6月初的暖陽斜斜灑落在波爾多山坡的葡萄園上，微風吹拂著環繞在酒莊旁的橡樹和無花果樹林，在特級酒莊Château Fonplégade任職的品酒師陳子倩女士，剛剛忙完一天的工作，開心的跟我訴說葡萄酒的工作。
波爾多葡萄酒揚名國際 酒莊「風土條件」是關鍵
「5、6月是葡萄的生長期，酒農們會將葡萄樹枝固定在支架上，並且會剪去多餘的芽葉，讓養分集中保留在果肉中，在陽光下漸漸成熟。果樹慢慢孕育出野花、莓果、礦物等風味，就是在這樣自然環境的薰陶下葡萄酒變得圓潤、飽滿、富有層次。」她解釋道。
秉持著對葡萄酒無限的熱情，子倩選擇定居法國從事相關行業，並拿到國際葡萄酒與烈酒教育基金會（Wine & Spirit Education Trust，WSET）最高級別學位[1]，她同時也是2016世界葡萄酒盲飲大賽冠軍隊成員。
波爾多的葡萄酒揚名國際，其多層次與豐富的變化，讓全世界饕客為之嚮往。波爾多的酒莊有非常嚴格的分類與標準，一般來說分成五級：最普通級別是通過認證在波爾多生產的酒（Bordeaux AOC），上去一階是高級波爾多酒（Bordeaux Supérieur），更高階的三級皆屬知名村莊制度規範的酒莊，例如大名鼎鼎的聖艾美隆（Saint-Émilion），當中又分為「一般級別」，和「特級酒莊」（Grand Cru Classé）與「一等特級酒莊」（Premier Grand Cru Classé）。
「決定葡萄酒的品質與酒莊等級的最大因素就是『風土條件』」，子倩說道。套句台灣常用的概念就是酒莊的「風水」，好的葡萄酒需要好山好水來醞釀。氣候與自然環境也直接影響葡萄酒的成敗，因此葡萄釀酒業可說是對全球暖化與氣候變遷非常敏感的產業。
30年均溫上升1.5℃ 葡萄甜度提高也影響清新口感
波爾多使用最廣泛的葡萄品種「梅洛」（Merlot），果香濃厚、酸度較低、口感圓潤厚實。此品種對溫度十分敏感，由於波爾多30年來的平均氣溫已上升1.5℃，葡萄生長期縮短、成熟得更快，梅洛一旦過熟、甜度過高就釀不出高品質的酒，所以酒莊必須在有限時間內花大量的人力採收葡萄。「波爾多的葡萄生長期越來越短，跟30年前相比，大約提早了20天收成。」子倩解釋著。
不斷升高的氣溫也造成葡萄甜度提高，酸度降低。由於酒精發酵是將糖分轉化為酒精，近年來波爾多葡萄酒的酒精濃度從早年的12.5%提高到了14到14.5%之間。酒精濃度高，除了會改變口感之外，也會影響酒的清新感。
氣候衝擊下 不平等的酒莊調適能力
雖說所有的酒莊都必須面對氣候變遷的衝擊，但是不同酒莊的立足點與可負擔的財力還是有很大的差距。
有錢的特級酒莊，本身風土條件就好，葡萄園都位於山坡地，透風、透氣、排水良好，受到氣候災害的影響相對小。像是子倩任職的Château Fonplégade，葡萄園分別位於兩面山坡上，一面是向陽面，另一面則陽光較溫和，當氣候有所改變時，可以根據各種品種葡萄（cépage）的品質與狀況來調整葡萄酒的口感[2]。
「特級酒莊非常注重生態平衡，雖然葡萄靠風力就可以授粉，酒莊還是紛紛養起蜜蜂，並保護葡萄園周圍的樹林棲地，維護酒莊的自然生態多樣性，確保在好山好水的栽培下，種出風味更佳多元與豐富的葡萄。」子倩說道。
另外，近年來的趨勢是減少農藥使用與有機耕種，「像是我們酒莊就用一種有機的費洛蒙來減蟲害。」她補充道。
然而，一般的小酒莊可就沒那麼幸運了，這些酒莊多位於地段較不好的低窪地區，因為通風較不佳，黴菌問題也更加嚴重，對葡萄品質影響更大。
還有就是財力問題。在9月葡萄採收時，氣候暖化使得他們需要更快速採收葡萄，但是收穫季時，各酒莊都在搶人力，資本比較雄厚的特級酒莊，可以出高薪吸引勞力。一般小酒莊沒錢搶人，可能使得葡萄過熟，就算成功用機器搶收，機器收成的結果造成葡萄在陽光下破損，在葡萄釀成酒以前就已經氧化，直接影響葡萄酒的品質，讓這些小酒莊欲哭無淚。
