飯館,可以是這樣開的(中) | 環境資訊中心
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飯館,可以是這樣開的(中)

緊扣住在地小農有機耕作的「潘立西餐廳」

2007年05月18日
作者:舒詩偉(青芽兒永續教學中心主持人)

我不希望人們是因為認為這是對的事,或是認為這對他們有好處,才轉為這種生活的方式。

我希望人們是因為在餐桌邊深深喜愛上那方覺醒的用餐經驗,而來改變自己既有的習慣。

───愛麗絲語錄,譯自The Nature Conservancy───

潘立西餐廳1981年的海報1960年代,從舊金山「灣區」到柏克萊,我們可看到有兩股飲食的潮流相互激盪著,一方面,是在當地逐漸冒出一股對飲食更在乎的、偏向本地生產的、地方風味的餐飲方式。日後成為愛麗絲長期事業夥伴之一,同時也是作曲家、作家夥伴的薛爾(Charles Shere)在回憶當時氣氛說道:「在那期間,有股把尋求正義、在地性的覺察與講求營養等三合一的趨向,把那些人的生活共同串了起來。」

另一方面,則是耐久耐藏、長途運送的罐裝或密封食物、冷凍、冷藏食品的大量湧入。二次大戰後,美國的食物生產、加工、運送與行銷,也進入一個新的時代。一般美國人餐桌上的食物,日益由少數幾家食品集團所壟斷;這也是指季節感慢慢由餐桌上消失,該在夏天、秋天出現的蔬果,現在一年四季都買得到,但多半是冷藏過、是經過一、二千公里運送過來的。而且各種食物的種類,也愈見少樣或單一化。許多不見了,一些新的又冒了出來。這也是農業現代化工廠化後的結果,是人們餐飲方式的一大變革。

在這種局面下,想開設一家以在地小農生產、依時令種植採收、靠有機農法耕種的食材,來做家常菜的餐廳,簡直有點「異想天開」。

這的確是「異想天開」!但愛麗絲有個疼愛她的父親:他把自己房子抵押,貸款到一萬美元讓愛麗絲運用;她也有一群好朋友,她/他們協同出錢、出力、出點子,而且想在年輕的歲月,一起編織起一些共同的夢想。

就這樣,潘立西餐廳於1971年正式在柏克萊市夏土克街上揭幕。或許有人會問:「店名為什麼叫「潘立西」?」愛麗絲會告訴你,因為她喜歡看電影,大學時曾看過法國導演帕努(Marcel Pagnoe)的馬賽三部曲的電影回顧展,潘立西是電影中一位有點荒誕、但又討人疼的人物。把店名取為「潘立西」,也是想追憶在普羅旺斯一帶清朗、歡愉的氣氛,以及法國南方式美味的餐飲。

至於當初為什麼要開潘立西餐廳呢?除了在學校教了幾年書後,發現自己更喜歡的是餐飲料理外,還有另一重要原因:愛麗絲想透過每日不同的新鮮菜色,來讓顧客嘗試另種有別於一般的飲食方式。她也指出:「這也是蒙特梭利教學法的一個重點:讓人們把心霏打開來學習。」餐廳,不只在餵飽,也在教導人們。

散發原味的料理

潘立西餐廳1983年的海報潘立西餐廳一開張,在餐飲界就引起一陣驚異。它料理的原則,是讓食物的原味盡量發揮出來,而不是在食材上添料加醬的手藝。也因此,對愛麗絲來講,想把食物料理的可口,最重要的一步,是用心挑選生鮮的食材。既然食材在送進廚房之前,已是完美的狀況,廚師也用不著再大費周章,或猛用各種添油加醋的佐料。「對一條還帶著露水、又無比爽口的胡蘿蔔,你還想把它弄成怎樣?」愛麗絲如此認為。

可是要胡蘿蔔或其他蔬果、肉、乳食材爽口無比,這又有幾個先決條件:它們必須是本地生產的,而非長途跋涉;它們必須是有機的,而非使用農藥/化肥/生長激素/抗生素;它們必須是季節性的,而非提早採收再經冷凍、罐裝;它們必須是由愛護土地、珍惜自然生態環境的人少量多樣式用心生產出來,而非由大量生產的食物「工廠」製造出來。

愛麗絲等人認為:桌上的菜色可口,85﹪是因為食材本身,15﹪才是來自廚師的手藝。而好的蔬果食材,又是指:在適當地點耕種、適當品種的蔬果,以及用適當堆肥、且適當照顧出來的蔬果,並且要是當日採收、當日料理的新鮮蔬果。

講到這裡,這下子可有點麻煩了。因為在當時的柏克萊,乾淨、新鮮的貨源,可不容易找呢。貨源不足或不定,那餐廳怎麼開下去?

