9月起，黑心油風暴不斷，再度引發國人對食品工業和食安的高度恐慌。食品工業標榜高科技、高效率的現代管理製程，還有科學檢驗程序和標章背書，但仍擋不住層出不窮的問題食物。每當食安問題爆發，工廠衛生品管不佳、廠商黑心無良、或政府和檢驗單位把關不力，就成了熱門議題。但常常結論還沒出爐，又有新的黑心食品趕著下架。
經驗證明，只關注食品工業的程序問題，恐怕見樹不見林。自20世紀中期以來，隨著全球食物體系快速的工業化和全球貿易化，工業與商業邏輯已主宰了我們的生產方式和飲食習慣，也在我們生活當中埋下了許多風險。
但在科技與進步形象的包裝之下，食物工業化的高昂代價卻往往被人所輕忽。要找出食安問題的源頭，就得從頭檢視現代食物系統的運作邏輯。
工業化的玉米生產 製造更多加工化合物
巨大潔淨的廠房裡，規格化的原物料被送上輸送帶，透過精心設計的製造流程，被大量地組合、再製成飲料、餅乾、糖果等人工食品，接著由機器化的設備放入看似精美衛生的包裝，貼上制式的成分標籤，然後用貨車送到物流倉庫，或專為促銷而精心規劃的超市，最後進了你家的廚房和家人的肚子中。
這也許就是民眾所認知的「食品工業」。事實上，在送到加工廠之前，工業化的巨輪便已開始轉動。最有名的例子非美國玉米產業莫屬。麥可．波倫在《雜食者的兩難》一書中，生動地記載了工業化玉米田的樣貌。
自20世紀中期以來，人工化學肥料的大量運用與育種科技的進步，讓廣袤無垠的玉米田取代了美國混雜著多種榖類、蔬菜和牲畜的傳統農場。
這種單一化的集約農業景觀，與其說是優閒的農村自然風情，倒不如說是人工縝密設計後的工廠管理流程：每一株經科技調整成遺傳特徵完全相同的玉米，以方便機械耕作和採收的寬度整齊劃一地排列著。機械化的灌溉設備、農藥和化學肥料，將土地的生產率發揮到極致。高效率和高商品規格化的程度，儼然就是工業生產的典範。
除了工業化的生產方式，一大部分的玉米還會進一步變成食品工業的原料，被分解和加工處理成檸檬酸、葡萄糖、麥芽糊精、乙醇、三仙膠、修飾澱粉等幾百種有機化合物。
食品科學家與加工廠將這些人工化合物大量運用在食品中，常常是為了強化食品的賣相、加速製程、方便運輸保鮮、提高產品附加價值、降低成本、消耗過多的玉米產量等因素。它們往往對消費者沒有什麼助益，甚至不利人體吸收，造成健康上的疑慮。
但是，在效率與利潤的邏輯運作之下，消費者就在不知不覺中照單全收，吞下了各式各樣的加工化合物。
集約式畜牧 動物成為生產機器
被餵食非自然食物的，不只被蒙在鼓裡的人類，還有工業化飼養的畜牧動物。因為玉米比草料便宜，吃草的牛開始大啖玉米；牛胃消化不良？那就投藥來緩解牛脹氣；大規模集約圈養可以壓低成本，但容易引發傳染病問題？那就多加點抗生素來讓牛保持健康；牛隻飼料換肉率不高，用掉太多飼料？那就來點生長促進劑或培育肌肉生長快速的牛種吧。
在商業與工業邏輯之下，動物演化出的自然節奏被迫屈服，變成了全球食品工廠中的生產機器。
至於工業化農業導致農作物和畜牧動物基因的多樣性喪失、抗生素濫用培養出超級細菌、肥料與糞肥污染水源和海域、化石燃料與動物排放甲烷衝高溫室氣體、餵養玉米和藥劑的牛肉有害身體健康？抱歉，這實在不是這個食物系統的擁護者和最大獲益者會好好思考的問題了。
綠色革命提升糧食產量 卻成壓迫小農的巨輪
這些少數富可敵國的跨國農企業和食品集團，是當代食物系統的最大贏家。他們不只吸走了大部分的利潤，還有能力左右國家政策和國際貿易的遊戲規則，更有金錢資源以各種管道影響我們對食物的認知。消費者對於這樣的食品生產過程，也在政策、媒體廣告宣傳下，習以為常了。
例如在中國，政府汲汲營營地要將小農生產、豬販銷售的豬肉供應體系，汰換成由跨國肉品公司把持的一條龍集約式畜牧業。透過官方與主流論述的傳誦，小農被視為是落後、髒亂、污染環境和無效率的，應當被新穎、進步、衛生的工業化畜牧業給取代。
資本主義和工業化的巨輪也輾過無可計數的印度農民。自1960 年代綠色革命以來，印度依靠新技術（種子、肥料等）和創新管理流程，成功地提高了糧食生產率和產量，解決了缺糧以及土地分配不均帶來的社會動盪。
但是，「閃耀印度」傳奇的背後，是傳統農人與土地、生態之間的急遽失衡。單一栽培的農地景觀，讓演化了數個世代的豐富生態系統崩解，農民也難再有自家雜糧野菜來補給營養和分擔經濟風險。無法負擔昂貴肥料成本的小農，更被沒隱沒在綠色革命的光芒之外，被沉重的負載壓得喘不過氣。幾十年後，隨著基因改造食物、農業知識產權等第二波綠色革命的興起，印度農村的貧困持續加劇，農民自殺率反而居高不下。