春季霜凍與乾旱熱浪 法國酒農的噩夢
另外，近年來葡萄酒農最大的噩夢就是春季的霜凍。一般來說，葡萄在9月採收之後會慢慢進入休眠期，一直到隔年3月才發芽。冬季的降雪不但不會傷害葡萄，還可以滋養土地。但是近年來氣候變遷造成極端天氣事件頻傳，4月不時發生降雪或霜害，讓3月發芽之後、進入最脆弱嬌貴時期的葡萄嫩芽紛紛凍死。
去（2021）年的極端天候加上黴菌問題，就使得法國遭遇近30年以來農業損失最慘重的一年。子倩酒莊的釀酒師羅曼就表示，從業快20年從來沒看過如此慘重的災害。
現在只要一到春天，波爾多酒莊就開始兢兢業業。氣溫一驟降，工作人員馬上就要飛奔到葡萄園裡面，點起一根根如水桶般大的蠟燭，幫葡萄藤烤火取暖，以免凍傷。但財力的問題又再次浮上檯面——小酒莊常常無法負擔這多餘的成本與人力。
除了霜凍之外，極端天氣的另一個影響是乾旱。近年法國的乾旱熱浪頻率與強度都增強，使得葡萄生長越來越困難。
氣候變遷下的制度調適與新商機
嚴格規定波爾多酒可以使用的葡萄品種、酒瓶等各種規範的「葡萄酒國家原產地和品質控制機構」（L’Institut national de l’origine et de la qualité），為了適應溫度逐漸上升的氣候，在2020年4月批准將6種更耐旱與耐熱的新葡萄品種，供一般波爾多酒（AOC）跟高級波爾多酒（Bordeaux Supérieur）酒莊栽種，協助他們調適氣候變遷，解決乾旱問題。
雖說氣候問題給酒商帶來了很多不利挑戰，但也同時解決了某些品種成熟度不佳的問題，並為一些新酒區帶來新商機，像是英國南部地區因為氣候變暖而且地質條件接近法國的香檳區，所以近年來也開始發展氣泡酒產業。我們餐桌上的食物與酒水正悄悄地改變，氣候變遷下的葡萄酒想必又是另一番風味了。
註釋
[1] WSET共有四級，一到三級是認證，四級是學位。
[2] 波爾多的葡萄採用混合葡萄釀製，最常使用的品種有三種，分別為梅洛、卡本內蘇維濃（le Cabernet Sauvignon）以及卡本內弗朗（le Cabernet Franc），酒商根據每年每種葡萄的生長狀況來調配紅酒的口感（像是酸度、甜度、新鮮感、濃郁感）。
參考資料
- 國際葡萄與葡萄酒組織（The International Organisation of Vine and Wine），Consult the OIV Strategic Plan
- 國際葡萄與葡萄酒組織（2021年8月13日），OIV experts confirm that increasing wildfires due to climate change are disrupting the vine sector
- 環境資訊中心（2014年04月22日），【Cross系列】葡萄酒與生物多樣性的跨界共舞
- Financial Times（2022年03月14日），葡萄酒行業能適應氣候變遷帶來的影響嗎？
- L'École du vin Bordeaux，（2021年08月10日），De nouveaux cépages pour s'adapter au changement climatique
- Le Figaro（Par Caroline De Malet）（2022年07月3日），Si nous ne changeons rien, des vignes vont disparaître»: comment le Bordelais s’adapte au réchauffement climatique
※本文轉載自低碳生活部落格〈走入波爾多酒莊 發現餐桌上的氣候變遷——風味濃烈的葡萄酒與不對稱的調適〉
