台南市南化區，舊稱「西阿里關」的關山里有座黑糖農莊，清晨的山霧還未散，糖房已先熱了起來，是龍眼木燃著的火聲與蔗汁將沸未沸的低鳴。掌火的人，是父子製糖師張錫斌與張玥騰。從2003年起，以友善自然農法，古法熬煮一鍋一鍋的黑糖，將此傳統技藝細膩地流傳下去。
從糖業榮景到熄燈 張錫斌把記憶裡的甜味煮回來
張錫斌國中畢業便返鄉務農，曾在台糖契作16年，親眼見過台灣糖業的繁華與退潮；也在產業熄燈後，親手把一鍋記憶裡的黑糖煮回來。
「小時候什麼都沒有，跟著媽媽去糖鋪，空氣一開就是香。」他笑說，那時還沒上學，裝著一小筒黑糖回家，「真的是人間美味」。這份最初的氣味，成了他日後復興古法的原點。60年代糖業鼎盛，他在1976年加入契作；國際行情翻轉、工資上升，糖價下行，1992年玉井糖廠熄燈，3公頃蔗田很快改種芒果。種蔗、煮糖的風景一度退出日常。
轉機來自社區總體營造。1996年關山社區發展協會成立，張錫斌任總幹事，回溯村史時，黑糖的滋味再度浮現。他召集四、五位夥伴先種蔗，隔年搭起簡陋糖鋪，從村裡留下的榨汁齒輪起手——昔日靠黃牛拖動，如今改用馬達。「第一鍋當然失敗。」他說，只得挨家請益長輩，逐步把流程找回來。
關山里所在的山區，日治時期民間不得設糖廍，村民常為了口糧「暗自製糖」。張錫斌童年見過那樣的現場：土砌爐灶、牛力榨汁、有人風聲一來就手忙腳亂銷毀器具。此刻再回看，他把那段「被迫地下」的技藝，轉為今日可公開展示的產地文化。
2003年後，他離開社區合作，返家自建糖房，開始一連串工藝與設備的「土法改良」。最顯著的是爐灶。請來師傅興建卻與預期不符，他打掉重做四次，反覆調整風道與火舌走向，才達到木材充分燃燒的理想狀態。「現在這座爐，用了十幾年，順手。」劈柴也創新——龍眼木密實難劈，人工與鏈鋸都吃力，他索性用小型怪手機械劈材，提高效率與安全。為了讓高溫糖液在製程間移轉更穩，他自己設計抽送機制，解決了困擾多年的瓶頸。
工序上，他把黑糖視為一條從田到鍋的完整工藝。品種以台16號為主，糖分高也穩；仍保有舊種「會開花的蔗」，為的是風味的多樣。「不同土壤做出來的黑糖，顏色、香氣都不一樣。」榨汁後先撇沫、靜置沉降，再入大鍋慢煮。
火候是古法的心臟：看糖色、聞氣味、聽鍋邊細語，濃稠上來時改以機械攪拌輔助，既穩定也減輕人力負擔。最難是最後「熟成」的臨門一腳，他說，每一塊地的熟成點都不同，第一鍋試得準，後面才穩，「最後那鍋一定要小心。」
燃料選擇，也藏著風土。龍眼木硬、火力穩，還會把隱約的煙燻香帶進糖裡，「像用柴燒煮飯，會特別好吃」。
他堅持田間少藥、人工除草，不只是環境友善，也讓蔗汁更乾淨，風味更透。「我們做的是第一道蔗汁的黑糖，保留原來養分與香氣。」
25歲返鄉青年張玥騰 把古法黑糖推向現代標準
第二代製糖師張玥騰，現年39歲。他返鄉的理由樸實：當完兵、在台北待了大半年，過年回家，母親說「好累了」。那一句話像是某種召喚。他衡量現實，在城市沒有特別亮眼的職位與收入；衡量自我，「只要肯讓我學，到哪裡我都活得下來。」
於是25歲轉身回山，成為糖房的主力。童年的他其實早就上山幫忙，5歲幫忙家裡採收竹麻筍；長大以後，看見部落客與媒體造訪、看見客人在現場向他鞠躬說：「謝謝你們做出這麼好的東西」時，他理解父母做的不只是「黑糖」，而是一種能直抵記憶與味覺的工藝。
返鄉的前幾年並不浪漫。理想與現實正面碰撞，他坦言：「剛回來那一兩年，真的常跟父親吵架。」一邊是經驗無數、講究品質的第一代；一邊是想改善流程、建立標準的年輕人。最後他找到相處準則，「只要在品質許可的前提下，盡量減少摩擦。」因為兩代其實在核心價值上並不對立：沒有人會故意把黑糖做壞。於是，延續與創新開始在同一口鍋邊並行。
張家做的是「古法柴燒黑糖」。在他口中，台灣市面可見的黑糖大致有三類：其一是大型工廠以進口原料糖加糖蜜再製的「還原黑糖」，能大規模生產、色澤一致；其二是部落或家庭式的一鍋一鍋手作黑糖；第三類才是他們的路——以甘蔗直榨原汁，經過撇沫、靜置、過濾，再以柴燒長時間熬煮至糖漿「起鍋」，透過人工與機械協作攪拌結晶。
差異不只在燃料與時間，也在他們對工序的「科學化」：為了讓糖體穩定，他們會做酸鹼中和（使用食用級石灰），改善後續結晶與乾燥；為了衛生與一致性，早年便全面改用食品級不銹鋼接觸面、建立冷卻室並搭配空調除濕，讓剛結晶的黑糖在潔淨乾燥環境中退溫。「我不要一個『擺拍的工作坊』，我要的是『真的糖廠』。」他說。
