從農田生態到品味文化 做個「新食代」的吃貨

透過水果風味計畫數年實驗的累積經驗，我們更加堅定舞春食農工作室（以下簡稱舞春）所設定的「從農田生態到品味文化」此一發展軸線，就如同光譜的兩端，是完整認識地方風土與飲食文化的系統化途徑。

食物，是認識環境最直接的媒介；我們相信，飲食不但反映了一塊土地上的人、事、物及其歷史，也定義了人類身分認同的要素，我們吃進嘴裡的東西，是環境生態與文化發展的綜合產物。

農田生態的密碼

大地孕育的蔬果，餵養我們的肉身，不但是人類與自然間最直接的媒介，更是反映環境狀態最誠實的一面鏡子，理解農田生態，就是理解關係：農民、環境與作物間的關係。

一顆果子的肌理，就像你我掌心的紋路，攤開來就是一方風土前世今生的密碼：果園如何被照料、土壤排水好嗎？是否缺乏微量元素、田間昆蟲動物的活力指數、微生物的密度等等；農人與土地的相處，都藏在一只小小的果實裡。唯有善待土地，才有善果可食。

生態有了，品味技能也要跟得上

有好的物產，還需要有懂得欣賞的知音。舞春在與不同生產者互動，推廣友善環境理念時，常常遇到讓我們哭笑不得的反應，像是：「種在這區是要交給行口的（要批發賣出去的），這區齁是我們家自己要吃的啦！」，又或者是：「沒辦法，你們都市人就愛吃又大又漂亮的啊！」農友一邊說一邊搔頭露出靦腆的表情，不用問也知道，這兩區的果實，從外觀到內在一定有明顯的不同，我們沒能一一仔細比較，所以也不能在此妄下評斷。

但是我們相信，味覺是一種需要被訓練和教育的能力。

日本地方創生的知名主廚奧田政行，因為料理設計需求，花了20年研究比較相同品種、不同農法間的蔬果風味差異；他發現，過度依賴化學方法養成的蔬果，因成長快速，滋味較平緩單調，缺乏層次與個性，需要在料理時加強搭配醬汁或調味料。本文無意比較不同農法的優劣，而是想凸顯，靈敏的味覺與品評能力，可以讓你在選擇食物時，增加一個值得信賴的憑藉，這比所有的產品認證都來得直接而深刻，畢竟自己的舌頭不會試圖欺騙你。

因此，我們除了提供給農友的田間生態與公民科學家計畫之外，也設計一系列給消費者的「品味課程」，挑選主題食材如：蜜、桶柑、糖、米…等，用一堂課的時間，讓參加者認識生產者所需要的生產條件，該種食材的不同品種來源及過去食用歷史與相關的地理知識，或是不同族群的料理方式，最後再挑選不同品種或不同地區種植的同一食材，引導參加者以官能品評的方式，寫下他們的感官感受。

以桶柑品評課為例，讓參加者品嘗時我們常提醒並挑戰大家的認定風味，「甜就是好吃嗎？」「除了甜味，桶柑還有什麼滋味？」「除了果肉，果皮的氣味又有什麼不同？」

因為舞春有整年度不同果園的種植、土壤及昆蟲數據，可以很明顯看出日照、種植密度、果園排水…等條件對於風味的影響，例如：種植密度低、日照足的果子，其果肉的Q彈程度多優於其他果園；肥料控制失當的果子，咀嚼吞嚥後只剩單調的甜味等。有趣的是，隨著課程進行中揭露的資訊越多，大家對於好吃的認定，多少也會隨之調整。我們要參加者想辦法記住他認為好吃的味道，因為味覺記憶就像是資料庫，這次寫下好吃的紀錄，日後吃到相同的東西，就能像觸發警報般在腦中叮叮作響！

「好吃」除了是主觀的認定，也是可以用科學方法辯證的評斷。我們希望，透過品味練習，鍛鍊吃出「好東西」的技能，也培養作為一個現代飲食消費者所需的「食農素養」，這種素養包含一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識，涵蓋生態、歷史、經濟與民俗等的知識面向，不管你是自己煮食或在外用餐，食農素養都能幫助你聰明擇食。當我們有意識地讓飲食習慣，透過知識積累與歸納成為飲食文化，日復一日，這就是每個地方都有、值得驕傲的獨特文化資產。

最後和大家分享，我在慢食大學就讀期間，慢食創辦人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）常常跟我們說：「一個沒有環境意識的美食家，就是個笨蛋，因為他可能被欺騙，會讓地球各地的美食滅絕；反之，一個生態學家如果不是美食家，也是個悲劇，因為他不能同時享受大自然及吃東西的樂趣，反而會因為吃的不正確，間接對地球生態造成嚴重的傷害。」（想想也是，研究黑猩猩的珍古德博士可是出了一整本400多頁以飲食為主題的書耶！）

願我們一起，做個心中既有美食亦有環境生態的「新食代」吃貨！

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登