想吃就吃 誰讓美味鮭魚天天上桌 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

想吃就吃 誰讓美味鮭魚天天上桌

2016年03月22日
作者:吳佳其(台灣環境資訊協會研究員)

豐潤肥美的鮭魚不論是煎、烤、或是生魚片等的各種料理,在台灣都相當受到歡迎,不僅僅是台灣,世界上許多國家近年來的鮭魚消費量也都逐年增加,主要原因包括普遍認為鮭魚很營養健康的食物,還有鮭魚在魚類中的價格相對實惠。

餐桌上的鮭魚。圖片來源:kozumel。CC BY-ND 2.0。

在北半球寒溫帶海洋與河川間洄游的鮭魚很早以前就是人類主要的食物來源之一,歐洲人享用大西洋鮭,太平洋這端包括中國東北部、日本、韓國、俄國、一直到北美西岸也有數個品種的太平洋鮭(有別於大西洋鮭,太平洋鮭其實是大麻哈魚屬(Oncorhynchus)下的數種鮭魚)。不過,鮭魚不僅僅餵養人類,牠們在洄游的途中是熊、狼、老鷹等動物的食物,而完成產卵的重要使命後,牠們的身體更化做養分,滋養寒溫帶貧濟的內陸土地,扮演著生態系養分循環中很重要的角色。然而隨著人類的發展,在水道上築起水壩,阻斷鮭魚洄游途徑,森林大量砍伐,大量泥沙沖入河川,混造成水質混濁不適合鮭魚產卵,當然還有人類過度捕撈等總總不利的條件下,鮭魚數量大大減少。不過,既然鮭魚跟世界上大多數的海鮮一樣,都面臨族群數量下滑的危機,那我們吃的這麼多鮭魚到底是哪裡來的呢?

餐桌上的鮭魚哪來的?

最常出現在台灣超市的鮭魚是來自挪威或智利的冷凍或冷藏鮭魚,目前台灣水產品的產銷履歷做得還不完整,雖然我們從架上商品的標籤可以知道魚來自哪個國家,但還是無法知道買的是養殖鮭還是野生鮭,不過因為從挪威和智利出口的都是養殖鮭,於是我們間接知道了這些鮭魚是養殖的。除了養殖鮭以外,在台灣也能買到以來自阿拉斯加為主的野生鮭。

普遍印象中,野生鮭應該是比較好(也比較貴),但是哪裡好呢?養殖鮭魚又有什麼問題呢?不論是媒體、報告、甚至是科學研究的結果對於吃養殖鮭還是野生鮭的評價常常很不一致,不過,好消息是不論養殖或是野生的鮭魚,牠們體內的水銀、多氯聯苯等經由食物鏈累積的汙染物含量都不高,不要大量食用,都不至於危害人體,不過,生產這麼多的鮭魚對自然環境有什麼影響呢?

根據聯合國糧食暨農業組織(FAO)的統計資料,2013年全世界總共生產了338萬公噸鮭魚,其中有約2/3(228萬公噸)是以大西洋鮭為主的養殖鮭,另外的1/3(110萬公噸)則是以太平洋鮭為主的野生鮭。為什麼大西洋鮭和太平洋鮭這兩類的鮭魚命運大不同?雖然在食用層面上,養殖或是野生鮭本身並沒有什麼問題,都是我們餐桌上的美食,但牠們會不會對自然生態環境帶來什麼問題呢?

平價美味的大西洋鮭 和你不知道的代價

自然狀態下,海裡的漁獲量不但會隨著季節變化,也會因為環境條件變動,每年產量不一,有豐收的好年冬,也有魚少所以魚價貴鬆鬆的歹年冬,但現代人的生活卻常常不是依循季節和環境的變化,而是想吃什麼就要隨時能吃到,這樣的人類社會需要的是能無時無刻穩定供給且價格持平的商品,雖然海洋捕撈無法達到這樣的需求,但是養殖漁業可以。

目前世界上最大的養殖鮭出口國是挪威,同時,挪威也是最早開始以箱網在沿岸養殖大西洋鮭的國家。1960年代,由於經濟蕭條、漁業衰退,挪威一開始養殖鮭魚是為了改善漁村居民的生活。雖然挪威許多的天然峽灣很適合養殖鮭魚,發展之路上仍是遇到很多問題,但在國家政策方向明確的推動下,許多生物技術瓶頸,像是魚苗孵育、育成和乾式飼料等等的技術突破,讓鮭魚養殖業奠定了根基,1980年代後,一開始的小規模經營結構也轉變為企業化的商業模式,不斷擴大養殖區、增加產量、提升經營管理並拓展國際市場,讓養殖鮭成為挪威繼石油和天然氣後的主要出口商品。

