菱角料理百變多樣 不用藥綠寶田遍植四角菱 為水雉繁殖超前部署 | 環境資訊中心

菱角料理百變多樣 不用藥綠寶田遍植四角菱 為水雉繁殖超前部署

老鷹紅豆之後,保育水雉的菱角也將入全聯

2020年08月04日
環境資訊中心 特約記者廖靜蕙 台南報導

6月中旬,台南官田綠寶田農場主林丙火,不使用化學藥肥種植四角菱的田裡,水雉巢位就在附近,而且小水雉隨時就會探頭。為了維持這片菱角田,陸續收成的7500斤菱角,正在尋找出路。只是大多數消費者在市場看到菱角仁,卻不知道該拿它怎麼辦。

為了探索菱角料理的可能性,一場菱角盛宴悄悄在綠寶田裡演繹,示範的多道料理,打破菱角只能煮排骨湯的迷思。「沒想到菱角可以變出這麼多料理!」參與這場盛宴後,幾位遠道而來的客人讚道。

沒有不能入菜的菱角 異國料理也可以

廚房裡,忙上忙下準備餐點的是林丙火的太太陳麗珍和女兒林亭伶,還有麗珍的好朋友、也是今天的主廚林邵凌;將菱角當成食材,對開簡餐店的他並不陌生。只見他將磨好的菱角泥,細心的擠花,搭配前菜沙拉。為了推廣菱角入菜,他不藏私地分享幾道菱角食譜並示範做法,中西合璧之餘,冷熱鹹甜都可以!

誰說菱角只能煮排骨湯?只有當地才知道的美味,將菱角蒸熟磨成泥,當沙拉很美味!攝影:廖靜蕙

季節性產物菱角,6月陸陸續續收成上市,消費者在傳統市場或超市或許有機會採購去殼的菱角仁,市場上剝殼處理過的菱角仁,幾乎都是四角菱,非常適合入菜成為餐桌上的佳餚。

一般家庭習慣將蒸熟的菱角仁整顆入菜,例如煮成湯或搭配葷素熱炒。其實透過簡單的步驟,菱角也能變身「手路菜」。

此次,林邵凌將蒸熟的菱角軟仁,趁熱用濾網壓成泥,加入奶油、牛奶攪拌而成菱角泥,搭配沙拉,就是一道出色、可口的前菜。此外,菱角仁蒸熟切成碎末,加入花枝漿充分混和,捏成丸狀就能炸出帶著菱角香的花枝丸。

菱角也能順應異國口味入菜。泰式涼拌菱角海鮮的做法,菱角仁先蒸熟,切洋蔥絲,因為是涼拌,所以先冰鎮;海鮮食材則可依個人喜好選擇煮熟的蝦仁、花枝、魚肉或貝類,加上魚露、蒜頭、香菜末、辣椒、糖、檸檬汁,加入泰式醬攪拌調味,就是一道台泰合體的美味料理,好吃又清爽。

除了擔任餐桌上要角,菱角和甜點也意外的「很搭」,蒸熟切碎的菱角仁,撒在冰淇淋或優格上面,再放上西瓜、芒果、鳳梨等,美味的國產熱帶水果,挖一口放入嘴中,任由酸甜的口感在嘴中爆發,還有菱角酥脆的口感,百味雜陳兼復刻,可說是詮釋台灣夏天的最好方式。

探索菱角仁料理的可能性,除了留住台灣道地傳統風味,也期許為生產菱角的農民找到出路。攝影:廖靜蕙
熱炒可保有菱角的脆感,步驟簡易,再加上擺盤巧思,就令人食指大動了。攝影:廖靜蕙

菱角是常給人老一輩才吃的食物,果真如此嗎?吃完了這些料理,恐怕得改寫這種印象。菱角無論融入西方、亞洲等現代化料理都沒有隔閡。林丙火說,料理的關鍵是掌握菱角的成熟度,熟度高澱粉多又香,適合做成鬆綿的各式料理,如菱角泥、加在米裡一起煮,增加米飯的香氣、氣味香濃的排骨湯,加入熱炒也可以!

