一群經常以超級市場的「冷凍水餃」為主食的醫學院學生，最近發現部分廠牌的水餃餡肉咬感「不太像豬肉」，而且油膩了些。他們計算了一下水餃的成本，發現這些一個不到1塊錢的水餃，餡裏的豬肉似乎「太多了些」。
這群醫學院學生拿這個疑問去請教了一些專家及消費者文教基金會，希望對這些水餃來一次「檢驗報告」，可是都不得要領。最後他們求教於豬肉攤，得到的答案，讓他們十分震驚，豬肉攤老闆告訴他們：「市場上部份賣的水餃，餡是用絞碎的豬脖子肉做的。」市面上只有少數高價的水餃才是以精肉做料配製。
這件事，最近已獲多位國內研究豬肉加工的學者專家證實。
「豬脖子肉」為什麼會引起醫學院學生如此強烈的反應呢？這些醫學生從他們的解剖學知識明白，豬脖子除含大量的油脂組織皮膠質及結締組織外；還含相當多的淋巴結，這些成份都是豬體抗菌、抗毒的「過濾器」，任何病原體、毒物或腫瘤細胞很容易在這些結節內嵌結，留下殘跡。
理論上，淋巴結是不潔之物，肉攤老闆告訴他們，淋巴結糾結在肌肉纖維束之間，剝離十分困難，一般加工業者很少能為消費者去除這些淋巴組織。尤其豬脖子肉都是做成絞肉使用，絞碎了後就看不出是淋巴結？這個說法使這群醫學生頗感不安，更令人聽了覺得不愉快的是：豬在打預防針時，藥物習慣都打在脖子上──令人在不安之外，又籠罩上殘留藥物問題的陰影。
從豬脖子肉的使用，牽扯出來的是臺灣地區絞碎肉的利用問題。絞碎後的豬肉沒人知道原來是那一部位或那裏來的豬肉；連帶以絞碎肉所做出來加工品的品質，都成了肉品專家最憂心的目標。
臺灣地區的豬，在屠宰過程中，屠體的「健康檢查」一直是十分脆弱的一環，目前因獸醫人手缺乏，這種剔除壞豬的品質管制工作，做得並不好，加上大量私宰豬肉佔據市場，這些完全沒有經過安全篩檢的屠體，使豬脖子肉與絞碎肉使用問題更形嚴重。
每頭豬的脖子肉大約有3公斤。臺灣地區每月平均內外銷豬屠宰量約70萬頭，私宰豬數目據估計也在20萬頭左右，這些豬的脖子肉都有人在收購，據此估計，每月有高達270萬公斤的豬脖子肉進入絞碎肉加工市場。
這些豬脖子肉都到那裏去了呢？一名肉商加工專家感到很為難的說：「水餃大概是使用最多的吧！肉醬、肉臊與一些絞碎肉做的香腸、豬肉漢堡、肉丸、貢丸也都會摻一點！」
除了水餃餡含大量脖子肉外，貢丸裏摻大量豬皮，都是讓食品科技學者感到頭痛的困擾。因為這種走偏鋒的肉類加工品的發展方式，已使臺灣地區的猶肉加工品陷入「劣幣逐良幣」的長期惡性循環中。
一名畜牧專家說；「形成這種歪風，消費者貪買便宜貨的心理也應負點責任。」「一分錢一分貨」的觀念顯然不是此地民眾的消費基本想法與消費者只喜歡買「便宜貨」；在市場「低價壓迫」下，下腳肉、脖子肉、老母豬肉，甚至連生病豬，都成了絞碎肉製品的「主力原料」──反正消費者只看得見價格，看不見品質！
一名指導過廠商加工的專家指出，理論上來說，豬是全身都可利用的食用動物。因此脖子肉、豬皮並不是不可用於絞碎肉加工品中，他說：「事實上這也是這種下腳肉最可能的利用途徑。」只要乾淨無疫病、經過完整的獸醫檢查、去除淋巴結，加工後仍是不錯的蛋白質、脂肪來源。他說：「加適量這種肉在產品內，有助於風味的調製。不過，脖子肉反賓為主的話，就太過份了。」
「不管如何，都應該對市售絞碎肉加工品做一次肉品品質調查。」一名豬肉加工專家這樣指出。調查內容至少應包括脂肪含量、肌肉蛋白質含量、水分、以及羥呲咯氨酸(Hydroxyproline)的含量──摻太多豬皮以及結締組織包括淋巴結在內的產品，羥呲咯氨酸的含量會顯著提高。從這些項目應可看出品質好壞等級。
有了這些調查做基礎後，此類加工品的國家標準也應該據合理的評估資料推出。目前國家標準對「豬肉」幾乎無所謂的定義可言，只要是屠體上的「柔軟組織」都叫「豬肉」，在這種情形下連淋巴結、淋巴組織、膜筋等結締組織也都是「豬肉」。國內肉品專家都同意，這種情況已不符合一個進步社會的需要。他們甚至認為，將來用絞碎肉這種消費者已無法分辨部位的肉品所製造的產品，廠商有義務標示出「鮮豬肉」到底來自何種部位，用了脖子肉、豬皮就應照實寫出來。
不久之前，美國發生漢堡的廣告戰，一家廠商打出「牛肉在那裏？」(Where is the beef？)的消費者疑惑訴求。面對臺灣地區這種絞碎肉加工品被脖子肉大幅侵佔的狀況，不禁要教人發出：「豬肉在那裏？(Where is the pork？)」的感嘆。
原載民國74年7月4日聯合報第三版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
