【肉食輿圖】冰櫃裡的生肉 看不見的屠宰業 | 環境資訊中心

【肉食輿圖】冰櫃裡的生肉 看不見的屠宰業

2014年11月07日
作者:Barbara Unmüßig(Heinrich Böll 基金會會長)、Magda Stoczkiewicz(地球歐洲之友董事);編譯:李致瑩;審校:蔡麗伶
※ 編按:環保團體地球之友(Friends of the Earth)與德國亨利‧伯爾基金會(Heinrich Böll Foundation)在2014年開春發表了一份全球工業化畜牧業現況報告──《肉食輿圖》(MEAT ATLAS),以68頁的地圖集呈現畜牧業對全球生態、社會的影響。
為促進資訊普及與提升消費者意識,編輯室與國立嘉義大學外國語言學系合作,完成此報告的第一份中文版譯本,將在此陸續刊出,歡迎讀者多加利用。

肉品製成:屠宰業

要吃到牛排,必須先殺死一頭肉牛。

現今的屠宰過程已高度工廠化,由生產線和技能生疏且疲憊的工人構成。這個產業為了避人耳目,已經從城市中移出,讓動物權利團體不得不質疑這個產業的企業倫理。

屠宰場內。(來源:dyekoy)

20世紀初,屠宰業的發源地是芝加哥。採移動式的生產線,完整分解一頭牛所費的時間約為15分鐘。在這個城市,每年約有多達1千2百萬頭動物被屠宰。這種方法的超高效率,使亨利‧福特將它套用至汽車生產線中。

隨著產業的工廠化,全球屠宰業也變得更集中。1920年代經濟大蕭條時,多個企業併購成少數大集團,在美國展開長期整合。隨後,1970年代寬鬆的政策讓股票市場一片繁榮,屠宰業再一次加速集中。在1967到2010之間,美國屠宰場的數量從約1萬間跌落至3千間以下。

現今,光是10家企業所屠宰的豬隻頭數,就高達全球總數的88%,產能相當驚人。名列全球第一的是來自巴西的JBS股份有限公司,第二名是泰森集團(Tyson Foods),其屠宰量每周達4千2百萬隻雞、17萬頭牛和35萬隻豬。

這些動物來自於集團各自擁有的養殖場,並在自家工廠處理,也在自有品牌旗下銷售。採取如此策略的目的,在於確保從「產地到餐桌」的價值鏈上賺取每一分的利益。除此之外,這些屠宰場也會處理來自其他公司的動物。

美國屠宰場數量變化圖

低價競爭戰場 屠宰場工人領取微薄薪資

藉由國營或私營屠宰場的引入,貧窮國家首次以衛生的方式處理動物。在另一方面,工業化國家的高效率的屠宰場,也在開發中國家陸續興建。在這些工廠化設施中,每隔一段時間便會爆發的食安危機,也促使企業不得不採取更嚴格且昂貴的衛生措施。

因此,屠宰場工人便成為低價競爭的戰場。全球有數百萬人在屠宰場中工作,沒有人知道確切的數字,他們的工作被視為「骯髒的工作」,有些人甚至避之唯恐不及。特別是在已開發的西方國家,這些人得到的社會關注較少,低福利及糟糕的工作環境是常態,沒有例外。

冒著與化學物質及危險器材工作的風險,屠宰場工人做著這份節奏快速又單調的工作,全身充滿壓力,在極熱或極冷又充滿持續噪音的環境下,冒著感染傳染病的風險;他們還需視情況,交替輪值早班或大夜班。除此之外,處理及屠宰動物會增加工人的壓力,許多工人說他們必須特別「冷感」,壓抑自己的情緒,才能承受這些壓力。

因為工廠化、低技術及機械化的流程設置,今日的屠宰工人不需要具備專業的知識,讓企業雇用低薪、低技術性的勞工。從墨西哥到北美,或者從東歐到西歐的移民,大都在屠宰場做過短時的工作,也因此必須服從公司的要求。肉業公會在1960年前還是強大的工會,過去20年,他們度過了艱辛的時光。工人對他們的工作環境少有發言權,在大部分的國家,工資集體協議是不明的。

從城市到郊區 「隱形」屠宰場符合文明需要

在大部分工業化國家,屠宰場漸漸從城市遷移到鄉村。殘酷、血腥的影像和動物的聲音,必須隱藏於消費者的眼睛跟耳朵下,反映出現在的社會規範,暴力被放逐,不為公眾所知。

對多數人來說,屠宰是隱形的,肉品和運到屠宰場裡的動物兩者之間,連結已被切斷,消費者看到的,只有在超市架上的真空包裝肉品。

2011年全球動物屠宰總數

屠宰場對待動物的方式在兩方面遭人評論。首先是動物福利倡議者反對無視規定,頻繁的對動物施以暴行,例如長時的運送、麻醉深度不足,或是為驅使動物進到屠宰場而鞭打他們。

動物權利運動者則批評大規模的屠宰動物。他們認為,肉品製造的過程總是伴隨著對動物的暴行,他們不僅想對屠宰業進行改革,甚至希望把屠宰業廢除,因為動物對肉業來說僅僅是一項產品,而社會應該知道牠們是不同的個體和受苦的真相。

