我們和雞最近的距離，是把牠捧在手上，準備送進嘴裡的時候，大口咬下，美妙滋味直衝味蕾，但是吞下肚的，是滿滿的營養，還是連問題也一起吃了下去？
根據農委會統計，台灣每年吃掉3億多隻雞，其中白肉雞與有色雞各佔了一半的市場，白肉雞主要走賣場、超市和團購的通路，台灣白肉雞大都做到合格電宰，不但完全做到離地屠宰，效率也相當驚人，中等規模的電宰場，一天可以處理5、6萬隻雞。
肉雞送上輸送帶，第一關要先經過防檢局派駐的獸醫檢查。沒問題的雞依序上架，送進電擊室致昏，再進行放血、脫毛的處理，降低雞隻面對死亡的痛苦。屠體的內臟也必須經由獸醫檢查，一旦有問題雞，就立刻丟棄，並且噴上無法洗去的藍色記號，當中大約有3%的淘汰率。
但是有色雞，也就是俗稱的土雞，目前合格電宰的比例只有一成。動物社會研究會主任陳玉敏表示，國人偏愛的有色土雞，都是進入傳統市場，有超過九成都不符合人道屠宰法規、不符合衛生安全屠宰作業規範生產出來的產品。
走近籠子，挑一隻喜歡的土雞，現買現殺，是台灣許多主婦的購買習慣，他們覺得，這是美味與新鮮的保證。傳統市場小攤販在全國土雞供應市場中佔了16%，其餘的75%，來自幾個大型家禽批發中心，當中規模最大的，是位在台北市萬華區的環南家禽批發市場，供應大台北地區八成的土雞肉。
家禽批發市場的處理量，每天高達5到7萬隻，往往一個桶子裡，同時有好幾隻雞在痛苦掙扎，血液混流，脫毛雞邊緣堆滿了雞毛沒有清除，地面上滿是血水、廢水、殘渣，除了土雞之外，每天上午9點以後，還會處理鴨子，衛生條件不良，恐怕形成病毒傳播的溫床。
世界衛生組織不斷提醒，亞洲國家傳統市場活禽屠宰的方式，是禽流感防疫上的大漏洞，近年來在中國、印尼、越南等地，H5N1病毒，禽傳人的情況，每年都有發生，當中許多案例，感染者都曾出入活禽市場。
2006年行政院宣布，要從2008年4月1日開始執行「傳統市集全面禁止宰殺活禽及販售活禽政策」，但是在業者的激烈反彈下，禁宰政策要延宕到2010年4月1日才開始實行。這個禽流感的防疫缺口，還要再多威脅台灣民眾兩年。
這幾家大型家禽批發市場，都具有屠宰場的實質功能，違反了畜牧法規範的屠宰作業流程，也不符合動保法的人道屠宰原則，但是對市場裡的員工來說，這是維持了好幾十年的傳統，一直一來都是用這樣的方式處理。
環南家禽批發市場原本有52家流動攤販，集中在六號水門附近經營，1973年因為防洪的需要，由市政府規劃了現在的環南家禽批發市場，在1978年興建完工，由於設置倉卒，當時沒有建立污水處理系統，後來在1997年被環保局開罰，總共罰了3,702萬元。
環南家禽批發市場的業者，在1999年，設立了污水處理系統，他們願意在能力所及的範圍改善環境，老舊的硬體設備與髒亂的屠宰現況，也是他們心裡的痛。明年傳統市場禁宰政策上路，給了這個老市場一個新契機，配合環南市場的改建計畫，台北市政府投入了11億的預算，要在現址旁設立臨時屠宰場。臨時屠宰場硬體建物已經發包，未來將採用局部機械化的方式，加入電極致昏的人道處理，與屠體低溫保存的衛生要求，預計在明年過年期間搬遷。
環南家禽市場的未來，要符合禁宰政策的要求，還有一條複雜的艱辛路，這個案例也代表著其他幾座大型批發市場，要面對的類似問題。
但是傳統市場不宰殺活雞，目前台北市已經有幾個市場開始推行。位在台北市天母地區的士東市場，市場裡沒有活禽現宰，地板沒有血水漫流，環境明亮乾淨，還有冷氣，是出了名的五星級菜市場。然而弔詭的是，這邊的土雞肉還是來自不符合屠宰規範的大型批發市場，再度突顯肉品安全的漏洞。
電宰的電擊致昏處理，符合人道規範，衛生條件也優於傳統人工屠宰，然而為什麼台灣的土雞電宰比例，低到只有一成呢？電宰業者王志呈表示，民眾喜歡現買現殺，再加上土雞的人工屠宰成本比較低，目前大部分的土雞，都還是在不合格的地方屠宰，再者就是政府的政策不明確，也讓這些不合格的業者產生觀望心態。
目前國內共有37家合法電宰業者，每年可以處理5.3億隻雞，其中有能力處理土雞的有22家，足以應付台灣每年3.7億隻雞的消費市場，傳統屠宰業者與電宰業者可以透過合作，在未來的禁宰政策中找到新的位置，只可惜目前各方針鋒相對，沒有對話機會。
明年4月如果禁宰政策上路，現有的電宰容量不是問題，但是輔導傳統屠宰業者轉型、兼顧攤商生計、冷藏、運輸設備的配套措施能否如期到位，全都考驗著執法團隊。而最大的關鍵，在於消費者的接受度，只要消費者願意放下舊習慣，攤商自然願意配合政府政策。從前，在沒有冷藏設備的年代，當然現宰最好，現在，幾乎家家戶戶都有冰箱，消費者的觀念，也該有所改變。
今年，全球禽流感疫情持續增溫，台灣幸運的躲過一劫，對於市場活禽現宰這個防疫缺口，未來，就看政府能否拿出更強有力的作為。
側記：環南家禽批發市場，長期以來被視為防疫與環境衛生的大毒瘤，髒亂的環境是不爭的事實，但是實際走進去之後，對於從業人員卻有了幾許同情。他們是社會底層的勞工，大部分月薪不到兩萬塊，承擔著比常人更高的禽流感風險，他們心裡也希望工作環境能夠提升，希望在未來的禁宰政策中，還能保有工作的機會。一趟環南市場行，讓我對這個地方有了不同觀感，這裡雖然有殺戮動物的殘酷，但是也有人與人之間的溫情，為了養家活口，再辛苦，他們也硬撐著。
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