奧利佛上菜:英國小學膳食新革命 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

奧利佛上菜:英國小學膳食新革命

2014年08月15日
作者:賴慧玲

營養午餐縮水、雞腿比立可白還小?水果不新鮮,不是爛掉就是硬如石頭?校園營養午餐拉警報,似乎已成為新聞常客,但這也不是台灣獨有的問題。在遙遠而富庶的英國,不及格的小學食堂午餐也曾經引發全國熱議。就讓我們看看以炸魚薯條、糖份爆表的甜食聞名的英國,如何在熱心人士的推動之下,捲動民間能量,結合政府資源,形成一股小學膳食的新革命。

英國名廚奧利佛來到美國取經,與「可食用校園計畫」(Eatable Schoolyard Project)的師生交流廚房花園計畫的經驗。(圖片來源:Berkeley United School District)

奧利佛上菜:好好餵我

英國名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)是許多人心目中的帥氣陽光型男主廚,但他另一個感人的成就是:推動英國營養午餐的關鍵人物。

2005年奧利佛在第四頻道(Channel 4)的節目中,帶觀眾直擊倫敦格林威治一所小學的伙食情形,發現在經費不足的情況下,高熱量的加工食品充斥,導致英國小學生肥胖率居高不下。

於是奧利佛發起了「好好餵我」(Feed Me Better)運動,成功募集27萬人連署向英國首相陳情。當時的首相布萊爾因此承諾投入2億8千萬英鎊經費,來提升校園午餐的品質,民間也成立了「校園膳食信託」(School Food Trust,後改為兒童食物信託〔Children's Food Trust),成功地向政府遊說立法,來提高伙食營養標準。奧利佛的這項計畫也成為世界各地推動校園營養午餐的知名範例。

不過,要改變積重難返的校園午餐文化與制度,並不是一蹴可幾的事。隔年,當奧利佛回到格林威治的同一所小學時,他發現儘管午餐品質提升,但每人每餐的經費預算仍然只有0.37英鎊(相當於台幣18.5元,大約是目前台灣小學生午餐預算的一半),經營得非常辛苦。而且並不是每個學校都有廚房設備,可以提供學生熱騰騰的午餐。

奧利佛在5年後的回顧報告中更指出,經費短缺、營養標準未能全面普及和查核、學生對食物的認識不足、少數校長挪用中低收入學生免費午餐預算的情事,仍未能妥善解決,需要政府、校方與各界進一步行動。

這些障礙並未停下奧利佛的腳步。對於沒有廚房的學校,奧利佛推出了特別行動方案,提供詳細的行動指南,包括可和地方政府洽詢服務和支援,從「校園膳食信託」網站上掌握午餐標準新知,並與在地的餐飲業者聯繫,討論供餐的可能性。

這些餐飲業者可以是鄰近學校的酒吧、咖啡店、或醫院食堂,必須願意與學校密切合作。而一旦選定合作人選,下一步就是讓家長參與,包括舉辦親子試吃會或召集家長志工,共同擬定菜單。而找到有熱忱的午餐計畫執行人、評估學校餐飲制度的弱項、並擬定具體改善計畫,也是改造營養午餐的重要工作。另一個行動的重點,則是要廣昭天下,讓小朋友、家長和學校所有成員都能清楚地知道新計畫的內容與時程,多方提供意見和回饋。

奧利佛也發揮大廚本色,結合英國常見的飲食習慣,為小學膳食的承包者開出了熱騰騰的參考菜單:

來源:Feed Me Better School Dinners Pack,內含所有菜色之照片與食譜。賴慧玲譯

奧利佛為英國小學食堂設計的一日菜色,包含千層麵、時蔬與水果沙拉,看起來是不是就像到餐廳用餐一樣呢?圖片來源:Feed Me Better School Dinners Pack。

從食欲到食育:廚房花園計畫

奧利佛不只要滿足小朋友的口腹之慾,還要讓他們邊吃邊學。他推出小學「廚房花園計畫」(Kitchen Garden Project),讓小朋友參與並學習食物生產和烹煮的過程與知識,也就是食農教育。

奧利佛相信,及早在孩子的心中播下對食物價值的種子,重拾斷線的健康食物鏈,這些知識和技能就能長成一棵大樹,打造更長遠且健康的未來。

「廚房花園計畫」就是要鼓勵小朋友在學校菜園裡親手耕種蔬果,然後在校園廚房內,親身體驗簡易的食物料理過程與樂趣。重要的是,這不只是課餘消遣,而是緊密地與課程結合。

例如,從耕種過程中認識植物生長(生物)、在地環境(地理)、測量與標記(科學)等等。透過團隊實做練習,小朋友的自信心和合作精神可以跟著提高,校園環境也會變得更愉悅。一位參觀過示範計畫的媽媽深受感動,回到家中更積極與孩子一起烹飪,創造了美好的親子時光。

