油滋滋的烤肉香味從深綠色的牆壁和醒目的橙色櫃檯後面飄散出來，誘惑著來往路人。一台裝著各種經典口味汽水的飲料機佔據著餐廳一角，另外一角則塗鴉般地畫著「#BeTheChange」。
餐廳裡，奥古斯丁．阿馬里拉（Agustín Amarilla）坐在一張桌面由再生塑膠製成的桌子旁，正拿著一個奶油餐包大快朵頤。餐包表面烤著一個笑臉圖案，中間夾的肉餅看起來像牛肉，甚至連質感和味道都跟人們熟悉的牛肉很相似，不過，裡面其實一點牛肉也沒有。這是一種用豆類特製的漢堡，主要原料是蛋白質豐富的豌豆。
24歲的奥古斯丁．阿馬里拉是位元網路開發員，從小生活在首都布宜諾斯艾利斯的郊區，吃著阿根廷典型的以肉食為主的餐食長大。他的家人虔誠地遵循傳統，幾乎每個週日都會聚在一起，享用阿薩多（asado）燒烤大餐。
但阿馬里拉表示，他一直對建立在宰殺動物基礎上的飲食方式存有道德上的疑慮，因此他不再吃豬肉。最近，他午餐時陪一位朋友去了據說是拉丁美洲第一家純素速食連鎖店的Joy Burgers & Plants，嘗試了這家餐廳的其中一款植物漢堡。他說，這樣的情況幾年前還是聞所未聞的。
阿馬里拉說：「火腿三明治、choripan（一種在南美流行的香腸三明治）……所有的食物都含有肉。這種供應純素食的餐廳還是新事物，就像其他許多逐漸被接納的新事物一樣。」
受阿根廷素食聯盟（Vegan Union of Argentina）委託對1000人進行的一項調查發現，2019年，9%的阿根廷人認為自己是素食主義者。一年後，這個比例達到了12%——相當於超過500萬人，同時還有12%的人認為自己是「彈性素食主義者」——即明顯改變了肉類消費模式，但並未完全放棄吃肉。
六個月的時間裡，Joy Burgers & Plants就在布宜諾賽勒斯開了五家門店，並計畫進軍智利。該店的合夥人馬蒂亞斯．卡佈雷拉（Matias Cabrera）表示：「飲食方式正在發生變化。我認為新的世代給我們敲響了警鐘，讓我們知道應該消費些什麼，以及應該如何對待地球。」
牛肉的地位
然而，在這些行為轉變中，牛肉顯然仍是地球上大部分地區重要的飲食選擇。2022年聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization ，簡稱FAO)曾預測，這一年的全球肉類產量將小幅增加到 3.6 億噸，比 2021年增長1.4%，其中牛肉產量預計將達到近 7400萬噸。
據聯合國糧農組織稱，在北美和大洋洲紅肉攝入量減少的同時，其他國家的紅肉消費量卻在增加。糧農組織將這一趨勢與收入和人口的增長聯繫在一起，並指出，預計到2032年，全球人均肉類消費將合計增長2%，與之前十年的增長幅度基本相同。
然而，糧農組織表示，牛肉生產影響環境，再加上養牛需要砍伐森林，這些因素促使越來越多的消費者選擇雞肉或其他食物。糧農組織在2032年的農業展望中寫道：「全球消費者對動物福利、環境和健康問題越來越敏感，而禽肉是碳足跡最低的肉類。」
研究表明，相比100克蔬菜，50克紅肉帶來的溫室氣體排放量至少是其20倍，土地使用量則是其 100倍。
經濟是另一個因素。過去十年，巴西和阿根廷的人均牛肉消費量均出現下降。聖保羅大學農業學院（Esalq）的畜牧研究員蒂亞戈．貝爾納迪諾．德．卡瓦略（Thiago Bernardino de Carvalho）表示，作為世界上最大的牛肉出口國，巴西的消費者行為和肉類價格變化與牛肉生產週期和國外需求增加有關。
