「原本應該是飽滿玉米粒的地方，居然出現了一塊塊灰黑色、模樣畸形的腫瘤塊！」農民將田間種植偶然發現玉米變形的狀況，一一向植物病理領域的學者描述著。
這種腫瘤塊，其實是玉米黑穗菌（Ustilago maydis）感染玉米後所形成的。玉米黑穗菌容易入侵、生長於玉米穗上，同時會釋放出生長激素，讓玉米果實細胞增生、變成一坨一坨的黑化物，其中包藏著上千億顆真菌的黑色孢子，等待著下一次的擴散感染。
據美國植物病理學會（The American Phytopathological Society , APS）文獻紀錄指出，這種病害好發於美國，在1920、1930年代曾記載，田間甜玉米有將近75%的發病率；1976年在德國部份地區也有超過50％的玉米遭到感染。因為玉米是動物飼料和人類食用的主要農作物之一，使得這個病害威脅不容小覷，不少植物病理學者陸續進行抗病育種的研究，嘗試解決此一問題。
因為感染而遭美國農民視為受到詛咒般的魔鬼玉米，卻有著「墨西哥松露」或「玉米蘑菇」的別稱，宛如地獄與天堂般的不同形容。
原來，這個受到感染的膨大構造，其實是可以食用的。在墨西哥、阿茲提克等地區，是稱為Huitlacoche（或Cuitlacoche）的美味佳餚，通常會搭配墨西哥奶酪、炒洋蔥和番茄做為玉米餅的餡料，或是做為湯品配料，幾乎是餐桌上不可或缺的當地美食。
此一佳餚在墨西哥中部尤其盛行，自哥倫布時代以來就有食用紀錄。傳統的玉米種植者，會在玉米自然感染後將之蒐集並販賣，每年7、8月在墨西哥城市場上的銷售紀錄大約有400至500噸，罐裝或冷凍的加工品也超過100噸。
隨著國際貿易市場的不斷擴大，美國也漸漸有美食家將墨西哥松露視為一種食用菌，在紐約、華盛頓等都會區的時尚墨西哥餐廳中，化身在湯品、開胃菜和主菜中。1990年代後，也陸續有人研究、試圖將墨西哥松露作為一種經濟作物來栽種，系統性進行培養並接種菌株，有效掌控菇體形成的速率、產量、收成的最佳時間，以及管控後期作為鮮食或是冷凍罐頭等商品販售。
無獨有偶，在台灣也有一種我們再熟悉不過的蔬菜——茭白筍，與玉米黑穗病一樣，它嫩脆鮮美的膨大部位，也是遭真菌感染後而形成的。
菰草（茭白）和水稻一樣，同屬於禾本科，是一種多年生的水生植物，常見於溪邊、溝邊、溼地或水田中。感染菰草的真菌正是菰黑穗菌（又稱茭白筍黑穗菌，Ustilago esculenta），它跟玉米黑穗菌一樣會分泌生長素等植物荷爾蒙，刺激植物細胞增生，形成肥大到像筍子般可供食用的組織。將茭白筍外殼剝下，就露出雪白細緻的筍肉，美人腿因而得名。而將之放久些，會出現如黑芝麻狀的斑點，其實就是菰黑穗菌的產孢構造。
一般來說，植物生病，總要預防或治療，才不會讓農民血本無歸；不承想，我們眼中的農業病害，也能化身餐桌上的美味佳餚。
環境中的真菌雖小，難以察覺，卻常在生態環境中默默的陪伴著我們，透過作物進入我們的飲食之中。這些黑穗菌伴隨植物組織的混合體，造就除了蔬菜本身的味道，還增添了菇類的清新滋味，可謂是植物組織與真菌合作下的完美食材，更豐富了我們的餐桌日常。