這場菱角盛宴,可說是探索菱角料理的極限。屏科大鳥類生態研究室研究助理林惠珊是這場盛宴的發起者,這些年他持續關注黑鳶保育,並持續推動友善農業實踐。他認為,為菱角找通路時,更須讓消費者知道怎麼料理菱角,這場盛宴是和大眾分享菱角料裡的樂趣。

投入四角菱種植  為水雉提前部署

林丙火用來種菱角的一甲地,有七分地種植四角菱。投入較多的土地種四角菱有兩個原因,其一,因為四角菱收成早,較容易找到工人。另一個原因則是「提早為水雉準備好一個安全的家,讓水雉無憂無慮的在此繁殖後代。」

林丙火在田裡遍植四角菱,除了人力好找,隱含著為水雉繁殖提前部署的心意。攝影:廖靜蕙

6月正是四角菱開始採收的季節,林丙火的田裡,不用除草劑的田埂,茂密的草叢走起來很舒服,沿途不斷有一些小型哺乳類的洞穴。兩旁的菱角田,有二角菱也有四角菱,分辨的方式就從葉片的疏密程度和葉柄判斷。二角菱葉片間緊密排列,葉柄是紅色的;四角菱葉片相對稀疏,葉柄是綠色的。

田中有些獨特的標誌,原來是為了便於水雉調查志工巡巢、監測發現。吳銘即是協助巡巢位調查的人,他也曾多次紀錄八掌溪以南和毒鳥有關的案例。

台南市政府持續推行「水雉保育獎勵方案」,田裡、埤塘等地若發現水雉巢位,每巢成功孵化幼鳥1至3隻者,核發獎勵金2000元;每巢成功孵化幼鳥4隻者,核發獎勵金3000元。今年約600多個巢位,編列111萬元,無法充分獎勵所有保育水雉的地主。

台南市政府農業局期待,未來中央推動「瀕危物種與重要棲地生態服務給付推動方案」,能與這項獎勵接軌,鼓勵更多市民投入水雉保育。

好不容易出世的小水雉,在慣行農田裡易受一些人為不慎的行為影響。圖為綠寶田裡,水雉爸爸與牠拉拔大的小水雉。圖片來源:屏科大鳥類生態研究室提供

一隻水雉在田埂上徘徊,吸引眾人的注意。「這隻水雉希望大家將注意力放在牠身上,免得傷害了巢位裡的卵。」林丙火多年的觀察,已經能解讀水雉的一些行為。

不過,水雉在官田一帶族群數量約1700多隻,但菱角田的面積卻沒有增加,以至於巢位競爭很激烈。吳銘說,雖然慣行田也有水雉巢位,有時候來不及立竹竿標記,代噴業者一噴,小水雉第一個反應就是找水喝,隔天就死了;除此之外,農民為了抑制菱角長菌、改善水質而於菱角葉面撒石灰,間接影響小水雉視覺,因無法覓食,幾天後也死了。

這些行為都是在不經意間造成,除了須持續與農民溝通,也凸顯綠寶田友善種植的價值;推銷這些產品,是鼓勵農民願意在獲得生計之餘,也照顧以水雉為代表的生態環境。通路商的參與十分重要,「老鷹紅豆」的經驗,使得全聯實業股份有限公司再度主動尋覓保育水雉的農民,並與為老鷹保育致力於與農民溝通合作的林惠珊聯絡。

友善農業實踐不但有利於水雉族群,對於台南地區黑鳶族群也有正面影響,這使得林惠珊積極以對,他娓娓道來這段過程。

老鷹紅豆之後,保育水雉的菱角全聯關注中

去年3月,全聯即主動拜訪水雉生態教育園區;9月28日全聯幾位主管在林惠珊陪同下,正式拜訪水雉生態教育園區主任李文珍。

一開始李文珍因為認為分工各司所職,目前已經有40甲地加入綠保、已經夠了,不想介入農業產銷的議題;但林惠珊認為,水雉園區是保育水雉的故事起點,若能以園區為出發點深具意義。這個說法打動了李文珍,在接洽了當地的農民後,長期來理念相同、合作愉快的林丙火,再度相挺,為這場合作關係打頭陣。

林丙火雖然只有一甲地,但全聯認為這不是問題。去年11月中旬,林惠珊邀請李文珍和台南鳥會理事長和總幹事,到老鷹紅豆發起人林清源家對談。隔月,李文珍帶著林丙火前往屏東認識林清源,分享品牌經營與銷售經驗。

根據林惠珊描述,由於菱角田金花蟲危害,除了用藥,幾乎束手無策。基於這個理由,林清源建議安全用藥就夠了,既能解決金花蟲問題、確保生計,又能維繫水雉棲地,是兩全的方法;否則金花蟲危害可能血本無歸。不過林丙火認為,沒有走回頭路的道理,綠保的理念已能生產,因此維持現況。

