台北市環南家禽市場以及新北市泰山的家禽運銷合作社，每天有9萬多隻雞鴨鵝，從中南部還有花東地區，運到台北屠宰。不過，這麼大量的雞鴨鵝群聚，會不會給禽流感病毒交流變異的機會，傳給雞也傳給人呢？
午夜12點，台北市環南家禽市場，以及位在新北市泰山的家禽運銷合作社，才剛開始一天的工作。每天有9萬多隻雞鴨鵝，從中南部還有花東地區，運到台北屠宰。
對此現象，台灣動物社會研究會呼籲，修改雙北現行的屠宰方式，希望「活禽不入雙北、在地屠宰、冷鏈配送、屠體交易。」減少活禽集中交易，也是考量雞鴨的動物福祉，降低長途運輸造成的緊迫，還有終端理貨過程中的擠壓。
防止禽流感傳播變異 就從避免群聚交互感染開始
來到雙北，屠宰的幾乎都是有色雞，就是一般說的土雞和仿土雞。大部分在當天就供貨給傳統市場或加工業者，是講究肉質口感的消費者，喜歡的溫體雞肉。雞肉加工業者劉仲倫說，「現宰的就是比較Q彈。」業者張淨茵說，「冷凍跟我們來比，我是覺得還是活體雞比較好一點。」
不過，雙北一天要屠宰9萬多隻雞，一年2601萬隻，台灣動物社會研究會發出警訊，認為這有讓禽流感傳播和變種的可能性。台灣動物社會研究會主任林岱瑾表示，「活禽運送過程受到緊迫，其實很容易把病毒透過排泄或飛沫，傳到周圍環境，接觸其他的雞隻、接觸到環境，也接觸到工作人員。這個工作人員，如果當時正在感冒，他身上就有的流感病毒，再加上雞的流感病毒，兩個病毒併在一起，他可能會有基因上的變異。」
禽流感其實不過就是雞鴨鵝的感冒，但是在新冠肺炎疫情全球肆虐之後，大家都了解，生物密集的群聚，會造成病毒的傳播與變種。這個道理，不管是COVID-19，還是禽流感病毒，都一樣。即使屠宰場工作人員都會施打流感疫苗，但最好的預防方法，還是隔絕病原。
1997年8月，H5N1禽流感病毒，在香港造成一位幼稚園小孩死亡後，世人驚覺，原來禽類的感冒，也會傳染給人。至今H5N1及H7N9禽流感病毒，已經造成至少500多人死亡。
中興大學動物科學系特聘教授陳志峰認為，不讓活禽進入雙北屠宰，「就是不要把病原拿到人口密度那麼高的地方，盡量阻斷它。」
農委會畜牧處也贊成「活禽不入雙北、在地屠宰、冷鏈配送、屠體交易」的方向。副處長江文全表示，流行病學的調查發現，2015年台灣禽流感大爆發的傳播途徑，就跟活禽運送路徑有關。台北市長柯文哲在2019年巡視環南家禽市場後也表示，「屠宰過程禽流感還是一個問題，因為我們是醫生，看一遍就知道防疫有沒有漏洞。」
動物福祉考量 減少長途運輸、理貨的壓迫
雞鴨從中南部和花東地區送來雙北，最遠路程大約要5～6個小時，運輸過程會造成動物呼吸困難等緊迫現象，甚至造成死亡，陳志峰教授說明，「當動物緊迫的時候，牠的體溫會增加。屠宰之後，pH值下降得很快，其實對它肉的品質，就會有很大的影響。」
此外，雞鴨集中到雙北屠宰場，還要經過「理貨」過程，「理貨行為是活雞，我們俗稱毛雞，不同尺寸、不同秤重，因為客人屬性不同，會重新裝籠，會增加很多人的負擔，以及對動物的折磨。」前台北畜產公司總經理姚量議說。理貨過程中，雞鴨從籠子裡被抓來抓去，很是折磨。
所以如果是屠體交易，用雞鴨肉的部位、重量去交易，就會少掉雞鴨在活生生的時候，被「理貨」的痛苦。
盡量做到人道屠宰的現場設計：藍光繫留區
家禽、家畜送到屠宰場等待屠宰，被放置的地方叫做「繫留區」，雖然「屠宰場設置標準」，對地面必須是混凝土、有水溝可沖洗等硬體有規定。但是台中一間私人家禽屠宰場，繫留區還特別設計藍色燈光，「雞看不到藍色，所以對雞而言，是一個晚上的狀況。我們希望人道屠宰，屠宰前有足夠的安撫。農場送雞過來，通常會在這邊一到一個半小時，讓雞有充分的休息，最好是進入睡眠。」肉品公司協理李瑞祥表示。
解決台北家禽市場困境的方法：「在地屠宰、冷鏈配送、屠體交易。」
台北市環南路的家禽批發市場，每天大約會產生1500噸的污水，和200多公噸的內臟、羽毛、死雞等垃圾。這些垃圾如何化製處理，台灣動物社會研究會主任林岱瑾說，「化製場都不會在雙北，所以這些廢棄物要長途運輸回中南部。」
此外，環南市場腹地狹小，目前有14條屠宰線（疫情期間暫時縮併為7條），如果屠宰線能整併，就會有更多空間，來換取更長的時間，也就是，讓屠體放血的時間，和冷卻降溫的時間，更長更充分。
台北市市場處副處長高群荐講解「放血夠不夠完整，取決於吊掛線長度。因為他是用重力的方式去吊、放血，如果吊掛線夠長，放血程度就會比較高。另外屠宰最後在清潔區會有冰水槽，冰水槽空間夠大，屠體降溫的空間，就會比較完整。」
高群荐坦言，希望台北家禽市場能轉型為「屠體交易中心」，不再宰殺雞鴨，目前規劃十年內能夠完成。畢竟在台北市建置屠宰以及肉品切割場地不易，像之前規劃的三區肉品市場，功用在執行肉品切割，不過，因為附近居民抗議，最後還是無法實行。
而對於台灣慣用的冰水降溫方式，中興大學動物科學系特聘教授陳志峰一直想推動歐洲的氣冷式降溫，「屠宰完放在像冷凍櫃的小房間裡面，讓它溫度下降，沒有跟那麼多動物交叉污染。因為本來是乾的，微生物少，就不需要做到冷凍，冷藏時間可以到兩個禮拜。」
目前台灣只有一家屠宰場採用氣冷式降溫，肉品公司董事長洪坤堯說明，屠體用水清潔後，就一隻隻吊掛，在軌道上大約走兩公里，從脫毛時候的攝氏60幾度降到4度。他表示，氣冷式可以降低屠體泡在水裡的時間，「肉泡在水裡會腫腫的，你去游泳不是有點腫腫的嗎？就是吸水。而且屠體切過，再去泡水，當然會吸收。」
現代冷鏈技術，能不能成就大台北的人們，吃一盤好雞呢？這些雞事，其實真的不容易。
※本文轉載自 公視《我們的島》節目—【台北雞事 干卿底事】
8/16（一） 22：00首播
8/21（六） 11：00重播
更多節目內容請見
- 我們的島官網 http://ourisland.pts.org.tw
- 我們的島影音中心 http://www.youtube.com/user/ourislandTAIWAN
- 我們的島粉絲專頁 https://www.facebook.com/PTSourisland