「巴西人更喜歡牛肉，但如果沒有那麼高的收入，他們就不會購買牛肉，」卡瓦略說。
這一趨勢在阿根廷尤為明顯。多年來，阿根廷一直深陷經濟危機，通脹率高居世界前列，去年8月甚至達到了124%。儘管牛肉消費量在慢慢回升，2023年人均消費量達到了53公斤，但仍遠遠低於2007-2009年高峰期間的67公斤。
在聖保羅郊區帕拉伊索波利斯的貧民窟社區裡，一個在車庫外經營的小吃攤體現了肉食一貫的吸引力。43 歲的埃爾貝內斯．阿爾維斯（Erbenes Alves）和 46 歲的吉安內斯．瑪麗亞．德．索薩（Geanes Maria de Souza） 在這裡賣烤牛肉和烤雞，後者是他們家最受歡迎的食品。附近肉鋪的人吆喝著價格招攬路人，店裡被產品和顧客擠得滿滿當當。
在貧民窟，價格和消費之間的關係簡單明瞭。阿爾維斯不僅可以通過銷量來判斷，還可以通過煙霧來判斷——當價格較低時，狹窄的街道上就會彌漫著燒烤架燃起的油煙。不過，作為一種傳統主食，即使價格上漲，有些人也很難捨棄牛肉。「我從來沒有想過要少吃牛肉，」油漆工克萊頓．阿勞約（Cleiton Araújo） 一邊大口嚼著烤牛肉串（churrasquinho）一邊說道 。
傳統是最難改變的。在布宜諾賽勒斯烏爾基薩鎮（Villa Urquiza）的一棟新都鐸風格的住宅裡，一群朋友圍坐在周日烤肉盛宴的爐火旁，享用著各種牛肉、香腸、雞肉和蔬菜。讓他們聚在一起的不僅僅是對肉的熱愛，還有融入社區，以及交流對政治、經濟的看法和傾訴家庭苦難所帶來的滿足感。
回到巴西，在聖保羅龐佩亞的中產階級社區，51歲的公關兼教師瑪麗亞．皮亞．班基耶裡（Maria Pia Banchieri）和朋友們坐在一起，一邊吃著「iscas de carne」（一種常作為酒吧小吃的紅肉條），一邊回憶道：「通過少吃肉，我開始吃得更健康了。」她從小就天天吃牛肉，現在仍然每週吃兩到三次牛肉。 「我中午自己帶便當，食物種類比我以前吃得更加豐富。我也覺得我的身體更健康了。」
變化中的現實
已經吃素49年的曼努爾．瑪律蒂（Manual Martí）早就改吃植物性飲食了。20 年前，他創立了阿根廷素食主義者聯盟。他說，當時沒有人知道成為「素食主義者」意味著什麼。「找到另一位素食主義者就像一件大事。」他嚴肅地說。
現在，他稱純素食主義是「人類歷史上最大的革命，因為它是全球性的、和平主義的、充滿愛的、基於道德立場的。」 他說，當人們開始瞭解與動物產品消費相關的統計資料時，「他們就會意識到、反思並改變自己的習慣，而且這是不由自主的。」
瑪律蒂說，有關純素食選擇資訊的普及以及消費者行為的轉變是顯而易見的：「20年後的今天，每個人的家庭或朋友圈中都有純素食者。這太不可思議了。」
對於Joy Burgers & Plants老闆卡布雷拉來說，他的餐廳注重的是創新，而不是激進主義。他不是素食主義者；他的兩個商業夥伴中有一個人是。但他們最感興趣的是吸引非素食主義者——那些願意嘗試新事物的實驗性消費者——並看看他們最終會如何選擇。
他們的目標是打破純素食品味道不佳的觀念，而且他們是很誠實地在做這件事情。「我們不是一個健康食品連鎖店。我們重塑了我們年輕時所知道的大型連鎖店的味道、口感和體驗。」他說。
卡布雷拉說：「我們認為沒有人生來就是素食主義者，但他們之所以成為素食主義者是因為理想，也因為資訊時代更加直接、短暫和持續。我們正在尋求一場食物革命，我們邀請所有人加入進來。」
※英文報導首發於中拉對話。
※本文經授權轉載自中外對話，原文標題〈牛肉在南美的地位正在下降嗎？〉。不適用CC共創授權條款。
