【生物多樣性的美好日常】農業病害還是美食? 墨西哥松露與茭白筍的告白 | 環境資訊中心

【生物多樣性的美好日常】農業病害還是美食? 墨西哥松露與茭白筍的告白

2020年12月29日
文:孫依婷(環境資訊中心記者);插畫:Mia Chen

「原本應該是飽滿玉米粒的地方,居然出現了一塊塊灰黑色、模樣畸形的腫瘤塊!」農民將田間種植偶然發現玉米變形的狀況,一一向植物病理領域的學者描述著。

這種腫瘤塊,其實是玉米黑穗菌(Ustilago maydis)感染玉米後所形成的。玉米黑穗菌容易入侵、生長於玉米穗上,同時會釋放出生長激素,讓玉米果實細胞增生、變成一坨一坨的黑化物,其中包藏著上千億顆真菌的黑色孢子,等待著下一次的擴散感染。

據美國植物病理學會(The American Phytopathological Society , APS)文獻紀錄指出,這種病害好發於美國,在1920、1930年代曾記載,田間甜玉米有將近75%的發病率;1976年在德國部份地區也有超過50%的玉米遭到感染。因為玉米是動物飼料和人類食用的主要農作物之一,使得這個病害威脅不容小覷,不少植物病理學者陸續進行抗病育種的研究,嘗試解決此一問題。

因為感染而遭美國農民視為受到詛咒般的魔鬼玉米,卻有著「墨西哥松露」或「玉米蘑菇」的別稱,宛如地獄與天堂般的不同形容。

原來,這個受到感染的膨大構造,其實是可以食用的。在墨西哥、阿茲提克等地區,是稱為Huitlacoche(或Cuitlacoche)的美味佳餚,通常會搭配墨西哥奶酪、炒洋蔥和番茄做為玉米餅的餡料,或是做為湯品配料,幾乎是餐桌上不可或缺的當地美食。

此一佳餚在墨西哥中部尤其盛行,自哥倫布時代以來就有食用紀錄。傳統的玉米種植者,會在玉米自然感染後將之蒐集並販賣,每年7、8月在墨西哥城市場上的銷售紀錄大約有400至500噸,罐裝或冷凍的加工品也超過100噸。

隨著國際貿易市場的不斷擴大,美國也漸漸有美食家將墨西哥松露視為一種食用菌,在紐約、華盛頓等都會區的時尚墨西哥餐廳中,化身在湯品、開胃菜和主菜中。1990年代後,也陸續有人研究、試圖將墨西哥松露作為一種經濟作物來栽種,系統性進行培養並接種菌株,有效掌控菇體形成的速率、產量、收成的最佳時間,以及管控後期作為鮮食或是冷凍罐頭等商品販售。

無獨有偶,在台灣也有一種我們再熟悉不過的蔬菜——茭白筍,與玉米黑穗病一樣,它嫩脆鮮美的膨大部位,也是遭真菌感染後而形成的。

菰草(茭白)和水稻一樣,同屬於禾本科,是一種多年生的水生植物,常見於溪邊、溝邊、溼地或水田中。感染菰草的真菌正是菰黑穗菌(又稱茭白筍黑穗菌,Ustilago esculenta),它跟玉米黑穗菌一樣會分泌生長素等植物荷爾蒙,刺激植物細胞增生,形成肥大到像筍子般可供食用的組織。將茭白筍外殼剝下,就露出雪白細緻的筍肉,美人腿因而得名。而將之放久些,會出現如黑芝麻狀的斑點,其實就是菰黑穗菌的產孢構造。

一般來說,植物生病,總要預防或治療,才不會讓農民血本無歸;不承想,我們眼中的農業病害,也能化身餐桌上的美味佳餚。

環境中的真菌雖小,難以察覺,卻常在生態環境中默默的陪伴著我們,透過作物進入我們的飲食之中。這些黑穗菌伴隨植物組織的混合體,造就除了蔬菜本身的味道,還增添了菇類的清新滋味,可謂是植物組織與真菌合作下的完美食材,更豐富了我們的餐桌日常。

參考資料

 ※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

孫依婷

生活光影深淺中最好不過:林梢有鳥、河清有魚。想攪和著科學思維與大地涵養塑造一個「自然生態保育帝國」。