緊扣住在地小農有機耕作的「潘立西餐廳」
之前，我們介紹了美國加州柏克萊市「金恩國中」自1996年來所推動的「食材園」（Edible schoolyard）教學課程(詳文：美國加州金恩國中的「由種子到餐桌」計劃)，透過學校園中蔬菜的種植、照顧、採收、料理與分享，學生們不但逐步地、驚喜又生動地體會到生態、生物、化學、物理、歷史、地理等課程的知識與想法，也將課本延伸到生活世界中，把永續觀念給融貫起來。另方面，透過這種教學過程，老師、學生，甚至社區義工也藉此共同學習、成長，得以相互交流，而且更進一步帶動起學校午餐與在地小農有機農作生產的新的生成關係。
當然，許多事物由無生有，光靠單方面力量未必撐得起來。金恩國中的「食材園教學計劃」，也是如此，除了學校本身的投入，柏克萊的「生態素養中心」（Center for Ecoliteracy）與「潘立西基金會」（Chez Panisse Foundation）也出了不少心力。我們把焦點稍微轉一轉，來看看那設立「潘立西基金會」的「潘立西餐廳」，以及那30多年來帶動全美、甚至全球新式餐飲風氣的傳奇人物：愛麗絲‧華德斯（Alice Waters）。
在美國加州柏克萊市的夏土克街（Shattuck Avenue）上，有座看起來安祥、未必起眼的店──潘立西餐廳（Chez Panisse），即使店面小小的，但名氣倒很大，《紐約時報》就曾把它評為是「餐飲界的麥加」。而《老饕》雜誌也於2000年封它為「全美最佳的餐廳」。
為何潘立西餐廳能有這份名號？我們不能不提到它的其中一位靈魂人物──愛麗絲‧華德斯（Alice Waters）。那麼，愛麗絲又是誰？她又做了什麼事？ 60多歲的愛麗絲，是1944年在美國東部紐澤西州出生的，但她沒有一直留在東部，大學時期跑到西部的加州去唸，既然主修的是法國文化研究，她在唸書期間也就去了一趟歐洲，先在倫敦的「蒙特梭利學校」（Montessori School），學習感官體驗的蒙特梭利式教學法；拿到證書後，又到法國留了一學期。
1967年於加州大學柏克萊分校畢業後，愛麗絲在當地教了幾年書。但她覺得心中最在乎的，還是煮飯做菜，於是在1971年與幾位夥伴合開了潘立西餐廳，一路這樣走了下來，而且在有意無意間，帶動起全美、甚至全球工業國度新的飲食風潮：食用時令的新鮮食物，激發出各地農民市場的湧現，以及「由菜園到學校」等運動……
直接感受到土地的氣息
愛麗絲原本對食物，也未必有多少的感覺或認識；但她至少不像許多同一代美國在二次大戰後長大的孩子，是靠著工廠大量製造的罐頭、冷凍或速食食品來填飽肚子。
真正讓愛麗絲對飲食「大開眼界」的，是在法國。她既然住在菜市場的街角，每日行經市場也就成了最自然不過的事；次數一多，就會開始漫步瀏覽。即使無法在室內下廚，但新鮮蔬果引人垂涎的亮麗色彩與芬芳氣味，農民唱歌般叫賣聲的起落，竟使得愛麗絲身處巴黎市中心，也能「直接感受到土地的氣息」。
另方面，法國餐廳的料理方式，也深深吸引她的注意，讓愛麗絲覺察到那與美國大眾消費式、連鎖餐飲不同的質地。愛麗絲就她一次在「布列塔尼」（Brittany）一間餐廳享用晚餐的經驗，談起：「我對那次晚餐一直念念不忘，那是由一位女性掌廚，她向我們宣佈菜色：『燻火腿肉配甜瓜，杏仁魚，木莓果塔；魚，剛從溪中撈起來，而木苺果，則方由園中採下來。』而正是這種現採現作的方式，使得整個餐點可口無比，以致於在用餐完畢後，大家全站了起來，向大廚鼓掌、喝采。」
在法國的日子，讓愛麗絲見識到生鮮食品的美味與現做現食的歡愉。這不僅使她對飲食有了全新的感受與認識，也改變了她的一生，更開創出新一代的餐飲之道。
把心扉打開來學習
愛麗絲由法國回到柏克萊的時候，正是全美、甚至全世界社會運動與革命風起雲湧的年代；在美國，黑人民權運動、反越戰運動、婦女解放運動、同性戀運動、學生「言論自由運動」（Free Speech Movement）、反體制運動等一波接著一波，全爆發出來。愛麗絲在這浪潮中，也成為學生運動的一份子。但在諸位激進朋友忙著印製文宣、街頭演講、示威遊行等活動的同時，愛麗絲卻選擇了另一種做法──為大家做「大鍋飯」。她把在法國的飲食經驗帶了回來；採用新鮮的食材來做家常菜，大家全像自家人一般一起共餐。
1967年是愛麗絲生命中的一個轉折點：她大學畢業後開始教書，而且與藝術家大衛（David Lana Goines）同居。於是在往後幾年時間中，愛麗絲白天上課，晚上則與一群擁有不同文化背景的文藝界朋友共享她的家庭式晚餐。(待續)