綠寶田提供水雉安全產卵育雛的環境,雖對金花蟲危害至今仍束手無策,但林丙火認為安全用藥是走回頭路。攝影:廖靜蕙

因為保育黑鳶進而推動友善農業實踐的林惠珊,進一步協助台南地區綠寶田菱角行銷護水雉。圖片來源:屏科大鳥類生態研究室

另一方面,全聯持續與林丙火接洽,今年2、3月都親自到農地現勘拜會。然而,全聯因內部人事異動,一度停擺;原本被動配合的林惠珊,不得不改為主動出擊,6月下旬林惠珊拜訪全聯總經理,再度啟動這項合作計畫。

現採的菱角仁,若未三天內完食就會變質,即使冷凍後,也會影響甜度。推廣到全國有一定的難度,林惠珊就說,一開始全聯曾半玩笑半氣餒的說,才剛想好廣告詞,入庫的菱角就過了最佳賞味期,這讓行銷人員意識到菱角行銷只能走快打路線。首波產品已有腹案,接下來就看消費者是否埋單了!

不藏私菱角料理與食材

1. 沙拉菱角泥

食材:羅蔓、萵苣、蕃茄、黃椒、苜蓿芽、芝麻葉、芝麻醬;菱角、奶油、牛奶。
做法
A. 菱角軟仁用電鍋蒸熟後趁熱用濾網壓成泥,加入奶油,牛奶攪拌,做成菱角泥備用。
B. 羅蔓、萵苣、蕃茄、黃椒、苜蓿芽、芝麻葉等,淋上芝麻醬;最後放入一匙菱角泥。

2. 麻油菱角雞肉飯

食材:老薑切片,雞肉、糯米、菱角;調味:鹽、米酒、麻油。
做法:鍋內倒入麻油、老薑切片拌炒,薑片略焦後放入雞肉翻炒,再加入糯米,調味後,放入電鍋蒸熟。

麻油雞飯在烹飪過程加入菱角,口感鬆軟又充滿麻油香氣;再加林丙火自製的西瓜綿,更增加口感層次。攝影:廖靜蕙

3. 黑胡椒炒松阪豬菱角

食材:菱角、松阪豬、紅蘿蔔;黑胡椒醬。
作法
A. 菱角用電鍋蒸熟,松阪豬煎熟。
B. 鍋中倒入少許油放入紅蘿蔔片,再加如黑胡椒醬放入蒸熟菱角仁,松阪豬片拌炒一下皆可。

黑胡椒炒松阪豬菱角。攝影:廖靜蕙

4. 泰式涼拌菱角海鮮

食材:蒜、香菜、辣椒、菱角仁、洋蔥、紫洋蔥、蝦仁;調味料:泰式甜雞醬、魚露、檸檬汁、糖
作法
A. 蒜、香菜、辣椒,切末;洋蔥、紫洋蔥切絲冰鎮;菱角仁蒸熟備用。
B. 將泰式甜雞醬放入大碗中,加入蒜末、香菜末、辣椒末、檸檬汁、糖及魚露少許,加入菱角仁、洋蔥絲全部拌勻即可。

泰式涼拌菱角海鮮。攝影:廖靜蕙

5. 菱角花枝球

食材:菱角仁、市售花枝漿。
作法:將菱角仁蒸熟、切成碎末,花枝漿拌均勻捏成球狀,放入油鍋中炸熟即可。

6. 泰式豬肉菱角炒飯

食材:豬肉片、菱角仁、雞蛋、洋蔥;調味料:魚露、醋、泰式醬
作法
A. 米、菱角仁蒸熟、洋蔥丁、豬肉切片備用。
B. 起油鍋,放入雞蛋鍋中炒香後,加入洋蔥丁、豬肉片、米飯、菱角翻炒,最後以魚露、醋、泰式醬調味。

泰式豬肉菱角炒飯。攝影:廖靜蕙

7. 菱角栗子杏鮑菇雞肉湯

食材:菱角仁、栗子、杏鮑菇、雞肉
作法:雞肉汆燙後,放入全部食材,加水煮熟,最後以一點鹽調味。

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局   合作刊登

作者

廖靜蕙

環境記者/自由撰稿人,致力於生物多樣性主流化。從事社工10餘年,認知到再弱勢的人都可以為自己發言,決定轉投生態保育,為無法以人類語言發聲的生命與土地寫報導。現居台北市,有貓、有龜,以及一些過客。個人粉專「小麻通訊」。