冰櫃裡的生肉

讓我們告別郊區的屠夫鄰居,歡迎城市中的超市通路。

大型零售業的轉變控制了開發中國家,中產階級增加的需求,訂定了未來發展方向。記得那些在後場屠宰牛肉豬肉,然後在前台販售香腸及器官的屠夫嗎?幾乎在所有的已開發國家,他們即將步入歷史。

現在肉品需要預先冷藏零至4度,然後從批發商或是直接從屠宰場運送至各超市,超市再將貨品置入冷藏櫃中,消費者就可以直接從櫃中挑選已包裝好的產品。為了保持自助式的產品整天新鮮,豬排及雞胸都在幾乎無菌的環境中真空包裝,在包裝中充滿了高氧,讓這些肉品看起來新鮮且有鮮豔的紅色──即使已經被存放了好幾天。

中國、印度的速食店發展。

在1、20年前,肉品在很多地方被視為是種奢侈,但現在是開發中國家成長人口的日常飲食。連鎖超市正擴及全球,例如美國的沃爾瑪、法國的家樂福、英國的特易購和德國的麥德龍,他們的發展帶動國內超市公司的巨額投資。

經過仔細的研究,這個轉變過程最早發生在1990年代早期的南美,亞洲四小龍的南韓、台灣還有南非。在1990和2005之間,超市的市占率在這些國家中從10%上升至50、60%;第二波發生在1990年代晚期,主要是在中美及東南亞。在2005,超市在中美及東南亞的超市占有率約30-50%;第三波則是從2000年開始席捲中國及印度,之後再擴及越南。在短短幾年間,這些國家超市的銷售額每年成長30-50%。

為什麼會有著麼大的轉變?這不僅是因為中產階級消費力的上升,也和社會上基礎的改變相關。舉例來說,在巴基斯坦,城市快速的擴張導致傳統供應肉品及乾貨的方法無法配合需求量,拉合爾市每年人口成長量是30萬,結果導致食物短缺及貧窮,巴基斯坦日報──快遞論壇報中表示,使中產階級踏入超市的原因是需要負責全家飲食的工作婦女,她們沒有時間去一間間比較肉的價錢和品質,所以就方便選擇超市。

各國肉品的零售價值。

「食物荒漠」:速食店、便利商店是唯一的食物來源

投資在含有上千名潛在顧客的寬敞賣場是值得的。在機動性高的地點,例如汽車友善的美國郊區。貧困的人不可能在走路可達的距離中找到一間賣新鮮製品的雜貨店,他們只能從速食店中買快餐,研究學者稱這些地區為「食物荒漠」。

同時,消費者手推車上的貨品從越來越遠的地方運來,來自中央倉庫和大型屠宰場的產品,提供至零售分行甚至整個國家。大量且安全的冷鏈物流確保產品在長途運輸中仍能保持新鮮。有了全球市場的通行,百萬計的零售業者消失了,因為他們無法掌握需求量,進而確保肉品、蛋及牛奶的冷藏是不中斷的。

銷售標準化的產品簡化了廣告,且給了連鎖超市龐大的市場勢力,使他們能夠對供給廠商主導價格。同時,連鎖超市互相競爭,使得產品價格下降,代表當地製的產品降級至特定級別。

各國乳製品的零售價值。

「洋化」肉品需求升高 消費者信賴連鎖業好形象

價格戰及傾銷源自於不定期的問題,包含肉品未按時販賣、製造過程使用激素或貼上誤導性的標籤。加工食品的全球供應鏈尤其複雜。這些情形在南非發生過,驢肉、水牛肉或羊肉混充牛肉,出現在餐盤上。在歐洲,馬肉被當做牛肉賣。在印度,被標為水牛肉的肉品事實上是非法屠宰的黃牛肉。

在中國,全球肉品最大的生產及消費地,人們最喜歡吃豬肉,大部分的豬還是由小農飼養,不是密集的廠房,但自從政府厲行密集的養豬方式後,這個現象已經開始改變。在大型屠宰場還算稀少的情況下,大部分的屠宰場維持手動或半機械化的屠宰方式,衛生狀況也很少受到檢核。許多地方缺少有效的冷鏈系統,所以大部分的產品在賣給消費者前就已經煮好了。然而,市場上對超市冷凍肉品的需求逐漸提升,占了肉類銷售總額的10%,這類「洋化」肉品很受歡迎,因為消費者認為它們便宜、新鮮、衛生又安全。

麥當勞、肯德基等國際連鎖速食店,每天都在中國開新的分店。麥當勞近來約展店1700多家,市場的領頭羊──肯德基宣稱開了第4500家分店。消費者熟悉這些連鎖品牌的掛保證,相信食品來源受到定期的監控與認證。

然而,消費者也一再的被食安問題搞壞胃口。2012年下半及2013初,肯德基發生了兩件家禽抗生素汙染事件,導致銷售量下降了10%,直到2013秋天仍未回升。麥當勞也被拖下水,銷售量因此而下降。這顯示了即使在中國,業者還是要顧慮到消費者。

各國冷凍雞肉和即時餐點的零售價值。