雜糧復興吧!國際豆類年談糧食多樣性 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

雜糧復興吧!國際豆類年談糧食多樣性

建立於 2016/10/02
作者:郭華仁(台灣大學農藝學系名譽教授)

各種豆類。圖片授權:CC0

聯合國指定2016年為國際豆類年, 這是自1957年以來,繼種子、稻米、馬鈴薯、藜粟之後,第五次以農作物作為國際年標題。聯合國藉此活動來呼籲各國重視油料作物大豆、落花生以外,各類乾豆對人類營養、農作物生產與農村經濟的重要性。這些乾豆包括米豆、花豆、虎豆、扁豆、紅豆、黑眼豆、綠豆、樹豆、蠶豆、雞豆( 鷹嘴豆)等等。

乾豆的好處

其中以「豆類乾種子」為食用部位的乾豆,營養價值高,其蛋白質含量為禾穀類的2至3倍,是重要的蛋白質來源。禾榖類欠缺的離胺酸, 在豆類中較為豐富,而甲硫胺酸與色胺酸在乾豆中較少,禾榖類則較多。禾穀類與乾豆類一起食用,不同胺基酸互補,讓蛋白質達到最大效益。

乾豆油脂少熱量低,雖然含有約50至65%的碳水化合物,然而其分解較慢,不但升糖指數低,也因抗性澱粉多,在胃與小腸中不易分解,保留到大腸中經過發酵作用產生有機酸,創造腸內酸性環境, 有益腸道健康。

乾豆不但含有各種微量元素,如硒、鐵,還含有各種維生素A、B、E等等,例如B族維生素就含有硫胺素( B1 )、核黃素( B2)、菸鹼酸( B3 )、比哆醇( B6 )、葉酸( B9),也常具有豐富的抗氧化成分,有助於防癌。流行病學研究1指出,可以預防心臟病與一些癌症的發生。用乾豆替代肉品,有助於降低肥胖症。世界癌症研究基金會(WCRF )、加拿大癌症學會( CCS)與美國癌症研究所( AICR )皆推薦乾豆作為食物來防癌。

除了有益健康,乾豆在農業上也好處多多。與禾穀類、油料作物或各類蔬菜輪流種植,豆類能將空氣中的氮元素固定到土壤中,從而可以給下一季的作物提供氮肥,提高產量;並提供土壤微生物所需的養分,有益土壤健康。

乾豆類生產的碳足跡以及水足跡遠較肉類為低。生產1公斤乾豆只釋放出0.5公斤的二氧化碳當量, 1公斤牛肉則高達9.5公斤二氧化碳當量。以水足跡而言, 生產1公斤的牛肉、豬肉、雞肉分別為乾豆類的43、18、11倍。同樣是豆類, 43加侖的水就可以生產1磅的乾豆, 但大豆要216加侖, 落花生要368加侖。在水資源越來越缺乏的時代,省水又營養的乾豆越來越受重視。

乾豆對臺灣的重要性

臺灣早期種植豆類以大豆、落花生最多( 圖一),後來因大豆大量進口,栽培面積從1970年以後迅速縮減,2011年僅剩55公頃,2015年回升至1648公頃,落花生則僅有2萬公頃。乾豆類的種植,在1956至1959年間曾有過3萬公頃以上的面積, 其中除了花豆、紅豆、綠豆外,至少還有幾種未登錄的其他乾豆類( 圖二)。可惜目前除紅豆仍有5000公頃以外,其他品種幾乎不見生產,都仰賴進口。2015年,綠豆、豌豆分別進口約1.9、1.8萬公噸, 菜豆( 含豇豆)、蠶豆、雞豆、洋扁豆分別有3748、2484、553、267公噸。


圖一:台灣落花生與大豆栽培面積的變遷


圖二:台灣各類乾豆栽植面積的變遷(不含落花生與大豆)

由於國內生產成本較高,過去政府採用補貼的方式來照顧休耕農民,但只補貼農地所有者,而實際進行種植生產的相關產業,如種苗、資材、加工、販售等各種從業者卻陷入困境,讓農村蕭條更形惡化。農業委員會近年已經瞭解休耕政策的缺失,開始鼓勵復耕,由於稻米、蔬果的栽培供應已達飽和,大量進口的雜糧就成了復耕的重要對象。不過目前政府只以大豆、玉米為主,尚未察覺其他多樣性雜糧的潛能,殊為可惜。

此外,國人攝食豆類以大豆為主,素食族群更是如此。由於原料單一,各種大豆加工品為了變換口味通常會加入各類添加劑,從而增加了健康風險, 反觀印度、土耳其等國直接取食各樣豆子,不但能獲取不同糧食的最高營養,也可以滿足多元風味的需求。因此提倡國際豆類年在臺灣有雙重的意義,既促進國人多方攝取豆類食物,又能在雜糧復興運動上增加作物的種類。原刊登於《綠主張》月刊,2016年09月,156期。