緊扣住在地小農有機耕作的「潘立西餐廳」
我不希望人們是因為認為這是對的事，或是認為這對他們有好處，才轉為這種生活的方式。
我希望人們是因為在餐桌邊深深喜愛上那方覺醒的用餐經驗，而來改變自己既有的習慣。
───愛麗絲語錄，譯自The Nature Conservancy───
1960年代，從舊金山「灣區」到柏克萊，我們可看到有兩股飲食的潮流相互激盪著，一方面，是在當地逐漸冒出一股對飲食更在乎的、偏向本地生產的、地方風味的餐飲方式。日後成為愛麗絲長期事業夥伴之一，同時也是作曲家、作家夥伴的薛爾（Charles Shere）在回憶當時氣氛說道：「在那期間，有股把尋求正義、在地性的覺察與講求營養等三合一的趨向，把那些人的生活共同串了起來。」
另一方面，則是耐久耐藏、長途運送的罐裝或密封食物、冷凍、冷藏食品的大量湧入。二次大戰後，美國的食物生產、加工、運送與行銷，也進入一個新的時代。一般美國人餐桌上的食物，日益由少數幾家食品集團所壟斷；這也是指季節感慢慢由餐桌上消失，該在夏天、秋天出現的蔬果，現在一年四季都買得到，但多半是冷藏過、是經過一、二千公里運送過來的。而且各種食物的種類，也愈見少樣或單一化。許多不見了，一些新的又冒了出來。這也是農業現代化工廠化後的結果，是人們餐飲方式的一大變革。
在這種局面下，想開設一家以在地小農生產、依時令種植採收、靠有機農法耕種的食材，來做家常菜的餐廳，簡直有點「異想天開」。
這的確是「異想天開」！但愛麗絲有個疼愛她的父親：他把自己房子抵押，貸款到一萬美元讓愛麗絲運用；她也有一群好朋友，她/他們協同出錢、出力、出點子，而且想在年輕的歲月，一起編織起一些共同的夢想。
就這樣，潘立西餐廳於1971年正式在柏克萊市夏土克街上揭幕。或許有人會問：「店名為什麼叫「潘立西」？」愛麗絲會告訴你，因為她喜歡看電影，大學時曾看過法國導演帕努（Marcel Pagnoe）的馬賽三部曲的電影回顧展，潘立西是電影中一位有點荒誕、但又討人疼的人物。把店名取為「潘立西」，也是想追憶在普羅旺斯一帶清朗、歡愉的氣氛，以及法國南方式美味的餐飲。
至於當初為什麼要開潘立西餐廳呢？除了在學校教了幾年書後，發現自己更喜歡的是餐飲料理外，還有另一重要原因：愛麗絲想透過每日不同的新鮮菜色，來讓顧客嘗試另種有別於一般的飲食方式。她也指出：「這也是蒙特梭利教學法的一個重點：讓人們把心霏打開來學習。」餐廳，不只在餵飽，也在教導人們。
散發原味的料理
潘立西餐廳一開張，在餐飲界就引起一陣驚異。它料理的原則，是讓食物的原味盡量發揮出來，而不是在食材上添料加醬的手藝。也因此，對愛麗絲來講，想把食物料理的可口，最重要的一步，是用心挑選生鮮的食材。既然食材在送進廚房之前，已是完美的狀況，廚師也用不著再大費周章，或猛用各種添油加醋的佐料。「對一條還帶著露水、又無比爽口的胡蘿蔔，你還想把它弄成怎樣？」愛麗絲如此認為。
可是要胡蘿蔔或其他蔬果、肉、乳食材爽口無比，這又有幾個先決條件：它們必須是本地生產的，而非長途跋涉；它們必須是有機的，而非使用農藥/化肥/生長激素/抗生素；它們必須是季節性的，而非提早採收再經冷凍、罐裝；它們必須是由愛護土地、珍惜自然生態環境的人少量多樣式用心生產出來，而非由大量生產的食物「工廠」製造出來。
愛麗絲等人認為：桌上的菜色可口，85﹪是因為食材本身，15﹪才是來自廚師的手藝。而好的蔬果食材，又是指：在適當地點耕種、適當品種的蔬果，以及用適當堆肥、且適當照顧出來的蔬果，並且要是當日採收、當日料理的新鮮蔬果。
