慢食精神在台東發揚 最溫柔而強悍的飲食文化革命——台東慢食節 | 環境資訊中心
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慢食精神在台東發揚 最溫柔而強悍的飲食文化革命——台東慢食節

2021年12月22日
環境資訊中心 特約記者蕭紫菡 台東報導

有東方設計界奧斯卡之稱的日本Good Design Award,是全球設計界四大獎項之一。在今年11月時舉行頒獎典禮上,台東慢食節從世界各地5835件作品脫穎而出,拿下獲獎率不到2%的百佳獎(Best 100),更從中獲選為前20名,摘下「優良設計金獎(Gold Award)」。這是在所有參選作品中,少見地以一個地方性活動拿下金獎的作品。

評委讚許,台東慢食節不僅是個飲食節慶,餐飲業者也從中獲得自信心,學習環保減塑,最重要的是,台東慢食節對土地及飲食的思考,已讓此活動進一步成為一個眾人共同學習的場域。

連結土地及飲食文化 打造在地料理品牌

慢食(Slow Food)起源於義大利,當時為了抗衡跨國速食文化而發起了慢食運動,發起人佩屈尼(Carlo Petrini)為慢食訂下清楚的定義——優質(Good)、純淨(Clean)、公平(Fair)。「優質」是食材優質、食物美味,更強調料理與地方文化的連結性;「純淨」意指從產地到餐桌的每個環節都要純淨安全、對環境友善;「公平」則強調生產者獲得合理報酬、消費者付出合理價格,彼此公平對等、真誠相待。

在慢食節一開賣的十五分鐘內就銷售一空的「血腸」,每族的特色各有不同。郭麗津提供
在慢食節一開賣的十五分鐘內就銷售一空的「血腸」,每族的特色各有不同。郭麗津提供

「台東慢食節」自2017年舉辦, 而談起它最初的起源,發起人郭麗津說,這得從2010年開始談起。當時她承接政府的專案計畫,預計在花東圈出一塊公有土地做BOT園區開發。然而,當時已有好多失敗的BOT案例,她和團隊認為,再劃設一個BOT園區,不僅市場當時候條件不具足,同時也思考著,花東的開發,真正需要的是什麼?

「若想協助在地產業發展,一定要有人,有人產業才會活絡。而除了BOT之外, 有沒有別的方式,能更積極鼓勵在地微型產業、及返鄉者、在地人⋯⋯從地方資源和生活中去培植?」

臺東慢食節發起人郭麗津。郭麗津提供
台東慢食節發起人郭麗津。郭麗津提供

2012年,她協助台東縣政府爭取到經濟部經費支持的「一個人的產地餐桌」計畫,從台東縱谷地區出發,嘗試從食物建立起在地微型產業整合的可能性,並留在池上創業,2013年成立了津和堂城鄉創意顧問有限公司,關注台東地方發展議題,投入城鄉規劃、地方產業培育的專業服務工作。

第一年,她和團隊將農會傳統的料理比賽,轉換成一場可以讓人好好坐下來吃1~2小時的一頓飯活動,鼓勵在地店家參與,把自己的東西端出來,以350元的定價,可以吃到有故事性的地方料理。他們發出了幾百封信說明計劃、舉辦說明會,而與傳統的一次性料理比賽最不相同的地方在於,他們要求參與的店家在活動結束後,必須持續經營一段時間,而計畫也會持續輔導創業及協助定位、行銷的平台。

這樣的活動一辦就是四年,許多當地素人及婆婆媽媽在過程中創造了許多在地料理,並開始創業,更栽培出許多返鄉青年及移居者。2015年,他們走出單純的創業輔導,開始舉辦「時令餐桌節」,在夏、秋、冬三季於鐵花村前的步道辦市集,大獲好評;2017年,他們走出了縱谷五鄉鎮,把它變成台東16個鄉鎮的事情,以一期一會的主題擘劃,邀集大家呈現自己的料理,開辦了「台東慢食節」。

要讓在地食材料理形成百花齊放的一個節慶,事實上並不容易。郭麗津說,十年前她們剛到台東做田調時,很少地方特色料理,對外人而言最常吃的就是「便當」。當時的消費人口少、供應的飲食樣貌也較貧乏,到東部的也多半是團客,上下車以吃便當為主,會稍微走入鄉里的只有自行車。而真正走入地方,卻常發現在地人家戶裡的餐桌極其好吃、有特色,她從中嗅到了「食」的契機,而若不是真的在台東住下來,她們也不會透過一個又一個人的連結,認識這麼多在地的店家,把當地人的強項、生命經驗及在家族傳承,透過食物展演出來。

慢食節讓每個傳統食物,在當代說出新的故事。郭麗津提供
慢食節讓每個傳統食物,在當代說出新的故事。郭麗津提供

慢食節全程貫徹完全不使用「一次性餐具」的規定,讓店家也開始發揮創意,各自準備自然素材食器,美麗又環保。郭麗津提供
慢食節全程貫徹完全不使用「一次性餐具」的規定,讓店家也開始發揮創意,各自準備自然素材食器,美麗又環保。郭麗津提供