奧利佛也透過水果與蔬菜專案(Fruit and veg programme),提供教師一系列簡單生動,並與主科相輔的教材,靈活運用於日常教學之中。他精心設計了32款介紹生產過程和營養價值的蔬果卡、趣味小知識和互動式活動,他還專為小學生設計了「奧利佛食譜」。由於深知每所學校設備不一,他盡可能地為每一樣食材附上不須烹煮的食譜,讓沒有廚房的學校學童也能共襄盛舉。

計畫的下一步,是建立參與計畫的學校社群,讓不同計畫階段的學校都能串連和交流。2013到2014年,有10所新的英國小學宣布加入「花園廚房計畫」,並有100所新學校參與「水果與蔬菜專案」。名廚的小學午餐革命,正在持續發酵。

奧利佛設計的蔬果卡,卡片背面是每種蔬果的簡易小知識,可讓教師自由運用於教學之中,育教於樂。(圖片來源:James B)

奧利佛設計的蔬果卡,卡片背面是每種蔬果的簡易小知識,可讓教師自由運用於教學之中,育教於樂。(圖片來源:James B)

民間與政府攜手打造校園膳食的黃金年代

另外,結合英國政府與民間力量的全國性行動也在進行中。2012年中,英國教育部長高夫(Michael Gove)提問:要如何讓500萬名學童都能吃得營養健康?

為了尋找答案,英國知名連鎖餐廳LEON的創辦人丁博比(Henry Dimbleby)與文森特(John Vincent)拜訪了超過50所學校,訪問校廚、家長、師生、慈善團體、團膳業者和農夫,分析各方需求和解決之道。結果便是由教育部和民間慈善團體共同合作的「學校食物計畫」(School Food Plan)。

他們發現,在奧利佛與許多人士的努力之下,英國學校午餐的情形比預期好,但仍有漫漫長路要走。不良的飲食,讓四分之一的英國畢業學童有肥胖問題。而根據兒童食物信託的研究,只有不到一半的學生在英國校園食堂用餐,不只使得食堂門可羅雀、虧損連連,外食的學生也常常大啖垃圾食品,養份攝取不均。

相反地,研究發現,吃得健康營養,不但有助學童改善課業表現,還能為健保省下大筆經費,若將花在外食午餐的錢用於學校食堂,還可一舉改善食堂財務狀況和供餐品質。

因此,「學校膳食計畫」的首要任務和方式是提高食堂的用餐率,其次是幫助校長改善學校膳食。調查發現,能將良好的飲食文化及精神帶到校園的校長,是所有表現優異的學校的共通點。但調查也發現,有40 %的校長表示需要更多協助。

「學校膳食計畫」擬定提供的協助,包括:

1. 讓烹飪課成為14歲以下學童的必修課程。
2. 設立由政府出資、公益團體執行的基金,協助學校改善食堂的用餐率。
3. 建立網路平台讓各校和專才交流媒合。
4. 加強5萬8000名校廚的烹飪訓練,與奧利佛等倡議人士一起推廣優良校食。
5. 由政府提供資金在各地學校設置「早餐俱樂部」(Breakfast Clubs),供應貧童免費餐點。
6. 在全國設置三處旗艦示範區,實地證明營養的膳食可以改善學童的健康與課業表現。
7. 最後,每年追蹤監督這些項目的成效。

有了英國教育部和許多倡益團體的支持,丁博比與文森特期待在不久的將來,開創英國學校膳食的「黃金年代」(Golden Age)。究竟這個計畫是否能像他們期待地讓英國小朋友頭好壯壯,成為世界盃足球賽的常勝軍,就讓我們拭目以待。

如果說英國校園食物計畫能帶給我們什麼啟示,也許就是:改變不是一蹴可幾,也不是單靠民間力量就能達成,須不斷透過倡議校園膳食與食育的價值,促使政府、社會、校方、家長、膳食人員達成共識和合作的默契,為共同的目標一起努力。

此外,要廣泛而切實地掌握體制問題,了解校方、民間、社區、官方以及各地的各種需要和難題,然後結合政府的資源與高度,以及民間草根既有的行動力量,擬定多種策略,對症下藥。

聽起來好像很難?!看看奧利佛陽光般的笑臉和他創作出的一道道美食吧。吃得好是一件令人愉快的事,讓更多小朋友吃得津津有味,又何嘗不是呢?

作者

賴慧玲

環境圈的雜食動物,練習當好一名研究者、記者和翻譯。