飯館,可以是這樣開的(下) | 環境資訊中心
五穀雜聊

飯館,可以是這樣開的(下)

緊扣住在地小農有機耕作的「潘立西餐廳」

2007年05月25日
作者:舒詩偉(青芽兒永續教學中心主持人)

只要努力,就會有成果。人只要認真行事,就可有所不同。

我相信:你們如何來吃來喝,怎麼選取你們的食物,

正是一種把政治的(在別人世界中你的位置)

與最個人的(為你靈魂的喜悅,你個人思考、感受的方式)事務,相結合的行動。

這會改變我們互相對待的方式,也會改變整個世界。

───愛麗絲在「邁爾斯學院〈Mills College〉」畢業典禮上的講詞───

在經營的頭七、八年間,潘立西餐廳一直是靠親朋好友的協助撐了下來。雖然它在餐飲界有一定的名聲與風格,但要能開支平衡還得到1979、1980年,而且是以它用法國南方家庭式料理方式來處理新鮮食材,帶動起「加州美食」(California cuisine)的美譽與風潮。

「加州美食」

潘立西餐廳1986年的海報像在1975年,貝茲(Caroline Bates)在「老饕」(Gourmet)刊物對潘立西餐廳有如下的評論:「那兒的食物往往令人驚喜。她/他們在從事一些有趣、實驗性的東西。桌上安排了花朵,毫無瑕疵的新鮮水果以及明亮的水果塔等,這一切顯示出這間餐廳在藝術方面的偏好大於料理手藝。」

1980年在經濟狀況好轉下,原本是地下室的潘立西餐廳也「擴大營業」,在一樓加開了「小吃部」(Cafe)。客人可邊吃邊看到在開放的廚房中,大廚怎樣烘焙比薩,怎麼攪蛋,怎麼現做沙拉。菜色,當然也是依當季生產的食材而每日不同。

1983年女兒芬妮(Fanny)出生後一年,愛麗絲便在附近開設「芬妮小吃」(Cafe Fanny),讓客人站著享受鮮美、溫馨的早、午餐。

一般人,如果「生意」做大了,通常就會想再做大,再擴張。然後,往往沒不久後,有些東西就會變質,服務會變差或鬧內鬨。愛麗絲等人倒沒朝這條路上走,她/他們原本就不是生意人,而且也不像一些人:一旦賺了些錢、有了些名氣,人就變了;給自己找些似是而非的理由,把原來的想法丟在一邊,唯利是圖了。她/他們沒有這樣做,十幾年都這樣走下來了。當有更多能力時,就去做更多的事。

由菜園到餐廳

有鑑於健康飲食的方式已在加州、在全美蔚然成風,有鑑於對新鮮食材的需求量日增,有鑑於全美小農在1980年代初的生計日益困頓,或有鑑於……,愛麗絲這夥人一方面強化潘立西餐廳與小農生產者的依存關係,這也帶動起美國許多鄉鎮市中餐廳與在地小農的新的、直接的連結。另方面,她/他們也致力在各處推動「農民市場」,讓在地生產乾淨蔬果、肉、乳產品及加工品的小農,能定期在街上的臨時市集中銷售自己新鮮的農產品。而整個方向,是朝著永續農業的路上邁進。

就菜園與餐廳的重新扣合,愛麗絲也於一篇文章中寫道:「潘立西餐廳主要是靠尋求乾淨的食材而形成自己的風格。這種尋求以及我們一路下來所發現的事,也形塑了:「我們在料理什麼?以及我們到底是誰?這種尋求讓我們察覺到:這個餐廳終究得靠著土地、海洋與整個地球的康健才得以生存下來。」

潘立西餐廳的做法,沒多久也渲染到歐洲的餐飲業,包含像「歐盟」15國、由2500位名廚所組成的「歐洲白廚帽協會」(Euro-Toques),也於1986年決議朝向採用在地小農生產的農產品;這主要是因只有在地小農,才能生產出更多樣品種、更具地方特色,以及新鮮的產品。對整個餐飲業界,這是個很重要的突破。

「校校有菜園」

潘立西餐廳1987年的海報然後,到了1996年,愛麗絲等人在潘立西餐廳成立25週年之際成立了「潘立西基金會」(Chez Panisse Foundation)。基金會主要的任務,是「經由支持那些能促進永續農業的文化與教育活動,來建立一更康健的社會。」

「潘立西基金會」與柏克萊的金恩國中合作,成立「食材園計畫」,把學生親自在學校菜園的耕作、在餐廚料理與共餐的食材料裡,全納入教學課程中。這種「從種子到餐桌」的計畫,後來也一步步由柏克萊市、甚至加州公立學校教育體系所採納,推廣到全州。而美國其他的州郡也逐步加入這「校校有菜園」的運動(詳文:美國加州金恩國中的「由種子到餐桌」計劃)。