1970年代的捕獲高峰期,挪威在北大西洋捕撈的野生鮭年產量有近2000公噸,當時剛起步的挪威養殖鮭年產量不到500公噸,不過,在僅僅40年間,2013年挪威的養殖鮭年產量達到了125萬公噸(資料來源:FAO)。有了挪威的成功經驗,鮭魚養殖的商機開始擴散到英國、美國、加拿大,甚至是原本不產鮭魚的南半球國家智利和澳洲,都加入了養殖大西洋鮭的行列。

大量的養殖鮭進入市場後,滿足了人類的口腹,提供了平價美味的選擇,但是,要養出這麼大量的魚會有什麼問題呢?

飼料 疫苗 抗生素

餵養這麼多的鮭魚需要大量的飼料,但沒吃完、過多的飼料以及魚的排泄物中的養分在海底沉積會造成優養化,甚至可能引發有毒性藻類增生造成的紅潮。且雖然自然狀態下,鮭魚本來就會生病、會有寄生蟲,不過,在大規模的養殖狀態下,病菌或是寄生蟲很容易擴散,造成大規模死亡。

為了對抗這些病菌和寄生蟲,抗生素、疫苗和殺蟲劑都是養殖業需要使用的。雖然在食品安全,以及相關規定中施用抗生素或殺蟲劑後有一定的安全採收期,食用過了安全期後的養殖鮭對人體不至於造成影響,不過這些藥物跟隨魚的排泄物進入生態系統,汙染海域環境,又因為大量使用容易引起病菌和寄生蟲產生抗藥性,產生了許多新的環境問題。

為了提高生產量的商業考量下,養殖鮭經過選種、育種,有別於自然環境中基因較多樣的野生鮭,但在開放性海域中箱網養殖的鮭魚很可能會脫逃,這些生長快、體形較大、抗病能力佳的養殖鮭進入自然環境中後,很可能會與野生鮭競爭食物以及棲地,還會造成鮭魚族群基因窄化,而洄游途徑路過這些養殖區域的野生鮭,也可能會因為養殖區所流出的食物而改變進食模式,甚至被養殖鮭的傳染病感染,威脅原本就數量稀少的野生鮭族群。

養殖鮭魚是否將為野生鮭魚帶來威脅?圖片來源:Elf Sternberg。CC BY-NC-ND 2.0

想吃就吃的代價

鮭魚基本上是肉食性動物,在自然狀態下,牠們吃浮游生物、小蝦、小蟹、小魚,養殖時用來餵食鮭魚的飼料成分是餌料魚所製成的魚粉、魚油,這等於搶走了海中大魚甚至是人類的食物,使得漁源枯竭的問題雪上加霜。近年來開始使用以大豆為主的陸域性植物蛋白作為飼料,不過,牠們體內含有豐富的奧米加3(omega-3)不飽和脂肪酸,就是牠們在大海中食用這些生物時累積的,為了要讓養殖鮭的魚肉含有奧米加3,飼料中魚油仍是不可少;另外,鮭魚魚肉特別的粉橘或粉紅色,也是因為自然狀態下,所食用的甲殼動物中含有蝦青素所造成的,要讓這些原本顏色灰白的養殖鮭能有類似野生鮭魚般的顏色,在飼料中還要添加類胡蘿蔔素才行。

雖然挪威非常重視環境健康、保護自然環境,也致力維護水產品的食品安全,成立了專責的機構進行研究、管理,投注了非常多的努力改善養殖漁業帶來的種種問題,也確實讓今天養殖鮭的環境改善了不少,比如說以科學化的方式計算和監測投入的餌料,減少過多養分造成海域優養化的問題;研發出魚類疫苗,讓魚少生病,減少使用抗生素;有更好的方法減少養殖魚逃脫;在美加等地也開始研發出陸域性的封閉性養殖,以克服在開放性海域中養殖所產生的疾病、寄生蟲和逃脫等的問題,不過,不論人類的方式再怎麼進步,改變自然的深度、廣度與速度、都是前所未見的,而這麼多的問題竟然就是我們可以用便宜的價格,隨時想吃鮭魚就吃鮭魚的代價。

