《漬物語》外婆的食譜，人生的滋味

2016年11月20日

作者：陳怡如、沈岱樺

外婆醬缸的生活記憶

那一年，張麗君在宜蘭的恬靜生活，因為一場車禍打亂之後，回到台中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉，大家族比鄰而居，洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程，被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道，是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天，外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜，甜度低，細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬，分送給孩子們，從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中，有計畫地按著節氣向外婆學習醃漬，「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」，四季生活的味道，都給製作醃漬的雙手手心嘗盡了。

帶著康復後的身體回到宜蘭，麗君在獸醫工作之餘種稻，也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品，然而「外婆的食譜」全寫在雙手、眼睛與耳朵，她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音，難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃，她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處，該說是嗅覺、味覺靈敏，更該說這是一種對生活記憶的執著吧。

以醃漬為紀念

隔年，外婆突然中風，影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見，不願意復健，所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後，再做她教過我的醃漬品，成了一種紀念。」麗君並不沈湎於味覺的鄉愁，她大量地閱讀異國料理食譜，樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬，更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。

醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的，第二年外婆已經中風，務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁，因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時，自己又是什麼樣的生命狀態呢？」料理，也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味，也收藏人生滋味，每種曾經手做的醃漬品，都隱藏著一段生活記憶和情感。」

味覺文化若消逝了

麗君曾經在居住的村莊經營「貓小姐食堂」，吸引城市人來此親近節氣生活。客人在餐盤中留下破布子不食，或是不知破布子有核就大口咬下等事，讓她體察到味覺將會是消逝的文化。「現在人經常外食，加工品在餐館內也很少見，很有可能會覺得醃漬品是奇怪的食物。倘若沒有人吃，就沒有人生產，這些東西慢慢地會消失在飲食習慣當中。」麗君感慨地說：「這個世代，口味愈來愈全球化，跟其他國家的口味就不會有太大差別，這滿可惜的。」儘管如此，麗君依然潛心研究料理，每到周末供餐前，便親赴港口採買在地新鮮漁獲，小農送來當令食材，食堂陳架上這兩天又多了幾甕醃漬品。人生的滋味在這裡活潑潑地存在著，一定也能牽動一些食客們心中的味覺記憶。