《療癒之島:在60種森林香氣裡,聞見台灣的力量》硬頸的氣味——仙草 | 環境資訊中心
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《療癒之島:在60種森林香氣裡,聞見台灣的力量》硬頸的氣味——仙草

2022年04月15日
文:楊智凱、溫佑君;繪者:種籽設計

楊智凱

仙草大概是植物界知名度最高的物種,乾燥仙草莖葉因成分含有粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維、灰分、可溶性無氮物及果膠質等,還包含單醣、多醣體、果膠質、植物膠、色素、酸類等,其中最主要為單醣與多醣體等碳水化合物,可作為保健植物。

新鮮的仙草利用開水煮沸後,茶水的顏色會變成咖啡色汁液,此即為仙草茶。可是要做成黑色的仙草凍,就需要把全株曬乾後進行熬煮,用水加入少量的焿粉煮沸2至3小時,取出莖葉、過濾汁液,加入太白粉(樹薯/馬鈴薯粉)或蕃薯粉再煮,否則煮出來的汁液不會有凝膠結凍,冷卻後即成。過去桃、竹、苗地區許多人的經濟收入多以產業維生。

仙草凍的吃法多元,最常見的莫過於加入糖水。部分小朋友看到黑黑的仙草反而不吃,吸引他們的反而是仙草的配角。它是仲夏消暑解渴的飲品,更可以預防中暑、解熱毒,原味的仙草有助於改善糖尿病、腎臟病、高血壓等症狀。上述這樣子的吃法其實已行之有年,蔣毓英於西元1685年《台灣府志》中記載到仙草的吃法「搗爛絞汁和麵粉煮之,雖三伏日亦成凍,和蜜飲之,能解暑毒」,可見隨著時代進步,吃法仍維持傳統。寒冷的冬天來杯熱熱的燒仙草也何嘗不是一種幸福,趁其還未凝固之前,加入花生、紅豆、綠豆、大豆、粉粿、芋圓、蕃薯圓等配料,是冬天最好的甜品。但現在市場的仙草與愛玉偶爾是加了洋菜和色素,大概是環境改變,仙草的數量已經不如以往,傳統製作仙草的也已不多。

仙草在台灣分布於低海拔山區,生育地多見於陽性的開闊環境,過去在野外常可與仙草不期而遇,現今野外植株已較為少見。

大量栽培的區域為桃園、新竹、苗栗等地區,而桃園市關西鎮更是「仙草的故鄉」,走訪該地,不論是仙草的產量及品質都是絕佳,走訪農會超市更可以看到多元的產品開發。除了仙草茶之外,還有仙草粄條、仙草排骨、仙草手工拉麵等產品,看樣子仙草在未來除了傳產之外,仍有許多發展與可能。

溫佑君

硬頸的氣味

香草熱在台灣傳開之後,到處都是偽薰衣草。民眾嚮往的大片紫色花田,往往是粉萼鼠尾草喬裝打扮而成。不過江山代有才人出,最新的仿冒者竟然是仙草,桃園仙草花節還被冠名為台灣普羅旺斯。事實上,去過普羅旺斯的人就知道,仙草的粉紫色遠看更像快樂鼠尾草,而且,比紫色更關鍵的正字標記,是薰衣草的香氣。仙草當然也有香氣,雖不浪漫,但非常有個性,根本不需要去冒別人的牌。

作為草藥版的台灣可樂,大家都以為自己跟仙草很熟,不過仙草氣味裡的「眉角」,講得出來的人並不多。《本草綱目拾遺》說它:「莖葉秀麗,香猶藿檀」,對於仙草香氣的描述相當準確。所謂藿檀,就是藿香和檀香,香氣都以倍半萜醇為主,仙草氣味裡占比極高的也是倍半萜醇。倍半萜醇的特點就是心態平衡、人品貴重;而藿香和檀香也都善於退火解熱,仙草走的是相同的路線。

在田野間匍匐生長的新鮮仙草,完全聞不出熬煮成汁以後的經典氣味,那是因為倍半萜類的大分子需要藉高溫才能充分釋出。高溫還能溶出更多的脂肪族醛,比如己醛,一般會形容為割草後的味道,其實也就是青草茶的基本款。仙草的氣味組成裡,有極微量的含氮化合物吲哚,這個特色成分就像老牛緩步踱過水田,邊走還邊給土壤施肥。因為比例很低,非但不顯其臭,反而隱隱散發著一股異香。

沒有除草劑的年代,山坡和田間常可看到野生仙草,因此老一輩都叫它田草,就算踩平輾過,一陣子又會冒出來,和主要栽種者客家人一個脾氣。客家人到哪裡都是相對少數,只能堅忍不拔。而客語罵人冥頑不靈的「硬頸」,現在卻成了富於韌性的讚美。如果說,硬頸象徵著面對打壓不被激怒的沉著以對,那麼仙草確實可以成為硬頸精神的代言人,無愧於國民飲料的地位。

香氣結構

新鮮的仙草以單萜烯為主,成分為β-松油萜最多,檸檬烯次之,合起來像是剛理了平頭的阿兵哥。蒸餾出來的仙草精油,除了倍半萜醇,也含有大量的倍半萜烯,如β-丁香油烴,表現為木質的香調。

香氣軼事

剛採收的仙草土味比較重,特有的香氣也熬煮不出來,起碼需要曬乾後再擺上三個月。但高品質的仙草,要靠秋陽和九降風乾燥,然後儲存個兩三年,才能煮出道地的香氣。

香氣盟友

目前主要的8個栽培種當中,香氣濃郁且適合有機栽種的是桃園2號,原生地為花蓮壽豐鄉。在新鮮狀態下,苗栗銅鑼鄉的農試1號擁有最豐富的芳香分子,而且己醛最多;但高溫處理以後,冠軍就讓位給新竹關西的TYM1301。


療癒之島:在60種森林香氣裡,聞見台灣的力量

作者:楊智凱、溫佑君
出版者:商周出版
繪者: 種籽設計 
出版日期:2021年12月30日

 

 

 


作者簡介

楊智凱

目前在國立屏東科技大學森林系擔任助理教授,主持森林生態與民族植物研究室,除了在專業領域上持續耕耘外,也對原住民千百年來與環境互動而生的山林智慧深感興趣,期待未來能將植物學與部落文化兼收並蓄,開啟南島民族植物誌的新篇章。

溫佑君
自英國肯特大學哲學研究所,以及英國倫敦芳香療法學校畢業,1998年創立肯園,深耕大中華地區芳療文化,至今已超過20年。她不只將傳統中醫、阿育吠陀⋯⋯等多種自然療法體系結合最現代的芳香療法,更將深刻的中西哲學思考與價值思辨導入芳療教育中,帶領學生從嗅覺出發,透過香氣自我覺察。獨樹一幟的觀點與脈絡,每一次的課程都在兩岸三地獲得極大的迴響。


本書簡介

嗅聞香氣,尋回與台灣這座島嶼的連結
走進山林,感受土地的餽贈與自然的謳歌

本書期待以森林香氣領航,帶領讀者開啟一場閱讀台灣之旅,認識各種植物的性格和氣味,重新連結生活經驗與歷史記憶,用另一種角度認識這座島。

原住民的傳統領域和活動範圍,正好涵蓋了這座島的四面八方,因此這趟旅程將以12個原民神話故事開場,講述與每個族群領域相關的五種植物香氣、功能學理及人文故事,並佐以筆觸細膩的手繪插畫,呈現一場感官與心靈的豐富饗宴,期待這60場饗宴讓所有需要力量的人獲得灌注,讓所有需要療癒的心得以安放。