你所不知道的破布子 台灣飲食文化的鹹香記憶 | 環境資訊中心
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你所不知道的破布子 台灣飲食文化的鹹香記憶

2024年10月25日
公視記者 張瑜珊 宋慧昱

你可能沒看過樹上的破布子,但是曾在阿媽煎的蛋裡,不小心咬過它堅硬的種子。對老一輩的人來說,破布子是為三餐增添不少風味的配菜。而在美食當前的現代,也少不了這種古早佐料來提味。 

每逢七月盛夏,台南市左鎮區處處都能看到有人在採收破布子。

每逢七月盛夏,台南市左鎮區處處都能看到有人在採收破布子。

台南市左鎮區,每逢7月盛夏,總會有一兩個禮拜的清晨,處處看到有人在採收一種金黃果實。破布子,也有人稱呼樹子,產於台灣、中國南方沿海地區和中南半島、印度、菲律賓等地。左鎮地質乾燥時硬如石塊,下雨時鬆軟成泥,是典型的「白堊土」,本該貧瘠,但遇上生命力強大,適合粗放的破布子,反而長得不錯,在山坡地或家戶門前,都能生長。

左鎮的地質乾燥時硬如石塊,下雨時鬆軟成泥,是典型的白堊土,適合粗放的破布子生長。

左鎮的地質乾燥時硬如石塊,下雨時鬆軟成泥,是典型的白堊土,適合粗放的破布子生長。

加工處理耗時 兩種吃法各有擁護者

破布子的保鮮期短,採收當天就必須處理,最費時的步驟就是需要手工將泡在水中將果實一粒一粒摘下。

破布子的保鮮期短,採收當天就必須處理,最費時的步驟就是需要手工將泡在水中將果實一粒一粒摘下。

破布子的特別之處,在於它不能鮮食,會有明顯的澀味和黏稠口感,所以必須經過繁雜加工,才能乾煎或入菜。跟其他蔬果相比,它的保鮮期特別短,採下就必須當天處理,或是不可去除果蒂冷藏,否則氧化後果皮就會乾硬,黏液也會凝結,失去食用價值。

摘下破布子的果實後,再水煮兩到三個小時,並依個人喜好調味、裝罐。

摘下破布子的果實後,再水煮兩到三個小時,並依個人喜好調味、裝罐。

加工破布子最費時的步驟,就是需以手工,泡在水中將果實一粒一粒摘下,通常會是一家子人,或號召左鄰右舍,閒話家常中合力進行。將破布子摘完已經耗費半天,而後將果實水煮兩到三個小時,熟透後加入食鹽,並依個人喜好加入薑、蒜頭或花生調味。或者也可以加入大量蔭油、豆瓣醬等,熬煮成破布子漬,裝罐真空。兩種吃法各有擁護者。

台灣最早紀載於清代文獻 南科考古館有3000年前的碳化種子

文獻記載來看,台灣人以破布子入菜,至少有兩百多年的歷史。

文獻記載來看,台灣人以破布子入菜,至少有兩百多年的歷史。

有關台灣的文獻中,最早提到破布子的,是1741年的清朝文獻《重修福建臺灣府志》,當中記載:「破布子樹(葉似梧桐而小,結實如苦苓子,和鹽煨熟有膠,可以為蔬,能消食積)」可見台灣人吃破布子,至少有兩百多年歷史。

然而又是誰先開始吃破布子的?長期研究植物生態,曾任台大植物標本館館長的郭城孟,以宏觀的視角,想像先民遷徙境況。他認為破布子最原始的創意,可能是有一群人沿著海邊走,剛好沒東西吃了,就想辦法讓看起來不能吃的植物,變得可以吃。

南科考古館從3000多年前的大湖文化,持續到1000多年前的蔦松文化,再到300多年前的西拉雅文化,都有破布子碳化種子出土。

南科考古館從3000多年前的大湖文化,持續到1000多年前的蔦松文化,再到300多年前的西拉雅文化,都有破布子碳化種子出土。

位在台南市新市區的南科考古遺址群,目前考古發現,在距今約3000多年前的大湖文化時期,持續到1000多年前的蔦松文化,和300多年前的西拉雅文化,都有破布子的碳化種子。因此也有考古學者推測,破布子樹可能是史前人類的燃料,在燃燒過程中把種子給留了下來。

不敵進口低價挑戰而減產 異常氣候也影響結果良率

25年前,台灣引進巴西改良種,讓同一棵破布子樹能持續生產十年以上,也長出較大的果實。

25年前,台灣引進巴西改良種,讓同一棵破布子樹能持續生產10年以上,也長出較大的果實。

曾經,台灣的破布子農民為了追求穩定產量,每隔3~4年就需重新種植,25年前,蘇強水與連瑞明引進巴西改良種,讓同一棵樹能持續生產10年以上,也生長較大的果實。不過目前破布子的人工培植面積,受到進口低價挑戰而縮減,以台南市東山區大客里為例,從興盛時期到現在,已經有九成廢園,或轉作其他經濟作物,總產量從20幾萬斤,到現在已不足2萬斤。

破布子的人工培植面積,受到低價挑戰而縮減。

破布子的人工培植面積,受到低價挑戰而縮減。

另一方面,繼續種植的農民,正受到異常氣候的考驗。以往破布子成熟期落在6、7月,近年來由於氣候暖化,延後到7、8月才能採收。破布子也像其他果樹,秋冬需要足夠低溫,才能將能量從生長葉子轉變為生長花苞,調節過程順利與否,關係著當年收成。而後續開花授粉期間,降雨水量多寡,也會影響結果良率。

雨水量多寡會影響破布子結果良率。影像提供/蘇晉寬

雨水量多寡會影響破布子結果良率。圖片來源:蘇晉寬 提供

破布子之所以叫「破」布子,有一說是在粗放的情況下,常有受蟲害而殘破的樹葉,加上長年採收造成許多傷痕,一身破爛,但它卻還是保有韌性。在先人的智慧與巧手下,這種歷盡滄桑的植物,化酸澀為甘甜,成為台灣飲食文化裡的特殊記憶,多層次的鹹香,是從台灣土地長出來的好滋味,還需仰賴更多人的關注與傳承,才能長存在你我的餐桌上。

※本文轉載自 公視《我們的島》節目—【你所不知道的破布子|台灣飲食文化的鹹香記憶