果娘惹糕。攝影:廖靜蕙

越南粽則是以糯米、豬肉、綠豆,分層包在一起,呈現長條狀,份量正好一人食用,整顆剝開吃,或橫切成塊狀便於取食。這是越南人過年團圓必吃美食。

越南和寮國的咖啡相當知名,當地人也習慣喝咖啡,並於飲品中加入易於保存的煉乳調味,無論越南咖啡、泰式奶茶都是如此。

這次特展合辦單位農委會林業試驗所植物園組組長董景生說,人類學上將整個東南亞,分成半島東南亞與島嶼東南亞,半島東南亞是地理上連接亞洲大陸的半島,島嶼東南亞則是孤懸海上的島弧,包含菲律賓、印尼、婆羅洲的這些大大小小的島嶼。


農委會林業試驗所植物園組組長董景生現場 導覽解說。攝影:廖靜蕙

半島東南亞由於大陸區域水系發達,不大有旱災問題,特色就是魚米之鄉以及各種綠葉蔬菜都長得好,因此泰國米、越南香味蔬菜、各種香料蔬菜都長得很好。

島嶼東南亞多仰賴船行交換物資,因此將大量木本或果實種子乾燥後磨碎,混合成醃製食物的辛辣基底,為此區主要料理手法,故印尼、菲律賓料理就常大量使用薑黃、南薑、肉桂、孜然與花生等,再混入氣味強烈、辛辣的香料。
 
泰式「打拋」料理常被誤以為是拋甩的技法,其實是指一種植物,泰語譯音為嘎拋(Kraphao),台灣常用九層塔代替,兩者氣味仍有些微差別。富含薑黃素的薑黃又稱黃薑,具有消炎與保健的效果,也是天然的染色劑,近年在台灣很受歡迎。還有常見的豆蒄、丁香、肉豆蒄、肉桂和胡椒等東南亞香料,不僅可調味,也具有醫療的價值。

文化部常務次長李連權表示,台灣的飲食文化歷經殖民時期、1949年時期國民政府來台及1970年代西化等影響,而有多元風貌。近年來東南亞新住民朋友的加入,更豐富了台灣的飲食光譜。希望大家能透過飲食了解彼此故事及文化,共同開出多元的花朵。

台博館表示,《南洋味》特展從人類學及植物學的角度切入,展出「南洋風土與生產地景」、「南洋味:南洋飲食的特色」、「重現家鄉味」及「與南洋交織的未來」等內容。邀請超過20位新住民、新二代提供生活經驗、圖片及物件,除了親身參與策展,也加入教育推廣的行列。


「南洋味」特展現場。台博館提供。

董景生表示,當這些植物慢慢被了解的同時,理解到跟台灣現有的雜糧食物,大多來自生物多樣性的貢獻,雖然大多是外來種,卻可被人類利用而逐漸於異地馴化。在面對全球暖化的當代,新住民香料雜糧菜蔬,可能不只豐富我們的餐桌,更是暖化後的新選擇。

《南洋味.家鄉味》特展即日起至10月22日於台博館南門園區(台北市南昌路一段1號)小白宮展出,開放時間為週二至週日上午9:30至下午5時,展覽期間將搭配舉辦專家導覽、東南亞藝術手作及飲食體驗活動,詳情請參考台博館網站。

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

廖靜蕙

環境記者/自由撰稿人,致力於生物多樣性主流化。從事社工10餘年,認知到再弱勢的人都可以為自己發言,決定轉投生態保育,為無法以人類語言發聲的生命與土地寫報導。現居台北市,有貓、有龜,以及一些過客。個人粉專「小麻通訊」。