緊扣住在地小農有機耕作的「潘立西餐廳」
只要努力，就會有成果。人只要認真行事，就可有所不同。
我相信：你們如何來吃來喝，怎麼選取你們的食物，
正是一種把政治的（在別人世界中你的位置）
與最個人的（為你靈魂的喜悅，你個人思考、感受的方式）事務，相結合的行動。
這會改變我們互相對待的方式，也會改變整個世界。
───愛麗絲在「邁爾斯學院〈Mills College〉」畢業典禮上的講詞───
在經營的頭七、八年間，潘立西餐廳一直是靠親朋好友的協助撐了下來。雖然它在餐飲界有一定的名聲與風格，但要能開支平衡還得到1979、1980年，而且是以它用法國南方家庭式料理方式來處理新鮮食材，帶動起「加州美食」（California cuisine）的美譽與風潮。
「加州美食」
像在1975年，貝茲（Caroline Bates）在「老饕」（Gourmet）刊物對潘立西餐廳有如下的評論：「那兒的食物往往令人驚喜。她/他們在從事一些有趣、實驗性的東西。桌上安排了花朵，毫無瑕疵的新鮮水果以及明亮的水果塔等，這一切顯示出這間餐廳在藝術方面的偏好大於料理手藝。」
1980年在經濟狀況好轉下，原本是地下室的潘立西餐廳也「擴大營業」，在一樓加開了「小吃部」（Cafe）。客人可邊吃邊看到在開放的廚房中，大廚怎樣烘焙比薩，怎麼攪蛋，怎麼現做沙拉。菜色，當然也是依當季生產的食材而每日不同。
1983年女兒芬妮（Fanny）出生後一年，愛麗絲便在附近開設「芬妮小吃」（Cafe Fanny），讓客人站著享受鮮美、溫馨的早、午餐。
一般人，如果「生意」做大了，通常就會想再做大，再擴張。然後，往往沒不久後，有些東西就會變質，服務會變差或鬧內鬨。愛麗絲等人倒沒朝這條路上走，她/他們原本就不是生意人，而且也不像一些人：一旦賺了些錢、有了些名氣，人就變了；給自己找些似是而非的理由，把原來的想法丟在一邊，唯利是圖了。她/他們沒有這樣做，十幾年都這樣走下來了。當有更多能力時，就去做更多的事。
由菜園到餐廳
有鑑於健康飲食的方式已在加州、在全美蔚然成風，有鑑於對新鮮食材的需求量日增，有鑑於全美小農在1980年代初的生計日益困頓，或有鑑於……，愛麗絲這夥人一方面強化潘立西餐廳與小農生產者的依存關係，這也帶動起美國許多鄉鎮市中餐廳與在地小農的新的、直接的連結。另方面，她/他們也致力在各處推動「農民市場」，讓在地生產乾淨蔬果、肉、乳產品及加工品的小農，能定期在街上的臨時市集中銷售自己新鮮的農產品。而整個方向，是朝著永續農業的路上邁進。
就菜園與餐廳的重新扣合，愛麗絲也於一篇文章中寫道：「潘立西餐廳主要是靠尋求乾淨的食材而形成自己的風格。這種尋求以及我們一路下來所發現的事，也形塑了：「我們在料理什麼？以及我們到底是誰？這種尋求讓我們察覺到：這個餐廳終究得靠著土地、海洋與整個地球的康健才得以生存下來。」
潘立西餐廳的做法，沒多久也渲染到歐洲的餐飲業，包含像「歐盟」15國、由2500位名廚所組成的「歐洲白廚帽協會」（Euro-Toques），也於1986年決議朝向採用在地小農生產的農產品；這主要是因只有在地小農，才能生產出更多樣品種、更具地方特色，以及新鮮的產品。對整個餐飲業界，這是個很重要的突破。
「校校有菜園」
然後，到了1996年，愛麗絲等人在潘立西餐廳成立25週年之際成立了「潘立西基金會」（Chez Panisse Foundation）。基金會主要的任務，是「經由支持那些能促進永續農業的文化與教育活動，來建立一更康健的社會。」
「潘立西基金會」與柏克萊的金恩國中合作，成立「食材園計畫」，把學生親自在學校菜園的耕作、在餐廚料理與共餐的食材料裡，全納入教學課程中。這種「從種子到餐桌」的計畫，後來也一步步由柏克萊市、甚至加州公立學校教育體系所採納，推廣到全州。而美國其他的州郡也逐步加入這「校校有菜園」的運動(詳文：美國加州金恩國中的「由種子到餐桌」計劃)。