野味鮭魚多樣性

太平洋鮭雖然和大西洋鮭一樣同屬鮭科(Salmonidae),不過牠們其實是學名為大麻哈魚屬(Oncorhynchus)的魚,像是台灣的陸封型櫻花鉤吻鮭就是屬於這個家族。

目前主要的商業太平洋鮭種類有帝王鮭(Chinook salmon或king salmon)、紅鮭 (sockeye salmon或red salmon)、銀鮭(coho salmon或sliver salmon、粉紅鮭(pink salmon)、白鮭或稱秋鮭(Chum salmon 或dog salmon)五種鮭魚,而進行商業捕撈的國家有美國(阿拉斯加)、加拿大(英屬哥倫比亞)、俄國(西伯利亞)和日本,而光是阿拉斯加的漁獲幾乎就佔了全部野生鮭魚漁獲量的一半。

阿拉斯加的太平洋鮭跟大西洋鮭一樣,自19世紀開始商業化大規模捕撈後,在20世紀初期就面臨漁獲量大減的資源枯竭問題,也同樣嚴重影響漁民的生計。不過這裡的太平洋鮭跟大西洋鮭卻有很不一樣的發展,當挪威人決定用養殖的方式挽救漁業,阿拉斯加人選擇了一條不一樣的路,以科學化的漁業管理並嚴格落實,來維持鮭魚資源的永續。

養殖技術能為日漸匱乏的鮭魚資源帶來轉機嗎?來源:Todd Radenbaugh。CC BY-NC-SA 2.0

阿拉斯加鮭魚漁業 科學化經營管理

阿拉斯加的鮭魚漁業之所以能自漁源枯竭中恢復,且漁獲還能年年增加,這都要歸功於阿拉斯加的鮭魚管理機制。

在阿拉斯加,鮭魚的管理沒有聯邦政府的干涉,完全屬於阿拉斯加州政府管轄,由阿拉斯加漁獵部(Alaska Department of Fish and Game, ADFG)負責科學研究、資源保護與管理,及阿拉斯加漁業委員會(Board of Fishery, BOF)負責政策推動和資源分配。對於鮭魚的管理,阿拉斯加以限制性入漁(limited entry)的方式,控制作業船隻數量及大小,許可的三種商業性漁業漁法曳繩釣(trolling)、圍網(purse seine)、刺網(gillnet)以及娛樂漁業,都有各自的許可證,此外,除了要有許可證才能進行捕撈外,各個漁法能作業的漁場以及允許作業的時間都有嚴格規定及管理。

每年阿拉斯加漁獵部的科學家都會針對鮭魚進行研究,估算各種鮭魚的豐度(Abundance Index, AI)以及可捕撈的漁獲數量,然後由阿拉斯加漁業委員會視每年不同的情況將可捕撈的漁獲數量分配給各種鮭魚漁業。一進入鮭魚季,研究單位會依實際鮭魚洄游的狀況,公告開放捕撈的漁場及時間,而漁船捕撈鮭魚後,也會協助回報漁獲量,幫助了解鮭魚的族群狀態,隨時對採捕作業進行調整。

資源與收益息息相關

除了官方單位嚴格把關外,漁民的配合,遵守相關捕撈規定以及漁獲量限制是成功的關鍵,因為這些捕撈的許可證是可以轉移買賣的,許可證的價格則取決於漁獲量的多寡,若明年估計漁獲量會大增,許可證的價格也就會跟著水漲船高,有許可證的漁民可以豐收有個好年冬,自己不抓,想賣許可證的話也可賣個好價錢,所以對漁民來說收益跟資源量相關,為了明年能有更好的收益,人人都會好好珍惜這個珍貴的鮭魚資源。而賣鮭魚的收入需要繳交鮭魚稅,則用來做為鮭魚資源研究、管理的經費,使鮭魚持續而鮭魚漁業也能夠生生不息,整個機制使得野生鮭魚數量不但能維持,持續扮演牠們在生態系統中的重要角色,鮭魚漁業也能生生不息。

不過,野生鮭魚漁業要能永續,還有一個最重要的一環,就是要有消費者。野生鮭的價錢可是比養殖鮭貴上將近一倍,在養殖鮭魚的低價攻勢下,身為愛吃鮭魚的消費者,你買不買單呢?