關於蛋白質，有許多最基本的問題，其實很多人都搞不清楚，比如說：
- 什麼是良好的蛋白質來源？
- 一個人究竟該攝取多少蛋白質？
- 植物性蛋白質質跟動物性的一樣好嗎？
- 需不需要在某些植物性食物中加點肉，以獲取完整的蛋白質？
- 該不該食用蛋白粉或胺基酸補充品？ 尤其是活動量大的人或運動員？
- 需不需要攝取蛋白質補充品，以促使肌肉生長？
- 素食者從哪裡攝取蛋白質？
- 吃素的孩子沒有攝取動物性蛋白質，這樣能不能適當地成長？
若與總卡路里攝取量相比，其實人體只需要5％至6％的膳食蛋白質去代替體內定期流失的蛋白質，一般大部分營養建議的蛋白攝取量都在9％到10％，以確保大多數人至少都達到5％至6％的需求量，但很多人的飲食常會超過這個建議量。
多數人究竟每天食用了多少蛋白質呢？答案顯然超過所建議的10％：美國人平均攝取達15-16％！如此是否會導致罹患癌症的風險？從動物研究的結果來看，答案是：是的！
蛋白質迷思
但是，蛋白質的文化偏見根深蒂固的進入了我們的生活——如果你是文明人，就會吃大量的蛋白質；有錢人吃肉，窮人的主食則是植物性產品，如馬鈴薯和麵包。有些人認為，社會階級低的人之所以懶惰無能，就是因為吃的肉或蛋白質不夠多。19世紀蓬勃發展的營養學領域，隨處可見到這種精英論與傲慢觀點，它們滲透進入每個關於蛋白質的思考辯證中，讓所有人都認為越大越好、越文明、甚至越有靈性。
但是，到底什麼才是最能幫人體的蛋白質汰舊換新的食物呢？
答案是：人肉。人肉蛋白質的量恰到好處，最能符合人體所需要的胺基酸。不過，我們的男女同胞當然不是用來吃的，於是我們選擇「次佳」的蛋白質：其他動物。其他動物和我們蛋白質的量很相似，因為牠們所能提供的每一種必需胺基酸的量，與我們所需要的量非常接近。這些蛋白質利用起來非常有效，因此被稱為「優質」蛋白質。在動物性食品中，奶蛋類的胺基酸和人類蛋白質最為匹配，因此也被認為品質最好，而「低品質」的植物性蛋白質，可能會缺乏一種以上的必需胺基酸，但是就整體植物性蛋白質而言，依然具備全部的必需胺基酸。
上述所謂的優質，其實是指食物中蛋白質用來促進生長的效率，但「效率」及「優質」兩個詞是會誤導人的。其實，有許多非常有力的研究指出，「低品質」的植物性蛋白質雖然合成新蛋白質的速度較慢，但相對而言卻較穩定，可以說是最健康的蛋白質。但是現在一般人的觀念都是，某食物的蛋白質品質如何，端視於吃那種食物的動物成長多快，而的確也有某些食物的蛋白質效率比與價值都很高，這些食物就是動物性食品。
植物性蛋白質最健康
印度研究人員曾經以兩組老鼠做實驗，他們在其中一組老鼠的飼料中添加黃麴毒素和20％的蛋白質（動物性蛋白質，通常用酪蛋白），這種蛋白質的含量與西方飲食很接近；另一組老鼠飼料也添加了相同劑量的黃麴毒素，不過蛋白質含量只有5％。結果非常驚人：攝取20％蛋白質的老鼠組，都有罹患肝癌的跡象，而5％蛋白質組的老鼠則沒有一隻得到肝癌。
如果以相同的方式來檢驗植物性蛋白質，那麼其促癌效果是不是也和酪蛋白一樣呢？答案非常驚人：不會！實驗中，植物性蛋白質並不會促成癌腫瘤生長，即便攝取量很高也一樣。
如果我們只注重身體發育的效率，彷彿長得越快就越健康，那麼就會促使人們選擇食用最「優質」的蛋白質。一百多年來，我們都受到這種誤導人的語言所控制，許多選擇蔬食的人，到今天都還會問：「我要怎麼獲得蛋白質？」好像植物沒有蛋白質似的！就算現在大家已知道植物也有蛋白質，但是由於它常被認為品質不好，因此仍會引發疑慮，結果就是，每次用餐時都得煞費苦心從各種不同的植物性食品中去湊合蛋白質，來彌補彼此缺乏的胺基酸。這真是矯枉過正！我們都知道，人體其實能夠藉由極為複雜的新陳代謝系統，來從每天所食用的各種天然植物性蛋白質中，取得所有的必需胺基酸，因此我們根本不必刻意吃下更大量的植物性蛋白質，或是費盡心力規劃每一餐。
救命飲食：越營養，越危險!?
原文作者：T．柯林．坎貝爾
馬斯．M．坎貝爾二世
譯者：呂奕欣、
出版社：柿子文化
出版日期：2013/11/06
語言：繁體中文
ISBN：978-986-6191-40-4
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