12月4日早上，「綠農的家」創辦人洪輝祥從屏東匆匆趕到台北，參加反空污抗議活動，下午又匆匆趕回屏東。其合作夥伴兼私廚賴勇宇（Kevin）從台北帶了十多位客人一起南下，位於「綠農的家」的彩虹餐廳要在明（2024）年1月重新開業，並於近日開始試營運。
彩虹餐廳首次開幕是2014年，洪輝祥曾任綠黨中央執委兼共同召集人，在農運界、環保界有相當知名度，引來一波媒體報導。不過三年後餐廳悄悄倒閉，洪輝祥揹負一身債，至今尚未還清。
當年餐廳怎麼會倒閉？當世界在推動永續的綠色農業，台灣有足夠的永續綠色消費者嗎？洪輝祥聽完問題，笑了一笑。
打造理想綠建築基地 營業卻碰壁、人力吃緊是原因之一
有機食材市價較貴，容易令一般消費者卻步。洪輝祥認為，要推廣有機農業，必須建立一個支持大量綠色生產的系統，於是說服朋友，集資開辦有機餐廳，實行「從產地到餐桌」理念。
2014年，第一代彩虹餐廳在屏東「綠農的家」開幕。股東們投資700萬，將「綠農的家」基地改造成綠建築，設置太陽能裝置，還投資40萬元設環保煙囪，只為排放油煙時不產生煙味。餐廳剛開幕時，甚至吸引許多來看綠建築的人。洪輝祥還編了一本「綠農的家」導覽書，說明水怎麼回收、回收後灌溉周邊的樹，廚房的洗地水不外排到水溝等等細節。
當年一個套餐價格介於250元至420元。洪輝祥說明，420元的是雞腿、380元是黑毛豬。餐廳2014年就引進用低溫料理系統，能不破壞肉品的纖維和營養，呈現食材本味。
萬事俱備，只欠廚師。「開餐廳最辛苦是要找到早有理念的廚師。」洪輝祥表示，他們面試了五個24至25歲、有基本烹飪技術的年輕廚師，並給他們半年時間，在停業但發薪資的狀況下「訓練理念」。
「我們去恆春拔蘿蔔、親自下田採，再運回來。」他回憶當時，廚師們把蘿蔔葉子醃製成雪裡紅，搓葉子把水分壓出來，「有長輩來指導他們怎樣做、食物從哪裡來。」就算搓到手掌起水泡，仍覺得很有趣。
這半年間，廚師們不需面對客人，每週只需推出一個新菜式，讓股東試吃。一個月除了底薪3萬，公司也有分紅制度，如果盈餘賺100元，30元是給廚師，10元是給台灣環境保護聯盟，60元則分給股東。
不過這一切美好，很快就碰釘子。
三年營業時間裡，餐廳只有兩個月有盈餘，有些人等不到分紅，於是離職。人力吃緊，偏偏碰上農曆年假，餐廳室內外可坐40人也座無虛席，廚房繁忙得連洪輝祥都要捲起衣袖來洗碗，有客人抱怨等了兩個小時還等不到上菜。
「那個人數真的超過我們負荷，結果我們發現服務品質也不好」，連介紹食材的時間都沒有，「那是個災難你知道嗎？人家風評也不會太高。」
堅持食材成本占四成以上 每日平均不夠20名顧客
事後檢討，洪輝祥找到有營運餐廳經驗的人來聊。對方說，開餐廳的食材成本不能超過30%，員工成本大約在30%~40%，其他就是店租等雜費。「但我這個人，覺得30%占比，食材應用就會受限。」他的食材平均占比為40%，那個420元的雞腿餐，成本就占60%。
再加上洪輝祥堅持不花一毛錢做廣告，也不做業配，希望用口碑把餐廳傳出去。但他也知道這樣的模式「很難突破同溫層」，來支持的幾乎是常年環境運動中認識的人。
縱使有理念，實際運作時還是需要現實一點，起碼做到收支平衡。可是，洪輝祥投資與收入不成正比，餐廳一個月開銷24萬，生意最好的農曆新年，有20萬收入，而在某個月份甚至只有11萬，「那次（11萬元收入）是我人生最痛苦的一次，儘管那是一個理念。」
洪輝祥苦苦撐了三年，餐廳已經負債，食材費用也差點付不出去，「那都是我、綠農的家先付，我們不敢欠農友錢。」於是他向股東要求增資200萬，再支撐兩年。他拿出營運數據，除了一片紅以外，還有令人不太有信心的來客數——第一年平均每天18人，第二年降到14人；遇假日雖能達30至40人，但平日就只有10人。廚師們建議，平日需要在地客群，必須推出200元左右的「平價餐」。於是到第三年，每日平均來客數有稍微回升。
彩虹餐廳有28個股東，洪輝祥占比逾半。增資200萬元的提案最後通過了，但一直沒人投放資金，「大家就是放棄了，看不到未來。」
餐廳的最後一任廚師，喜歡用老麵發酵做麵包，洪輝祥投資了一筆錢，購買低溫發酵系統，並在廚房安裝新冷氣機。他當過老師，看到年輕人有意大展拳腳，都願意投資，「我想證明餐飲之路是對的，而且它會產生結構性影響。」但廚師撐了七個月，還是選擇辭職，餐廳亦隨之關門。
「我覺得我努力過，當下最大的感覺是解脫了。」股東們是他的朋友，他說他們也很倒楣，現在大家只有每年吃個飯聚舊，「他們真的想要支持這個理念，只是我不善經營。」那時他就下定決心，不會再自己經營餐廳。
但基地已經打造好了，或許仍可選擇合作模式，讓餐廳重啟——「我提供我的環境，你提供你的專業。」
平日支援社區婦女、假日帶領導覽活動 新彩虹餐廳重新上路
時間一晃五年後，來到2022年，洪輝祥感覺百廢待興，餐廳要重新上路了。這次，他比以往現實多了，他要挑有理念的人，不用從頭教起；也要挑有商業頭腦的人，第一代的債還未還清，再虧本還是會煩惱。
記者好奇，洪輝祥到底要有多強大的心臟和堅定的信念，才會願意再投資時間心力重開餐廳？觀乎Kevin帶來的客人，都是經濟及生活條件較有餘裕的人，又如何把有機農業推廣至絕大部分的基層群眾？
洪輝祥與Kevin的合作計劃，與第一代彩虹餐廳截然不同。平日，餐廳會有附近的在地媽媽來幫忙烹調小吃，作為支撐日常營運，同時支援社區婦女工作；假日才會比較多導覽，與親子餐飲活動。
餐廳也會售賣有機食材，客人可以省掉餐廳的料理費和服務費，用較便宜價錢吃到有機食物。另外也會賣出一些外表有瑕疵，但品質沒問題的農產品，「半價以內就買到，這些產品營養都很好，只是跟昆蟲分享了一點點。好的食材沒浪費，農家也不會過剩。」
傍晚，洪輝祥會帶客人到附近的屏東縣民公園，那邊是台糖的園區，裡面有荒廢了20多年的紙漿廠古蹟，和糖業年輪水景、大樹廣場等，是台灣第一處以工業遺構為核心，複合水岸廊道的園區。走了近一小時，大伙兒回到彩虹餐廳用餐，Kevin的小幫手華玉端上了薄餅、烤魚、炒雜菜、咖哩飯等。
這個新彩虹餐廳計畫還在試營業中，不知道是否可行。但60歲的洪輝祥笑著說，「我都覺得我很天真，這是事實，可是我不想因為要賺到錢，而變不天真，我會不喜歡我自己。」