基金會另外也與「舊金山社區監獄」合作，讓出獄的人，在政府提供的土地上開闢菜園，種植蔬果。人一旦有了工作機會，重返牢獄的可能自然也就降低。至於仍在牢中的人，也來耕種。乾淨、新鮮的產品，可提供給需求量益大的「加州美食」式餐廳與一般居民。另方面，基金會也與一些如：耶魯大學等學校合作，推動各級學校的「由菜園到學校」運動。
2000年起，愛麗絲又投入一項新的事業：她受法國「羅浮宮複合體」（Louvre Complex）裝飾藝術博物館主任大衛.威爾夫人（Mme. Helene David-Weill）的邀請，在博物館後方經營一座可容納330人的餐廳。
這對愛麗絲這位美國人來講，可算是莫大的榮耀。由美國人來告訴法國人怎麼飲、怎麼食？這幾乎是「天方夜譚」啊！
愛麗絲對這餐廳的想法，在經過集思廣益後，倒也日見具體，它應是：「一座平台、一座展示場、一間教室、一所植物園、一幢實驗室與一片花園。簡言之，這得是個餐廳形式出現的藝術裝置，而來表現出食物可給予人的美好感覺、讓人們愉悅的餐飲，並與那把愉悅與永續農業銜扣的關係發生共鳴！整體中的一切，由菜單到佈置，都會清楚呈現這些食物是從那兒來的，他們是怎麼栽培的。一切的焦點，都放在食物方面，而且讓飲食成為充實心靈的經驗。在羅浮宮的壯麗氣勢中，這餐廳一定要讓人覺得親切，而且具農場的、土地的與市場的氣息；它得呈現出在那兒工作的工藝師傅、廚師與服務人員的人文芬芳。」
總言之，愛麗絲是想透過空間博物館的餐廳，來喚起人們「對食物與農業、食物與藝術及文化的關係」重新體認。
除此之外，愛麗絲與朋友在過去近十多年間，也出版近十本有關餐飲、料理的書：「潘立西蔬菜」、「潘立西沙拉」、「潘立西烹飪」等。但書中的重點，與一般食譜不太一樣，像在「潘立西水果」書中，它會告訴你何種水果會在哪個季節收成，怎麼辨別水果成熟與否，如何來挑選不同種類的水果，而且還會與你說明買水果，就應去找在地、有機生產的水果店/攤的道理。
當然，對「慢慢吃運動」的支持、對環保運動的投入、對任何相關飲食、食材的議題的關切、對永續農業的呼籲，都可看到愛麗絲與他許多朋友的心力。
三十多年走來，他/她們或許只是想圓一個年輕時的夢：「我們在餐桌上對飲食的選擇，可以改變我們的家庭、我們的社區、我們的環境、以及我們整個世界。而且我們可以更清楚自己是誰。」
芬芳不停的捲動
故事，可以不停地講下去。但我在此，以愛麗絲一個親身經歷作為本文的終結。愛麗絲有次搭乘飛機，帶了一籃方由朋友園中採下的草莓。航行中，草莓的清香逐漸四溢到整個機艙。突然間，全機的乘客紛紛跑來向愛麗絲要一粒草莓來嚐嚐，還沒飛到終點，整個籃子已空了。
另有朋友聽到愛麗絲訴說她這段故事，打趣道：「潘立西餐廳就像那籃草莓，而整代的美國人也被它擾動，改變了原本的餐飲方式，加強對食物的感受。」
只是，我這時回頭來想想：「那我們在台灣到底每天是在吃些什麼？我們究竟是怎麼吃的？」然後，覺得自己心情突然有些怪怪的……。(全文完)
※僅以此文紀念那於2004年9月16日離世的傅培梅女士。她在電視上的烹飪教學節目，她出版的食譜，讓我這從來沒真正吃過的人，都覺得食物可以是這麼的美妙。
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人人都得吃東西！這也是我之所以說這是個每日保育的行動。去附近找一個農民市場，去認識那烘焙麵包的師傅。這是與飲食有關的事，而飲食能讓我們生存與茁壯。我一直能做下來的主要原因，是在我們生活週遭有各種美妙的事物。像在加州歐海郡「邱吉爾果園」出產的椪柑，一年上市時間只有幾個禮拜，只要一有收成，我一定吃個夠。一些這麼漂亮、這麼美味的食物，讓我彷彿完全身歷其境的處在果園中。如果能把心扉打開，不論是身在果園或是在農民市場，人人都能感受到這種美妙，而且會激發出無限的想像。 永續農業是環保運動的核心。環保運動不只是有關「壯麗、神聖的山巒」與保護一些地區。它也涉及到：那了解到我們得依自然環境才能生存下去的道理。(譯自：The Nature Conservancy) |
※本文轉載自青芽兒雙月刊第9期
※本專欄與青芽兒永續教學中心合作刊登