講到這裡，這下子可有點麻煩了。因為在當時的柏克萊，乾淨、新鮮的貨源，可不容易找呢。貨源不足或不定，那餐廳怎麼開下去？
改弦易轍？掛羊頭賣狗肉？這些在台灣常見的手法，愛麗絲這夥人或許還沒那麼的「聰明」，竟然不會用！她/他們仍然堅持既定的原則，只是得多費些勁來彌補貨源不足或不定的漏洞。
在頭一、二年，大伙也試著搞些「求生術」：派專人收購採買，去找尋附近一帶最新鮮的蔬果魚肉，或在自家庭院或陽台上開闢菜園…等。後來她/他們又發現可與當地農民簽合約、訂購。這發展到目前，在柏克萊市一帶已有60多家農戶與潘立西餐廳合作，依有機原則定期供應餐廳所需的食材。愛麗絲在多年後也感嘆：「潘立西餐廳之所以成為現在這個樣，天真無知在無形中應是個很重要的因素啊！」而餐廳與在地農戶的緊密關係，到後來也發展成一些新的制度：「由菜園到餐廳」、「農民市場」…等，這也帶動整個地區新的飲食風潮與地方綠色農產業的興起。
即使食材的來源逐漸穩住，但潘立西餐廳其他方面的事務也不能忽略。在具體經營上，愛麗絲有個想法：「法國許多一星級的小飯館，正是我理想中的餐廳。我真的這麼認為。我不想有個華麗、花俏的餐廳，雖然我對這類的餐廳很欽慕與欣賞。我只想有間由大廚來主持的小餐廳，室內有美麗的花朵，所有的食物都放在檯桌上，因此你可親眼看到當天吃的有什麼。我只想有個單單純純的場所。」
至於客人呢？客人們都可成為好朋友，大家坐下來享受食物的同時，也可討論當天的時事，然後帶著「絕佳的餐飲經驗」離開。
產品身分證
潘立西餐廳除了透過具體的餐飲，傳達出「食用本地生產的、當令的食物，而且是全家共餐」等訊息外，它還有一種獨到、開創風潮的做法：
1. 菜單上註明食材的產地：像「薛爾頓農場飼養的雞，蒙特羅契的羊乳酪沙拉，燒烤庫柏河中的食材配上亞奇瑪山谷來的蘆筍。」這份菜單會讓你想到什麼？一方面，我們會看到顧客可具體、清楚的了解她/他們所享用的食物，是從哪邊來的。這也是種自創產品、產地的身分證的方式。另一方面，我們也領悟到餐廳尊重農民生產作物的心意。正是因這些具體的農民的用心用力，才有這麼美好的食物。作物生產者，不再是遙遠、模糊的，而是一個個就在生活週遭，很具體的身影。
2. 每日只出一套菜色，價格固定。那可容納50人的潘立西餐廳，只做晚餐：由六點到九點半，而菜色每週事先告示、每天不一樣，但當日的菜色只有一種。餐廳每日、每週依時令的生產而提供什麼，顧客就只能食用什麼，別無選擇。每週一有三道菜，週二到週四有四道菜，週五、週六是四道菜加開胃酒，週日則休息。這也表示：來到潘立西餐廳，就得對大廚師傅、對工作人員有所尊重，對餐廳所堅持的原則表示敬意。維護餐廳的尊嚴，而非客人要什麼就提供什麼。這也是潘立西餐廳獨特的經營原則。
事情說得這麼美好，難道潘立西餐廳一開張就門口是「車水馬龍」，一「發」不可收拾？倒也未必。(待續)
| 這是飲食中無上的愉悅，除了紅番茄之外，還有淡黃色、青綠色與有粉紅斑塊的番茄。在「食材園」中，小朋友對生物多樣性課程內容全部領悟了。因為他們在菜園中工作，不只親眼見到橘色的胡蘿蔔，還看到紅色、黃色與白色的胡蘿蔔。我上次去法國，瀏覽到一本十九世紀的書。作者紀錄著在自己小果園中，所種的175個品種無花果的特性。我很驚訝無花果有這麼多品種，但又有些傷心；因為我們目前所經驗到的，是這麼的狹隘，只有不是紅蘋果就是綠蘋果的想法。當我們領會到：在大地上是有多麼豐富與多樣的生命時，我們的心扉與感受也自然會打開。(譯自：The Nature Conservancy) |
※本文轉載自青芽兒雙月刊第9期
※本專欄與青芽兒永續教學中心合作刊登