基金會另外也與「舊金山社區監獄」合作,讓出獄的人,在政府提供的土地上開闢菜園,種植蔬果。人一旦有了工作機會,重返牢獄的可能自然也就降低。至於仍在牢中的人,也來耕種。乾淨、新鮮的產品,可提供給需求量益大的「加州美食」式餐廳與一般居民。另方面,基金會也與一些如:耶魯大學等學校合作,推動各級學校的「由菜園到學校」運動。

2000年起,愛麗絲又投入一項新的事業:她受法國「羅浮宮複合體」(Louvre Complex)裝飾藝術博物館主任大衛.威爾夫人(Mme. Helene David-Weill)的邀請,在博物館後方經營一座可容納330人的餐廳。

這對愛麗絲這位美國人來講,可算是莫大的榮耀。由美國人來告訴法國人怎麼飲、怎麼食?這幾乎是「天方夜譚」啊!

愛麗絲對這餐廳的想法,在經過集思廣益後,倒也日見具體,它應是:「一座平台、一座展示場、一間教室、一所植物園、一幢實驗室與一片花園。簡言之,這得是個餐廳形式出現的藝術裝置,而來表現出食物可給予人的美好感覺、讓人們愉悅的餐飲,並與那把愉悅與永續農業銜扣的關係發生共鳴!整體中的一切,由菜單到佈置,都會清楚呈現這些食物是從那兒來的,他們是怎麼栽培的。一切的焦點,都放在食物方面,而且讓飲食成為充實心靈的經驗。在羅浮宮的壯麗氣勢中,這餐廳一定要讓人覺得親切,而且具農場的、土地的與市場的氣息;它得呈現出在那兒工作的工藝師傅、廚師與服務人員的人文芬芳。」

潘立西餐廳1988年的海報總言之,愛麗絲是想透過空間博物館的餐廳,來喚起人們「對食物與農業、食物與藝術及文化的關係」重新體認。

除此之外,愛麗絲與朋友在過去近十多年間,也出版近十本有關餐飲、料理的書:「潘立西蔬菜」、「潘立西沙拉」、「潘立西烹飪」等。但書中的重點,與一般食譜不太一樣,像在「潘立西水果」書中,它會告訴你何種水果會在哪個季節收成,怎麼辨別水果成熟與否,如何來挑選不同種類的水果,而且還會與你說明買水果,就應去找在地、有機生產的水果店/攤的道理。

當然,對「慢慢吃運動」的支持、對環保運動的投入、對任何相關飲食、食材的議題的關切、對永續農業的呼籲,都可看到愛麗絲與他許多朋友的心力。

三十多年走來,他/她們或許只是想圓一個年輕時的夢:「我們在餐桌上對飲食的選擇,可以改變我們的家庭、我們的社區、我們的環境、以及我們整個世界。而且我們可以更清楚自己是誰。」

芬芳不停的捲動

故事,可以不停地講下去。但我在此,以愛麗絲一個親身經歷作為本文的終結。愛麗絲有次搭乘飛機,帶了一籃方由朋友園中採下的草莓。航行中,草莓的清香逐漸四溢到整個機艙。突然間,全機的乘客紛紛跑來向愛麗絲要一粒草莓來嚐嚐,還沒飛到終點,整個籃子已空了。

另有朋友聽到愛麗絲訴說她這段故事,打趣道:「潘立西餐廳就像那籃草莓,而整代的美國人也被它擾動,改變了原本的餐飲方式,加強對食物的感受。」

只是,我這時回頭來想想:「那我們在台灣到底每天是在吃些什麼?我們究竟是怎麼吃的?」然後,覺得自己心情突然有些怪怪的……。(全文完)

※僅以此文紀念那於2004年9月16日離世的傅培梅女士。她在電視上的烹飪教學節目,她出版的食譜,讓我這從來沒真正吃過的人,都覺得食物可以是這麼的美妙。

由「美味運動」啟動

人人都得吃東西!這也是我之所以說這是個每日保育的行動。去附近找一個農民市場,去認識那烘焙麵包的師傅。這是與飲食有關的事,而飲食能讓我們生存與茁壯。我一直能做下來的主要原因,是在我們生活週遭有各種美妙的事物。像在加州歐海郡「邱吉爾果園」出產的椪柑,一年上市時間只有幾個禮拜,只要一有收成,我一定吃個夠。一些這麼漂亮、這麼美味的食物,讓我彷彿完全身歷其境的處在果園中。如果能把心扉打開,不論是身在果園或是在農民市場,人人都能感受到這種美妙,而且會激發出無限的想像。

永續農業是環保運動的核心。環保運動不只是有關「壯麗、神聖的山巒」與保護一些地區。它也涉及到:那了解到我們得依自然環境才能生存下去的道理。(譯自:The Nature Conservancy)