楊智凱
仙草大概是植物界知名度最高的物種，乾燥仙草莖葉因成分含有粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維、灰分、可溶性無氮物及果膠質等，還包含單醣、多醣體、果膠質、植物膠、色素、酸類等，其中最主要為單醣與多醣體等碳水化合物，可作為保健植物。
新鮮的仙草利用開水煮沸後，茶水的顏色會變成咖啡色汁液，此即為仙草茶。可是要做成黑色的仙草凍，就需要把全株曬乾後進行熬煮，用水加入少量的焿粉煮沸2至3小時，取出莖葉、過濾汁液，加入太白粉（樹薯／馬鈴薯粉）或蕃薯粉再煮，否則煮出來的汁液不會有凝膠結凍，冷卻後即成。過去桃、竹、苗地區許多人的經濟收入多以產業維生。
仙草凍的吃法多元，最常見的莫過於加入糖水。部分小朋友看到黑黑的仙草反而不吃，吸引他們的反而是仙草的配角。它是仲夏消暑解渴的飲品，更可以預防中暑、解熱毒，原味的仙草有助於改善糖尿病、腎臟病、高血壓等症狀。上述這樣子的吃法其實已行之有年，蔣毓英於西元1685年《台灣府志》中記載到仙草的吃法「搗爛絞汁和麵粉煮之，雖三伏日亦成凍，和蜜飲之，能解暑毒」，可見隨著時代進步，吃法仍維持傳統。寒冷的冬天來杯熱熱的燒仙草也何嘗不是一種幸福，趁其還未凝固之前，加入花生、紅豆、綠豆、大豆、粉粿、芋圓、蕃薯圓等配料，是冬天最好的甜品。但現在市場的仙草與愛玉偶爾是加了洋菜和色素，大概是環境改變，仙草的數量已經不如以往，傳統製作仙草的也已不多。
仙草在台灣分布於低海拔山區，生育地多見於陽性的開闊環境，過去在野外常可與仙草不期而遇，現今野外植株已較為少見。
大量栽培的區域為桃園、新竹、苗栗等地區，而桃園市關西鎮更是「仙草的故鄉」，走訪該地，不論是仙草的產量及品質都是絕佳，走訪農會超市更可以看到多元的產品開發。除了仙草茶之外，還有仙草粄條、仙草排骨、仙草手工拉麵等產品，看樣子仙草在未來除了傳產之外，仍有許多發展與可能。
溫佑君
硬頸的氣味
香草熱在台灣傳開之後，到處都是偽薰衣草。民眾嚮往的大片紫色花田，往往是粉萼鼠尾草喬裝打扮而成。不過江山代有才人出，最新的仿冒者竟然是仙草，桃園仙草花節還被冠名為台灣普羅旺斯。事實上，去過普羅旺斯的人就知道，仙草的粉紫色遠看更像快樂鼠尾草，而且，比紫色更關鍵的正字標記，是薰衣草的香氣。仙草當然也有香氣，雖不浪漫，但非常有個性，根本不需要去冒別人的牌。
作為草藥版的台灣可樂，大家都以為自己跟仙草很熟，不過仙草氣味裡的「眉角」，講得出來的人並不多。《本草綱目拾遺》說它：「莖葉秀麗，香猶藿檀」，對於仙草香氣的描述相當準確。所謂藿檀，就是藿香和檀香，香氣都以倍半萜醇為主，仙草氣味裡占比極高的也是倍半萜醇。倍半萜醇的特點就是心態平衡、人品貴重；而藿香和檀香也都善於退火解熱，仙草走的是相同的路線。
在田野間匍匐生長的新鮮仙草，完全聞不出熬煮成汁以後的經典氣味，那是因為倍半萜類的大分子需要藉高溫才能充分釋出。高溫還能溶出更多的脂肪族醛，比如己醛，一般會形容為割草後的味道，其實也就是青草茶的基本款。仙草的氣味組成裡，有極微量的含氮化合物吲哚，這個特色成分就像老牛緩步踱過水田，邊走還邊給土壤施肥。因為比例很低，非但不顯其臭，反而隱隱散發著一股異香。
沒有除草劑的年代，山坡和田間常可看到野生仙草，因此老一輩都叫它田草，就算踩平輾過，一陣子又會冒出來，和主要栽種者客家人一個脾氣。客家人到哪裡都是相對少數，只能堅忍不拔。而客語罵人冥頑不靈的「硬頸」，現在卻成了富於韌性的讚美。如果說，硬頸象徵著面對打壓不被激怒的沉著以對，那麼仙草確實可以成為硬頸精神的代言人，無愧於國民飲料的地位。
香氣結構
新鮮的仙草以單萜烯為主，成分為β-松油萜最多，檸檬烯次之，合起來像是剛理了平頭的阿兵哥。蒸餾出來的仙草精油，除了倍半萜醇，也含有大量的倍半萜烯，如β-丁香油烴，表現為木質的香調。
香氣軼事
剛採收的仙草土味比較重，特有的香氣也熬煮不出來，起碼需要曬乾後再擺上三個月。但高品質的仙草，要靠秋陽和九降風乾燥，然後儲存個兩三年，才能煮出道地的香氣。
香氣盟友
目前主要的8個栽培種當中，香氣濃郁且適合有機栽種的是桃園2號，原生地為花蓮壽豐鄉。在新鮮狀態下，苗栗銅鑼鄉的農試1號擁有最豐富的芳香分子，而且己醛最多；但高溫處理以後，冠軍就讓位給新竹關西的TYM1301。
《療癒之島：在60種森林香氣裡，聞見台灣的力量》
作者：楊智凱、溫佑君
出版者：商周出版
繪者： 種籽設計
出版日期：2021年12月30日
作者簡介
楊智凱
目前在國立屏東科技大學森林系擔任助理教授，主持森林生態與民族植物研究室，除了在專業領域上持續耕耘外，也對原住民千百年來與環境互動而生的山林智慧深感興趣，期待未來能將植物學與部落文化兼收並蓄，開啟南島民族植物誌的新篇章。
溫佑君
自英國肯特大學哲學研究所，以及英國倫敦芳香療法學校畢業，1998年創立肯園，深耕大中華地區芳療文化，至今已超過20年。她不只將傳統中醫、阿育吠陀⋯⋯等多種自然療法體系結合最現代的芳香療法，更將深刻的中西哲學思考與價值思辨導入芳療教育中，帶領學生從嗅覺出發，透過香氣自我覺察。獨樹一幟的觀點與脈絡，每一次的課程都在兩岸三地獲得極大的迴響。
本書簡介
嗅聞香氣，尋回與台灣這座島嶼的連結
走進山林，感受土地的餽贈與自然的謳歌
本書期待以森林香氣領航，帶領讀者開啟一場閱讀台灣之旅，認識各種植物的性格和氣味，重新連結生活經驗與歷史記憶，用另一種角度認識這座島。
原住民的傳統領域和活動範圍，正好涵蓋了這座島的四面八方，因此這趟旅程將以12個原民神話故事開場，講述與每個族群領域相關的五種植物香氣、功能學理及人文故事，並佐以筆觸細膩的手繪插畫，呈現一場感官與心靈的豐富饗宴，期待這60場饗宴讓所有需要力量的人獲得灌注，讓所有需要療癒的心得以安放。