改弦易轍?掛羊頭賣狗肉?這些在台灣常見的手法,愛麗絲這夥人或許還沒那麼的「聰明」,竟然不會用!她/他們仍然堅持既定的原則,只是得多費些勁來彌補貨源不足或不定的漏洞。

在頭一、二年,大伙也試著搞些「求生術」:派專人收購採買,去找尋附近一帶最新鮮的蔬果魚肉,或在自家庭院或陽台上開闢菜園…等。後來她/他們又發現可與當地農民簽合約、訂購。這發展到目前,在柏克萊市一帶已有60多家農戶與潘立西餐廳合作,依有機原則定期供應餐廳所需的食材。愛麗絲在多年後也感嘆:「潘立西餐廳之所以成為現在這個樣,天真無知在無形中應是個很重要的因素啊!」而餐廳與在地農戶的緊密關係,到後來也發展成一些新的制度:「由菜園到餐廳」、「農民市場」…等,這也帶動整個地區新的飲食風潮與地方綠色農產業的興起。

即使食材的來源逐漸穩住,但潘立西餐廳其他方面的事務也不能忽略。在具體經營上,愛麗絲有個想法:「法國許多一星級的小飯館,正是我理想中的餐廳。我真的這麼認為。我不想有個華麗、花俏的餐廳,雖然我對這類的餐廳很欽慕與欣賞。我只想有間由大廚來主持的小餐廳,室內有美麗的花朵,所有的食物都放在檯桌上,因此你可親眼看到當天吃的有什麼。我只想有個單單純純的場所。」

至於客人呢?客人們都可成為好朋友,大家坐下來享受食物的同時,也可討論當天的時事,然後帶著「絕佳的餐飲經驗」離開。

產品身分證

潘立西餐廳1983年的另一張海報潘立西餐廳除了透過具體的餐飲,傳達出「食用本地生產的、當令的食物,而且是全家共餐」等訊息外,它還有一種獨到、開創風潮的做法:

1. 菜單上註明食材的產地:像「薛爾頓農場飼養的雞,蒙特羅契的羊乳酪沙拉,燒烤庫柏河中的食材配上亞奇瑪山谷來的蘆筍。」這份菜單會讓你想到什麼?一方面,我們會看到顧客可具體、清楚的了解她/他們所享用的食物,是從哪邊來的。這也是種自創產品、產地的身分證的方式。另一方面,我們也領悟到餐廳尊重農民生產作物的心意。正是因這些具體的農民的用心用力,才有這麼美好的食物。作物生產者,不再是遙遠、模糊的,而是一個個就在生活週遭,很具體的身影。

2. 每日只出一套菜色,價格固定。那可容納50人的潘立西餐廳,只做晚餐:由六點到九點半,而菜色每週事先告示、每天不一樣,但當日的菜色只有一種。餐廳每日、每週依時令的生產而提供什麼,顧客就只能食用什麼,別無選擇。每週一有三道菜,週二到週四有四道菜,週五、週六是四道菜加開胃酒,週日則休息。這也表示:來到潘立西餐廳,就得對大廚師傅、對工作人員有所尊重,對餐廳所堅持的原則表示敬意。維護餐廳的尊嚴,而非客人要什麼就提供什麼。這也是潘立西餐廳獨特的經營原則。

事情說得這麼美好,難道潘立西餐廳一開張就門口是「車水馬龍」,一「發」不可收拾?倒也未必。(待續)

愛麗絲語錄:生物多樣性與青綠番茄
這是飲食中無上的愉悅,除了紅番茄之外,還有淡黃色、青綠色與有粉紅斑塊的番茄。在「食材園」中,小朋友對生物多樣性課程內容全部領悟了。因為他們在菜園中工作,不只親眼見到橘色的胡蘿蔔,還看到紅色、黃色與白色的胡蘿蔔。我上次去法國,瀏覽到一本十九世紀的書。作者紀錄著在自己小果園中,所種的175個品種無花果的特性。我很驚訝無花果有這麼多品種,但又有些傷心;因為我們目前所經驗到的,是這麼的狹隘,只有不是紅蘋果就是綠蘋果的想法。當我們領會到:在大地上是有多麼豐富與多樣的生命時,我們的心扉與感受也自然會打開。(譯自:The Nature Conservancy)