「一個人的產地餐桌」,標榜的即是腳踏車一人、或來台東放空一個人都可以吃,這是過去台東深度旅遊的缺口,也透過輔導創業的過程,許多嶄新的品牌遍地開花。

加入社群的門檻不高,唯一的條件是要符合「慢食」精神,像中央廚房做的食物就會被拒絕;津和堂擅於挖掘店家及食材的故事,讓許多素人及婆婆媽媽,透過創業的試鍊,找到了創作在地食物的自信,而在進入了消費市場考驗,有些店家紅了之後反而自動減少桌數,覺得不要那麼忙,想花更多心力在創作及和客人的情感交流上。「慢食」彷彿一個金鐘罩,保護了重視飲食文化、使用好食材、真心想要分享食物的一群人。

為傳統食物找到在當代呈現的新樣貌

2017年以「肉食」為主題,將阿美族、排灣族、魯凱族皆會在喜宴時期,所料理的「血肉模糊湯」為亮點料理。郭麗津提供
2017年以「肉食」為主題,將阿美族、排灣族、魯凱族皆會在喜宴時期,所料理的「血肉模糊湯」為亮點料理。郭麗津提供

台東慢食節亦用系統性又有趣的方式,每年以不同的主題,呈現台東豐厚的飲食文化。例如,以咖啡為主的「醒腦餐桌」、以酒釀為主角的「解憂餐桌」、主打海鮮的「生猛餐桌」,或是端出各族群團圓時刻的鄉愁和豐盛「團圓餐桌」⋯⋯2020年更因應疫情,夏天以強健保身的「勇健餐桌」為題,秋天則主打台灣原生種與自家留種的作物的「有種餐桌」…2021年推出以童年滋味為主題的「童趣餐桌」,秋天再以在地生活中豐富的發酵飲食為題,舉辦「起酵餐桌」。

每一年,像是以不同的角度來談台東,更同時「創造」了台東。例如,2017年以「肉食」為主題,將阿美族、排灣族、魯凱族皆會在喜宴時期,所料理的「血肉模糊湯」為亮點料理,以當天現殺的溫體豬血搭配各式新鮮豬內臟與蔬果熬煮而成,而從分送豬肉的方式、湯底的配料到內臟與豬血下鍋的時機,都各有風格,充分凸顯族群特色,亦讓這本只有在慶典才吃得到的部落傳統飲食,透過消費力去延續,在當代找到日常位置,強化了台東特色 。

而在2019年每日於現場迅速完售的「蓋亞那工作坊」小米飯,因慢食節給了店長Ibu一道題目:「布農族大鍋的小米飯怎麼在現場一份一份賣,又不使用一次性餐具?」她因而開始用新鮮的月桃葉包裝,亦是為布農族的傳統食物找到了新的當代樣貌。而食物受到歡迎,也讓她更有自信傳承小米文化,每年以不同的食材加入創作,還有部落的老人家也會特地到攤位找他吃這傳統滋味。

此外,在「團圓餐桌」中,有個德國人,將他家鄉團聚時會吃的麵疙瘩做成料理,並在慢食節結束後變成店裡常態供應的品項,不僅復刻了自己家鄉難得的傳統料理,並跨海在台東再現,透過慢食節的試鍊後,也提昇了店家的經營內涵。

「許多人在慢食節中,因為第一次吃到這些食物,而開始追溯它的文化。透過這個慶典,將土地上的食物和我們的生活連結在一起,而人就是飲食文化的傳遞演者、演繹者、溝通者、創作者、及傳播者⋯⋯台東有著多元的族群、長久的食物文化,走到了當代,依舊可以非常精彩,只要認真用心面對,每個傳統食物都能在當代說出新的故事。」

2019年,慢食節現場的「蓋亞那工作坊」小米飯,為布農族的傳統食物找到了新的當代樣貌。郭麗津提供
2019年,慢食節現場的「蓋亞那工作坊」小米飯,為布農族的傳統食物找到了新的當代樣貌。郭麗津提供

愈在地,愈有價值及魅力

而慢食節最讓人津津樂道的,是全程貫徹完全不使用「一次性餐具」的規定,參加者自備各種餐盒餐具,沒帶餐具的人只要付100塊押金,就能向大會租借。而透過和店家不斷地溝通,店家也開始發揮創意,準備月桃葉、血桐葉、椰子殼等自然素材食器,既美麗又環保。連義大利慢食協會的人來到現場,都驚訝這連義大利都沒辧法做到的事,台灣做到了。

慢食文化從最初在台東的萌芽到現在,實際算起來9年了,離那個只能吃便當、鮮少找得到在地料理,近10年間,台東的飲食文化走得很遠了。未來,郭麗津希望透過慢食節,繼續擴大店家的量能,回饋生產者,帶動整個產業鏈的經濟影響力;另外,就是希望更多人加入慢食的社群,演繹、傳承慢食文化。

「如果只是研發出一道料理,沒有進到日常消費裡,也就無法紮根。十年前大家都說台東是『好山、好水、好無聊』,但這十年來,這慢食花園裡的每朵花都有不同粉苞,都能開出各種多元的價值,不進入資本主義和效率的生產,一樣能兼顧生計,我們走得很慢很溫和,但當它能轉為很好的消費力時,就會成為一股強大的力量,這股力量裡,充滿了對自己土地及文化的自信、理解,並自然而然地成為台東獨一無二的價值及魅力。」

許多在地人及外地人,在慢食節中,因為第一次吃到這些食物,而開始追溯它的文化。郭麗津提供
許多在地人及外地人,在慢食節中,因為第一次吃到這些食物,而開始追溯它的文化。郭麗津提供