在光鮮亮麗的超市之中，我們聽不見印度農民的悲歌。隨著不斷拉長的食物里程與層層轉運加工，小農的困境和我們身處的消費世界，仿彿是食品工業遙遠的兩端。
但在這個龐大複雜的食物系統之中，消費者和生產者的距離，其實並沒有那麼的遙遠。《糧食戰爭》的作者拉吉．帕特爾說得好：「糧食系統並不是為你服務的，除非你是食品公司的經理。」某種程度上，我們都身不由己地被捲入這世界食物體系之中，被大型食品集團掌控的遊戲規則，左右我們的生活。
一邊生產有機蔬菜 一邊掠奪環境資源
要跳脫這樣的命運，光是計較入口的食物是否安心健康，是不夠的。因為它讓我們忘卻了當今食品系統的本質問題，繼續深陷工業化的泥沼而不自知。
有機食品就是一個有趣的例子。工業化有機農業在世界上飽受批評，其中最為人詬病的，就是它仍然服膺於單一化、規模化、集中化、機械化的工業邏輯，並且依靠大量的化石能源來運作和運銷到遠方市場。
不僅如此，在「健康、無毒」的迷人標籤之下，消費者很容易輕忽生產過程中對動物權、勞動權、和農村社會關係的負面衝擊。日前台灣動物社會研究會揭露，有機商店賣的雞蛋大多數仍來自集約飼養的格子雞蛋，就是一個明白的例子。
在台灣，由於有機食品錢景看好，而且認證規則有利大型業主，吸引了不少企業跨行有機領域，結果，反而壓縮了許多友善環境的小農的生存空間。例如台塑企業挾著強大的資本，擁有數十公頃的有機農場，近日更與知名便利商店合作，通路深入全台，儼然成為台灣有機蔬菜的要角。
然而長久以來，台塑六輕對環境與水資源的剝削，早已是彰雲農民心中的痛。旗下工業污染台灣環境的疑慮未解，又一邊力銷不受工業污染的「環保、純淨、無毒」有機蔬菜，其中的弔詭不言可喻。
另一個更極端的例子，是近來受到政府和電子業青睞的「植物工廠」。所謂的植物工廠，是利用廢棄的工廠（如電子業廠房）改建的溫室中種植蔬菜，以LED燈取代日照，以能源和電子設備嚴格控制溫度、濕度、光亮、二氧化碳濃度、土壤營養成分等元素，阻絕一切外界的髒污，確保蔬菜純淨無污染。
很難想像比這更高科技、更工業化、更脫離自然的農業了（如果還能稱作是農業而不是科技業的話）。在這個純淨無毒的食物烏托邦中，遭受污染的土地和水源、被搶奪的農業用水和良田、變化無常的極端氣候、凋零貧困的農村、和掙扎於產銷失衡的農民，彷彿不復存在。
對抗食品工業巨輪 拿回食物掌控權
高度仰賴化石燃料（肥料、殺蟲劑、機械能源）以及大規模而單一化的生產模式，創造了許多數字上的奇蹟，並支撐起全球綿密複雜的食品產銷系統，成就了以簡便、快速、便宜為特徵的現代生活飲食風貌。
但工業化的食物系統以及一連串自由貿易政策帶來的，不單是琳瑯滿目的消費快感；各種科技與神奇添加物的盛行，通常不是為了讓畜牧動物和農民過得更好，也不是為了讓消費者吃得更健康，而是為了維持食品工業低成本、高效率的運作方式，幫企業賺取更多利潤。而代價則是複雜不可預測的食安問題、農村經濟惡化、自然資源的耗竭，以及生態環境的破壞。
一旦這些複雜而全面性的問題被簡化成「健康無毒」的個人飲食層次，我們的選擇很容易便被導向植物工廠和大型有機工業。後果可能是放任良田不斷遭到工業污染和都市掠奪的問題、大環境與生態的崩解、不合理的勞動條件和報酬持續發生。然而直面這些挑戰，才能從根本解決食安問題，才是奠定食品安全和永續農業的根基。
當整個食物系統不健康的本質依舊，再多的科學認證、企業管理、官方背書，終將力有未逮，身為消費者，我們也許難以完全擺脫食物系統的控制，但另一種重回自然、更友善環境和農民的解方正在發生。
例如，小規模、在地化的社區型農業以及各種自然農法，不只講究無毒、自然的耕種方式，也致力於恢復糧食生產與消費的社會關係。這種飲食系統的方向與工業化食品系統相反，移除了各種不必要的加工化合物，讓動植物依循本能生長，讓農人尋回尊嚴，也讓消費者重新拿回對食物的掌控權。我們可以在農夫市集、或小農自行經營的網路平台上，找到這些努力嘗試的成果。就看我們願不願意給它、也給自己一個機會。
【延伸閱讀】
- 拉吉．帕特爾（2009）《糧食戰爭：市場、權力以及世界食物體系的隱形之戰》。台北市：高寶書版。
- 麥可．波倫（2012）《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》。新北市：大家出版。
- 肉食輿圖（Meat Atlas）
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