結合科學調查與風味評測 了解田間生態與果實風味的關係 | 舌尖上的生物多樣性

結合科學調查與風味評測 了解田間生態與果實風味的關係

【舌尖上的生物多樣性】系列

2019年05月21日
文:蘇立中(舞春食農工作室)
編按:明天就是國際生物多樣性日(5月22日),今年主題為:「我們的生物多樣性,我們的糧食,我們的健康」(Our Biodiversity, Our Food, Our Health),強調生物多樣性是人類飲食和健康的基礎。「舞春食農工作室」以食農教育為志業,志在透過各種活動與課程的執行,帶著民眾從田間生態到食物品味,串連產地到餐桌的旅程。呼應今年生物多樣性日主題,本報特別邀請工作室共同創辦人蘇立中,撰寫系列專文,介紹他們正在進行的「水果風味計畫」,和大家一起從味蕾發現生物多樣性!

你是否想過,不同的栽種方式,會為作物帶來不同的滋味;當栽種環境的生物多樣性愈高時,往往也賦予作物層次豐富、更為細膩的美好風味。

從一顆風味飽滿的西瓜紅肉李開始

記得有一年的夏季,在一座高山蜜蘋果園裡進行初階的生態調查時,園子裡種植的西瓜紅肉李剛好正值產季,讓我有機會在園子裡邊記錄昆蟲,又可以隨手摘取享用在欉紅的西瓜紅肉李。正當我一口咬下之際,隨之而來的香氣讓我瞬間起了雞皮疙瘩,待進入口中仔細咀嚼,果皮酸中帶點澀味,恰到好處的搭配著果肉甜味,整體感受風味飽滿、層次豐富,還帶著淡雅的西瓜清香,頓時有種這果實散發著光芒的幻覺。

西瓜紅肉李

風味層次飽滿的西瓜紅肉李。圖片來源:蘇立中(舞春食農工作室)

那時就思索著為什麼這西瓜紅肉李的風味那麼好,遠勝於一般市面上的紅肉李?當然先採、後採、栽種及保存方法、地區性等都會是影響味道的因素,但我認為還有一件事情也很值得被探討,就是農地的生態環境,尤其是土壤;而這座果園經調查後發現,不僅草相豐富多元,土壤性質不錯,甚至居住著多樣性甚高的昆蟲,尤其還有許多稀有種類的瓢蟲和其他昆蟲。

經歷西瓜紅肉李的驚艷後,不禁讓我想探索農地的生態環境和水果風味之間的關係,而類似這樣的經驗,也在後續跑過許多果園調查的過程中不斷地被驗證,不論是柿子、蘋果、水梨還是橘子。

水果風味計畫:運用科學找出生態與風味的關聯 並導入消費者參與

這樣的想法,就在我們與友好夥伴「木人艸」在2016年一起合開整年度的台灣水果地圖課程之後,討論出水果風味計畫的初步架構並決定付諸實行。原因在於,在整年度不同水果的課程籌備期間,逐漸了解台灣的水果其實很有競爭力,但礙於進出口及產銷鏈整合力道不足,讓台灣的水果在國際間的光彩逐漸褪去,再加上台灣消費者還是多偏好於追求水果的甜味及外觀,對於其中蘊含的風味層次及適當酸味的感受性不高,而這樣的需求常常對應到的是產地如何友善耕作的拉扯。

有鑒於此,我們想運用科學方法先找出農田生態與風味之間的相關性,再以此去探討何種農地管理方式對於環境生態友善,而且又能達到一定的風味層次,再透過各種活動或計畫的串接,先讓台灣的消費者透過參與來了解產地生態與風味的關係,進而願意支持友善耕作並將水果風味層次提升到一定高度的農民及其產品。

果園參訪

到果園中實際參與活動,認識環境與水果。圖片來源:蘇立中(舞春食農工作室)

六間桶柑果園 每月採樣分析生物相 

水果風味計畫於2017年底首先落點於新竹縣北埔鄉南埔村,透過「南埔社區發展協會」的夥伴支持,順利找到六間桶柑園願意配合進行此計畫;這六間果園一開始並沒有以有機或慣行的標準加以分類,而是單純探究因不同管理方式所產生的差異性。

之所以優先選擇柑橘,係經多面向評估後,考量桶柑是果樹,栽種環境相對於短期作物較為穩定,加上桶柑的產季具年節性意涵,其衍伸的加工品如桶柑餅、桶柑露等也都隱含前人的生活智慧;鮮果及加工品活用程度高,對於未來探索風味之延伸利用,會是個好素材。

桶柑露開發之風味甜點

私廚運用社區的桶柑露開發之新風味甜點。圖片來源:蘇立中(舞春食農工作室)

在整個計畫中,最硬實的部分就屬2018年開始的科學性調查,一方面要每個月到六間果園採樣一次,另一方面要將樣本帶回,一一將果園裡採集到的生物進行分類與鑑定,藉此來了解同樣是桶柑,在異質性較低的社區果園裡,不同農地的管理方法如何影響草相、昆蟲相及土壤生物相的變化。此外,在桶柑產季期間,也要到果園採果送往此計畫另一位重要的合作夥伴,「國立中正大學生物醫學科學系」李政怡老師的實驗室,進行桶柑果汁與果皮的成分分析,以此探討不同果園的桶柑,其化學成分有何差異。

果園土壤生物陷阱採集法

果園土壤生物陷阱採集法。圖片來源:蘇立中(舞春食農工作室)

桶柑風味評測 花香、蜜香、焦糖香 果園形塑獨特風味的機會

在今(2019)年年初,進行初階的桶柑官能品評盲測,透過活動設計,讓參與者品嘗六個果園的桶柑,並記錄下對各種味道的喜好程度以及所品嘗到的味道屬性;接著公布每個果園的生產方式與調查整理出來的環境狀況,讓參與的成員藉由討論,試著了解農民的管理方式如何影響農田生態,甚至於果實味道的變化。

例如有成員回饋某一編號的橘子,嘗起來很甜不酸,沒有其它味道,他很喜歡,但在得知此果園的生態狀況與其他果園相較之下稍差時,反應卻是很驚訝的。又或者有些參與者覺得某些桶柑酸度和柑橘精油味較其他果園高,不是很喜歡,但有些人反而很喜愛也認為風味層次豐富是優點;其反映的是,此果園環境樣貌是管理程度接近自然放養狀態,果樹為求生存而努力在果實累積植化素保護自己,果園的生物多樣性也相對較高。有趣的是,有些人還嚐出某些果園的桶柑有明顯的花香味,有些則帶有蜜香或焦糖香,這或許可以值得進一步探討每個果園如何形塑自己獨特的味道。

桶柑風味官能品評盲測

藉由桶柑風味官能品評的盲測,帶大家進行味覺與環境之旅。圖片來源:蘇立中(舞春食農工作室)

此計畫一執行下來,意外的發現許多有趣的未來發展性,包含農田生態、果實化學物質與果實風味運用,也得知果實風味要好的關鍵在於適切的管理。

接下來的系列文章,會更詳盡地跟大家分享,田間生態與管理間的密切關係,以及如何了解食物味覺之於我們並探討風味與產地的關係。(系列專文第一篇,繼續閱讀下篇

【舌尖上的生物多樣性】系列專文

  1. 結合科學調查與風味評測 了解田間生態與果實風味的關係
  2. 三個桶柑園 操盤手法大不同 科學檢驗證實「生態真的有差」

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登