到底要吃什麼? | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

到底要吃什麼?

2009年03月08日
作者:馮小非

對人類這樣的雜食性動物而言,「到底要吃什麼?」是每日都得面對的難題。尤其邁入工業社會後,食物的種類、面貌與取得的管道,比過去複雜千倍,飲食除了個人慾望的作用,同時是農業活動,也是生態與政治活動。例如,選擇遠從美國運到台灣的企業化栽培蘋果,同時就選擇了大量用藥栽培、高能源耗損的生態模式;而向住家附近的有機小農購買新鮮蔬菜,等於支持了生態永續循環。透過每日選擇的食物,我們決定了世界的長相,以及與大自然互動的模式。

探索「人類與自然的交界」,是本書作者寫作生涯的核心關注。過去20年來,他透過建築、園藝以及飲食等議題,描繪人與自然互動的精彩交鋒,備受好評。本書承繼作者的關注核心,透過 4 頓不同的餐飲,追蹤背後的食物生產模式──典型工業化生產、大型企業有機生產、小型有機生產、個人採集狩獵實踐。每一種生產模式,都是一條獨特的食物鏈,一端是人類,另一端是食物的初始狀態,細究組成食物鏈的每一環節,便可看見人類與自然的互動模式,及構築於上的人類社會。

作者追索的第一條食物鏈,從最典型的美國食物開始。擺放在大型超市或速食餐飲中的食品看起來變化多端,但這些食品的原始型態卻相似得驚人──它們幾乎都是由玉米組成的。

由大量化肥農藥栽培而成的美國玉米,價格低廉,是現今的肉牛、肉雞、豬,甚至鮭魚的飼料。對人類來說,吃進去的每一口肉品,大部分都是玉米的轉換物。除了飼料用途,玉米可以被分離出玉米油、麩質、葡萄糖、果糖、酒精…,現今多數的加工食物,便是由玉米製品加上其他化學添加物,依不同比例調製而成。

,除了工業化加工食品,另一種大型的食物生產模式,也以每年110億美金的產值引人注目,那就是企業化經營的有機食品鏈。強調栽培或飼養過程不用農藥及抗生素等添加物的有機產業,貼著國家認證的「有機標籤」,在各大超市上架販售,不但有美麗的田園牧歌形象,加上便利的「有機電視套餐」,成為不少人的新興選擇。

相較於「有機」這個概念的原始精神──對工業化生產與消費模式的反省,這種以「百公頃」為生產單位的美國式企業有機,為了成本考量,採取大面積栽培與高密度集約飼養,以及全球化的栽種分銷,再透過高度加工或分裝,創造出一群面貌模糊的「有機製品」。「有機」在此脈絡中被簡化為「不用藥的食品工業」,其實與工業化生產製品沒有太大差別。

大型有機生產,因利潤考量窄化了「有機」的定義,但有另外一些「未取得有機認證,卻充滿有機精神」的小農家,善用能源循環的原理,加上對完整食物的重視,創造另一條食物鏈,不但縮短了人類與食物的距離,也讓產地到餐桌的過程透明並充滿愉悅。

作者跟隨著一位名為「薩拉丁」的放牧者,進行這條有機食物鏈的追索。除了生產過程富含有機精神,薩拉丁堅持不長途運送肉品,僅在地方的農民市集或通路販售,同時也開放讓消費者到牧場親自選購。開放透明的生產過程,贏得消費者與許多廚師的支持,成為永續經營的力量來源。

最後一道餐飲,是作者的個人實踐,他仿效前人步伐,學習採集和狩獵,以掌握人類與食物的原始互動狀態。這段實踐的旅程充滿震撼,為了取得豬肉,作者必須面對真實的獵殺,舉槍結束一頭野豬的生命,當那龐然大物在眼前倒下,作為一個「有人性的動物」,在食慾和道德感之間,不免湧起巨大的焦慮和矛盾。

這是一本很有趣的書,儘管看起來充滿了科學和哲學的探索,但其實更像是偵探小說,順著線頭往下探,原來汽水百分之百是玉米,更貼切的說,其實都是石油;而牛根本就沒辦法吃玉米,不但會胃脹氣還會引發中毒;為了應付人們在不同季節的愛好,蘆筍必須坐飛機從一萬公里以外而來,雖然貼著有機標籤。作者巧妙的將現實剝開,讓讀者自己去面對真相,也才發現,政治不止存在於四年一次的總統大選,其實就在每日的採購中。

本書觸及了很多重要的議題與爭辯,除了農藥栽培與有機食品的差異,作者描繪「企業化有機」與「有機小農」的差異,這正是台灣的「有機界」此刻面臨的重大危機,政府制訂的有機法規,只有大型財團才能負擔,以有機精神耕耘的小農,反而被排除於「有機認證」之外,連耕作權都可能被剝奪。本書在這部分著墨甚多,讀來特別受用。

在這厚達四百多頁的文字旅程最後,作者安排了一頓心中的「完美餐點」,他為朋友與讀者們烹調親自獵取的食物,佐以熬煮數日的醬汁,搭配橄欖樹枝烘烤的自製酵母麵包,這段紙上美食讓一路緊湊的心智探險得到舒緩,放鬆聆聽作者/廚師自述:「烹煮的意義中,有一項是對我們吃下食物表達敬意的一種方式,對那些奉獻自身來滿足我們需求與渴望的動物、植物、蕈類,同時還有那些生產這些食物的地方與人們,展現我們最大的敬意啊!」

作為一個食物生產者,這樣的敬意與珍惜,的確是最寶貴的回饋,唯有當人類與食物重新產生真正的連結,才可能湧現這些敬意與珍惜,這是在工業化的加工食品中,無法被感受的珍貴事物。

 

  

《到底要吃什麼?》一書封面。圖片提供:溪底遙學習農園《到底要吃什麼?》

  • 作者:麥可‧波倫(Michael Pollan
  • 譯者:蕭秀姍、黎敏中
  • 出版社:久週文化公司 

 

※ 本文原載2008年6月8日中國時報開卷周報