你不能不知道的採集林業魅力
布農族因為善用食茱萸、山肉桂、山胡椒這類香料植物，在過去，讓獵人下山帶回來的野味，更形美味！現在，透過研究團隊與望鄉部落合作，以傳統香料作物研發產品，探索不傷及林木的採集林業可能性，讓部落發展微型文化產業的過程更具主體性。
採集林業不傷林木 望鄉香料作物及樹豆漿出線
台灣森林生態系服務功能有多厲害？在林務局計畫支持下，由台大實驗林管處、高雄餐飲大學、林試所及布農望鄉部落共同合作，在林試所植物園組研究團隊三年陪伴下，繼挖掘布農豆類保種智慧，更進一步利用部落長期與山林相處的智慧、並因此保育的里山資本，開啟為部落量身打造的產業契機。
各個民族都有精彩的利用植物增添食物美味的智慧，而長期與山林共生的布農族，為了去除野生動物腥味，十分豪氣地將大把的Tana（食茱萸，音似：打那）、Qaimus（山肉桂）、Maqav（山胡椒）丟進去煮；現在則透過烹調專家，發展成細緻的香料鹽，讓平地料理加入部落態度，食物有了台灣的香氣！
「布農族的香料很重要，山上打獵獲得的山肉，因香料變得美味，是料理的靈魂。」農委會林業試驗所植物園組長董景生表示，部落周邊都有可供採集的樹種，他們會在家屋附近種植Tana，隨時都能採。Qaimus這類香料是取種子，通常上山採集、不須花長時間種植。
香料植物最能體現利用原生植物、就地取材的台灣味與態度。然而，香料植物卻因飲食習慣改變而逐漸忽視。董景生舉山肉桂為例，因為需要較大的空間，在缺乏產業支撐下，即發生過幾株大樹在開路過程中遭移除。這也使他決定把握時間記錄部落使用香料的傳承，並由高雄餐旅大學團隊協助研發香料產品。
除了香料作物之外，部落生產的Qalidang（樹豆），用來燉肉吃之外，庫存的樹豆則用來研發成樹豆奶。董景生說，部落合作社主動提出需求，研究團隊也考慮吸引遊客到部落的亮點，原汁原味的樹豆漿因此出現。
豆類是植物奶重要的原料，除了廣為人愛的黃豆奶，一些農會、社區，也試著以毛豆調製毛豆奶；與一般黃豆豆漿不同，台灣原生種的樹豆栽培上沒有基改的疑慮，且更適宜台灣風土氣候。
計畫主持人台大森林環境暨資源學系教授曲芳華表示，樹豆是原住民各族群常食用的傳統作物，可耐貧瘠和乾旱的土壤，在許多部落周邊隨處可見；由於種子可食用且富含優良植物性蛋白質，養生功效更不容小覷。目前已從樹豆中萃取出27種類黃酮，證實具有抗氧化、抗發炎、降血壓等保健效果。
研究團隊除了研發液體狀、即開即食的樹豆奶，還研發保存期限較久、粉狀的樹豆漿，遊客可以帶回家慢慢品嘗。在口味方面，除了單品的樹豆奶，另一款則為加了糙米麩及薏仁粉的「養生穀粉樹豆漿」，營養滿點又能消化庫存的樹豆。
在部落植物利用智慧尋找台灣香味 料理專家：不輸其他國家
為了測試研發成果市場接受度，上個月研究團隊於部落舉辦試吃會，上百人一起試吃由高雄餐旅大學設計的香料以及料理，席中穿插族人傳統料理，讓來賓以味覺、胃口體會保育森林的好處。
由高雄餐旅大學研究生創作的中西合璧料理，他們嘗試在凱薩沙拉內加入蒸熟的樹豆，並利用研發的香料鹽醃漬用做沙拉的雞肉、充分滲透到鴨胸肉，並成為天婦羅沾料，而無論是水煮、鹽烤或酥炸肉品，也都能沾染沉浸在香料中，並因此孕生多元口感。
「原生香料是台灣原住民部落耆老的智慧，我希望被世界看見。」高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏說，提到香料，中國五香粉、日本七味粉、印度咖哩粉、義式綜合香料等，揚名國際，但若問到台灣的香料特色，則要想很久；而部落採集植物為作香料的智慧，最能呈顯台灣香料的主體特色。
李柏宏表示，以前原住民耆老智慧都是現採現用，但若不在生產季節，就沒得採、沒得用；透過研究團隊調配成台灣特色香料，既不破壞水土，又能與部落共榮，是好的循環，完全不輸給其他國家、也是世界認同的作法；而且便於運輸、儲存、商品產業化後，不但部落使用為期更長，也讓一般人認識台灣香料的特色，發展不輸國際的香料特色料理。
此次合作的目標是定義出具台灣主體的香料。利用三種傳統利用的香料作物，調配出具台灣特色的香料，試看實用性以及部落接受度，最後的目的是推廣普及，讓台灣有自己的香味。
以微型文化產業屹立不搖 有特色還要有主體性
好香氣之外，香料包裝也別具匠心。不但牛皮紙裝帶著濃濃的復刻味，拆開後是文青設計風香料瓶，讓來賓讚不絕口；設計概念來自台北植物園管理員林謙佑。
林試所研究團隊參酌各國植物園香料，設計了多款版本，最後選定概念簡單，卻饒富興味的條溝裝上試管狀香料。部落工坊表示，未來包裝將使用當地盛產的、疏伐下來的台灣杉，在部落就地製作；林試所則持續協助提供工具，讓製作流程比較順利。
以永續具特色、部落主體性為內涵的產業發展，替代部落淪為代耕、契作角色，或犧牲山林換取溫飽的產業，是這項計畫的重點。透過研究團隊陪伴、參與式討論、研發，才得以由採集、少量生產的原生香料作物嶄露頭角。
「當部落發展微型產業時，不是由外界契作，而是部落自主決定這項產業的走向。」董景生說，發表會後，部落開始關注是否要多種一些香料作物，或該如何維持山區可以採集的量；老太太們也提到，要發展樹豆產品，必須提前一年種植才會開始結果，但更重要的是部落共識。
由於產量有限，未來這些香料及樹豆奶可能只在民眾到望鄉部落旅遊時，才買得到。董景生說，這也符合聯合國倡議的微型文化產業。
產業根植部落 共享森林生態系服務功能
「在永續的前提下提升經濟，這就是里山的精神。」林務局長林華慶表示，今年上路的國土綠網計畫，看似保育先行，其實背後的精神是產業發展能兼顧永續，把國土、環境照顧好，才能源源不絕提供里山資本。
林華慶指出，望鄉部落無論是發展特色香料或樹豆奶，最終目的都是讓部落產業具有特色，不輕易為外部複製，藉此提升部落經濟。林務局也將持續關注，如何讓部落特色產品根植於部落。
他接著說，未來無論是原料供應、技術移轉給部落，或部落依據獨門配方，運用當地的特色植物或香料，研發具部落或區域特色的產品，林務局都會是重要夥伴，和部落一起將森林生態系服務功能詮釋得淋漓盡致。
※ 本文與 行政院農業委員會 林務局 
合作刊登
