【看啥小魚可以吃】有錢吃鮸,沒錢免吃! | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【看啥小魚可以吃】有錢吃鮸,沒錢免吃!

2011年07月01日
作者:余欣怡

「有錢吃鮸,沒錢免吃」這句繞口令大家都能琅琅上口,這表示鮸魚具有「高經濟價值」與「美味」兩大特色:有錢的時候優先選鮸魚而捨棄鮑魚龍蝦,可見鮸魚的美味;沒銀兩的時候吃不到這款「好康」的。 但是除此之外,大家可知道鮸魚可是超低音歌手,會在春天廣唱情歌? 鮸魚還可以長到一公尺多,40來公斤? 一個鱗片就有10元硬幣這麼大? 台灣勤奮的漁民還發展出高科技「聽聲辨位法」的來捕捉牠們?  讓我們來說說「鮸魚的故事」!

鮸魚的種類,生態,分佈

「鮸魚」其實是好幾種魚的合稱,屬於石首魚科的大家族,在台灣一共有22種的石首魚,體型大大小小不等;大型的如身體鱗片會呈現金黃色,俗稱「金錢鮸」、「黑鮸」的雙棘原始黃姑魚、全身銀白閃亮有七顆星裝飾在尾幹附近,俗稱「七星鮸」、「正鮸」的日本銀身魚,這兩種魚都可以長到一公尺以上 。 體型中等的有大型的「黃魚」、「黑口」、「春鮸」等;還有「白口」、「三牙」、「帕頭仔」這些小型的石首魚。本草綱目記載:「志曰︰石首魚,初出水能鳴,夜視有光,頭中有石如棋子。」 時珍曰︰「生東南海中。其形如白魚,扁身弱骨,細鱗黃色如金。首有白石二枚,瑩潔如玉。腹中白鰾可作膠。」這些都簡單描述了石首魚的一些特性:頭部有巨大的耳石,主要提供魚的聽覺與感覺,而我們除了可以依據這些耳石的形狀及上面的紋路來進行魚類的分類外;在中藥的應用上,這些巨大的「耳石」也是重要的藥材:經過炮製後研磨服用有清熱去瘀、通淋利尿的功能。煮汁服,則有解砒霜毒、野菌毒、蠱毒的解毒功能,這可是老祖宗傳下來的實用智慧。
     
石首魚主要住在近岸水淺地區的泥沙底,尤其是河口區:在台灣的西海岸,大型的鮸魚們大多住在苗栗到雲嘉一帶水深40米淺的沿海;而中小型的鮸魚們更是喜歡住在水深小於10公尺的沙岸。但也有一種俗稱「黑口」的黑(魚或),喜愛住在澎湖到台南間的黑水溝,水深達100公尺以上,或是東海岸的宜蘭龜山島海域也是石首魚的重要產地之一。 鮸魚是底棲性的魚類。少在海水的表層或是中層游動,多半會躲在海底的遮蔽物附近,所以常常在人工魚礁附近可以釣獲。 野生的金錢鮸在產地的批發價一公斤就可達400~500元,可見其經濟價值。

如何吃鮸魚?

台灣的漁港常常都會聽到海口人的美食魚類排行榜:「一午、二鮸、三嘉鱲」,可以想見排名第二的鮸魚可是精選中的精選,到底要如何料理才可享受美味呢?首先「春鮸冬嘉魶」,表示春天的鮸魚最當令,最肥美。 新鮮的黑口、三牙等中小型石首魚「清蒸」乃是上選,畢竟肉質細膩,若是煮湯就需要技巧不讓魚肉散成一鍋了。而饕客的首選則是將鮸魚魚體加上魚卵、魚鰾使用爆香的薑片加以紅燒,天然膠質的濃稠會使人無法忘懷;所以黃魚燒豆腐才能變成一道廣受歡迎的好菜。 而新鮮肥美的鮸魚做成「生魚片」當然也是嚐鮮之道;小型的「帕頭仔」、「白口」稍微乾煎甚至鹹酥油炸均可享受其美味。

大型鮸魚的魚鰾也是一道傳統菜:魚鰾炆白菜,曬乾後可長期儲存,入菜時重新料理配上白菜燉煮。魚鰾是中國著名四大補品︰鮑、參、翅、肚中的「肚」,在早期農漁村生活中,富含膠質與蛋白質的魚鰾可消除疲勞,對傷口復原有顯著功效;因其膠質濃厚而又稱為「魚膠」,大型鮸魚的魚膠經濟更剩魚肉。在許多中藥店,是一味重要的藥材,除了藥性溫和外(甘,平,無毒),可以滋補肝和腎虛,減低產後血崩、創傷出血的奇效。

