油炸用油的品質，長久以來受到討論，如何維護這類食品的安全問題，衛生機關一直懸而未決。最近，消費者文教基金會檢驗速食麵時，發現麵條炸後吸附的油脂，有酸價過高的問題。「酸價過高」是油質劣變的指標之一，顯示油炸物所吸附的油有相當程度的毒害。
臺灣地區每日中午賣出100萬份的便當，幾乎每份便當都有油炸物，排骨、雞腿、魚片在黑褐黏稠回鍋又回鍋的油中重覆翻滾，與食品安全有關的毒物，甚至致癌物質均由此滋生，國外已有數百篇文獻從各方面分析這種不當處理引起的毒性疑慮。國內專家也斷斷續續對這問題提出警告，可是消費者仍然無任何警覺。
每天中午臺北市交通阻塞的街邊，發財小貨車在廢氣汙染下現炸現賣便當。美國麻薩諸塞州大學食品科學與營養系的那瓦教授今年10月來臺，看見這個景象感慨地說：「他們簡直是在車庫裏做菜。」
那瓦教授說：「想想看。街上空氣中有多高濃度的汽車廢氣，而那些汽車廢氣又有多毒。」油炸鍋溫度時升時降，會把這些廢氣大量吸入油中，然後從油沾附到油炸物上。
汽車廢氣只是一部分毒物汙染，油炸油本身經過重覆加溫，也會變質產生毒物，油中食物碎屑因重覆炸黑，也會因炭化產生致癌物。這些明顯對民眾健康有危害的食品汙染，目前卻沒有任何管制行動。食品衛生學者對這些現象，也表示愛莫能助，甚至連到底應如何來提升油炸食品的安全，怎麼做？用什麼方法做？也都沒有肯定的辦法。
今年8月，有人向麥當勞公司接洽，想要買他們油炸薯條後丟棄的油，被麥當勞公司拒絕。可堪玩味的是，這些人想買那些剩油做什麼呢？
部分大餐廳的廚師推測，這些廢棄油有可能流入小餐館甚至路邊攤，再做油炸、炒菜之用。過去高級餐廳使用過的油，被廚師拿出去外賣給小店攤的事已時有所聞。麥當勞所遇到的買油者，很可能是專門收購油炸廢油的中盤商。
這幾年，食品科技專家也對油炸廢油的流通路線感到擔心。去年10月臺大食品科技研究所教授孫璐西在「臺大農學院研究報告」上發表一篇「油炸油品質測定法及其滲入食用油中之檢驗」，曾指出：「芝麻油與花生油因價昂而常成為不法商人摻假的對象。尤其這兩種油色濃味香，所以滲入使用過的炸油後，亦不易為消費者所覺察。」孫璐西的研究重點在找出能追查到這種對人體健康有害的摻假行動的檢驗方法。
向麥當勞收購廢油的目的，是不是想再將摻入花生油、芝麻油中呢？這是讓消費者感到不安的問題，也是值得衛生機關擔心的事。
國內外油脂專家在毒物問題叢生之下，都在考慮：「油炸油到底炸到什麼程度，就應該丟掉？」可惜一直沒有很確定的說法。
麥當勞油炸薯條多年，在芝加哥有49位食品科技博士經年考慮有關他們產品的問題。臺灣的麥當勞公司表示：「油脂問題的確需要小心處理。」他們根據芝加哥總部的操作指示，每天必須過濾一次以上油炸油，油質一有變化，便廢棄不用，交回給油脂公司處理。
不過，過濾只能解決小部分的油炸油問題。那瓦教授說：「看得見的能濾掉，有很多看不見的油變質毒物是濾不掉，如『環狀單體』即是其中之一。」「環狀單體」已證實可以在老鼠身上產生生長障礙、肝臟病變。
事實上，麥當勞公司在設計過濾時，也顧慮到以過濾來解決問題的有限性。他們為過濾這步驟下了但書：油炸時必需避免「Car wash」。這是炭化(Carbonization)、空氣(Air)、水(Water)、鹽(Salt)、過熱(Heat)mdm 個因素的連體簡寫。
炭化、空氣、水、鹽、過熱，是使油質快速產生不可逆劣變約五大重要因子。根據麥當勞的經驗，只要有這些因素存在，過濾也無濟於事。
回頭看臺灣地區的油炸食品，有多少是能做到這種地步呢？其實麥當勞的過濾措施，還被食品衛生專家認為：「很多地方需要改善。」國內狀況的糟糕可知。
衛生署食品衛生處曾列出2年期計畫和經費委託中央研究院化學研究所，開發油質劣變檢驗的實用方法。目前已有部分結果出來，可是全盤性檢討國內油炸事業食品安全問題的計畫，一直還在「難產」狀況。
面對油炸油亂無章法的市場現狀，思考我們的物質生活比過去10年到底提升了多少？實在令人很難作答。
原載民國73年12月23日聯合報第3版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