糖房的一日，是體力與判斷的雙重考驗。2點～2點半開榨，3點接灶，一路顧鍋、顧火、顧流路的清潔與轉送。最難的關口——「最後糖漿要起鍋的那段時間，人不能亂跑，火口要準時退、後續動作要接得乾淨俐落。」這個「臨門一腳」極仰賴經驗：天氣陰晴、空氣濕度、不同土壤種出來的蔗汁特性，都會影響糖漿在鍋內的停留時間。
古法不是迷信，而是對變因的長期觀測與微調。他笑說，有陣子產量大、人手少，「5～7分鐘就得補一次木頭」，枯坐火口會懷疑自己為什麼一直在丟柴；但一則則來自客人的回饋，把他從自我質問裡拉回來。有人比較全台各品牌，最後寫信只要他們的糖；也有海外連鎖飲料品牌直接指定。「對方表示，曾採購許多不同品牌的黑糖，而董事長連看都不看，說要我們的。」這些故事，成了他堅持的燃料。
土地的表情，市場的語言：張家黑糖的獨特堅持
堅持，也在田裡。張家不迷信口號，卻對「友善農法」有自己的底線，盡量不用除草劑、無農藥，理由不只為了品牌好聽，更是出於對環境的直覺不安與自我要求：「我們要做連自己都敢吃的東西。」
他見過過去推廣農藥後鳥叫變少、蜥蜴消失的山坡，也吃過外頭買來的蔗「整鍋丟掉」的慘痛教訓。某年因為原料不足向外購蔗，做出來的糖狀況離譜，從車上的甘蔗到鍋裡的糖水全數報廢。那次之後，他們更加堅持自己的產地管理、選地與栽培。
「黏土種出的黑糖顏色深、味道厚，一般消費者不見得愛，烘焙業者倒是喜歡；沙質土的糖顏色淡、口感清甜，消費者最買單，但做麵包顏色不夠。」他能說出土壤與風味的對應關係，也在不同土壤都種植，依客群與用途調配出貨，讓「土地的表情」對應「市場的語言」。
如果說父親張錫斌是一座慢慢打磨、四次打掉重做終於順手的灶，兒子接手的十年，則是把灶旁的一切標準化與透明化。他訂安全規程：機台如有卡料，必須停機、斷電再清，這些「繁瑣」他視為「非做不可」。
他把所有接觸面升級成不銹鋼，連電風扇也在清潔表列中，「衛生局來，手指摸扇葉會愣住，因為沒有灰塵。」他自學焊接與修理，因為「不銹鋼也會壞」，維修能力就是產線的保險。他建冷卻室、控溫除濕，改寫許多人對「手工黑糖」凌亂、潮濕的印象：手工可以很傳統，但不必邋遢。
品牌經營則由他與太太分工。她負責社群與敘事，用有趣的方式讓大眾看見「友善農法」：攝影機架在甘蔗園與芒果園，讓人看見鳥在地上築巢、山豬半夜來偷吃甘蔗、蟲與草在田裡共存的樣貌。導覽偏向團體預約，動線從榨汁開始，講到渣的堆肥回收、過濾靜置、柴燒熬煮，最後讓參訪者站在「起鍋」邊，看糖漿從液態迅速凝成顆粒，理解那個被稱為「熟成」的關鍵時刻。
談到產品差異，他不迴避市場上的混淆。還原黑糖可控制顏色與穩定度，適合規模生產；家戶手作有煙火氣，但保存與風味易退；張家的古法柴燒則在「風味複雜度」與「穩定性」間取得平衡：長時熬煮帶出木香、土壤礦物與蔗本香的層次，酸鹼中和與乾燥管理則確保保存期可達兩年甚至更久，能進入食品加工與連鎖體系。
「自然做出來的顏色會有變化，那是土地的表情。」他不把「一致」當唯一標準，更希望消費者理解季節與產地的合理差異。
「辛苦是一定的。」他笑著說，但黑糖不只是甜，更是一門把傳統做得乾淨、把風土說得清楚、把家業做成產業的學問。當第二代學會讓古法與當代並肩，糖房裡的火，就不只溫暖一家人的生活，也照亮了一條台灣黑糖可以繼續前行的路。
傳承無祕方 唯有時間與一鍋一鍋的堅持
張錫斌說，傳承沒有祕方，只有站在鍋邊的時間。兒子回來接棒時，「剛開始什麼都不懂」，他就帶著做，「以後還是要靠自己的經驗去累積。」他笑說，如今劈柴、搬運都交給年輕人，速度比老一輩更快，糖房的節奏也因此更新。
黑糖曾有一波風行，帶動在地種植與參訪；如今市場趨於平穩，張錫斌看得務實：產業要走得長，交通、觀光、土地利用都要一起補位，「不是單一產業就能撐起來」。勞力短缺與人口老化是現實。他也把作息排成「冬糖夏果」的年輪：冬季煮糖，夏天採芒果，讓農務不斷層。「如果黑糖能更大量、穩定地銷售，對村裡經濟會是幫助。」
在關山里，黑糖不是只剩回憶的風景，而是一門被一再驗證的方法。父親張錫斌以記憶指路，把暗自製糖的地下技藝端上陽光；兒子張玥騰以標準托底，讓古法在安全、衛生與效率上與時俱進。
這對父子用20年的倔強，證明地方技藝也能在世界的市場找到位置。不是靠妥協，而靠把每一鍋做好。
※ 本文由行政院農業部林業及自然保育署 
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