鮸魚的奇特情歌 

古書說:《其次名春來。田九成《游覽志》云︰每歲四月,來自海洋,綿亙數裡,其聲如雷。海人以竹筒探水底,聞其聲乃下網,截流取之。》。鮸魚身體內側有兩條肌肉附著在體壁上,可以震動泳鰾來發出巨大的聲音,有些種類只有公的會唱歌,台灣的七星鮸和金錢鮸則公母都會唱歌,搞不好還可以情歌對唱呢!在春末的傍晚開始,只要你把耳朵緊貼在船身上,就能聽見從水裡傳來這如雷般的情歌,像是男低音般的雄厚嘹亮,訴說牠們生生不息的願望。之前在雲林海域的近岸,還曾記錄過有隻鮸魚從晚上十點一直唱歌唱到隔天凌晨兩點呢!!  這些「咚咚」、「咘咘」、「叭叭」不同的各式情歌如同海洋中各種鮸魚的演唱會,從春天唱到夏末好不熱鬧。

而聰明的人類,自古就學會使用竹竿伸入海水中來竊聽,如果聽到聲音由小聲轉大就知道慢慢靠近魚群了,選擇最大聲的地點則下網捕捉。 現在的科技,更讓漁民改良成水中收音麥克風,精確地在海中定位出大型鮸魚的位置,再佈放底刺網配上水中鞭炮驚嚇魚體而衝撞中網被抓。如果你想聽聽這奇特的石首魚情歌,可以連結:http://www.dosits.org/audio/fishes/blackdrum/ 聆聽。

鮸魚的悲哀情歌

鮸魚在海中亦是掠食者,主要吃小型的蝦、魚、魷魚等。但近年因為底拖網的盛行,海洋中原本可供給中大型魚類食用的小魚小蝦都被當成雜魚給浪費了。現在的鮸魚往往捕獲時都不像以往的肥滿而略嫌消瘦,可見其實海中的大魚也開始過著吃不飽的辛苦生活。加上生活環境不斷受工業區開發、沿海養殖等人為的影響,這些鮸魚們的處境實在堪慮。

更慘的是這些鮸魚因為住在水淺的沿近海,首當其衝的就是受到人類巨大的捕捉壓力。漁民口中以往在高雄港港區內就可抓到大量的鮸魚盛況早已不復存在,大型底拖網的橫行更是讓魚群整群整群被一網打盡地捕獲;而使用竊聽鮸魚情歌的高科技捕魚法也在鮸魚還沒生產下一代前就斷了牠們的生路。 許多的研究已經顯示:如果魚類受到巨大的生存壓力,則會越來越早成熟,體型也越來越小(成體小型化),慢慢的,整體族群的健康狀況就更差。 以前1公尺多的大型鮸魚隨處可見,現在則只要釣獲就上新聞,可見已經變得很稀有了。這些警訊是提醒我們——海洋可不是取之不竭的,需要積極的管理才有永續的利用。

在這樣的哀歌下,倒楣的除了賴以維生的漁民之外,受到池魚之殃的就是珍稀的中華白海豚了。住在台灣西海岸那不到一百隻的中華白海豚就是以淺水域的石首魚們為主要的食物,現在魚變少了,這些海豚們也看起來相當消瘦,跟香港或中國沿岸的白海豚們比起來,實在有點營養不良。

養殖鮸魚

由於海洋資源的枯竭,加上鮸魚經濟價值相當誘人,台灣很早就發展起養殖鮸魚的產業。在馬祖沿近海有許多養殖的黃魚,澎湖的箱網則大規模飼養著「七星鮸」,少數馴養著「金錢鮸」。但業者都表示:仔魚要從小養到可上市的體型(約60-70公分)往往要3-5年,食量大又成長緩慢,實在是一種投資報酬率不高的養殖種類,加上颱風海況等不穩定的因素更是挑戰。所以,「天然的尚好」,當海洋幫人類孕育了許多寶貴的資源時,我們是否真的懂得珍惜,妥善利用呢?

【延伸閱讀】

※ 編按:海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能,卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機,國內外專家不斷呼籲:2050年,或許我們會無魚可吃!為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用,生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作,於每週五推出【看啥小魚可以吃】專題,希望透過介紹海鮮相關的故事,提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物,並以崇敬之心感謝大海的賜予,吃出海島人該有的海鮮文化。

 

※ 本文與合作刊登