從農田生態到品味文化 做個「新食代」的吃貨 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

從農田生態到品味文化 做個「新食代」的吃貨

【舌尖上的生物多樣性】系列

2019年10月11日
文:郭又甄(舞春食農工作室)

透過水果風味計畫數年實驗的累積經驗,我們更加堅定舞春食農工作室(以下簡稱舞春)所設定的「從農田生態到品味文化」此一發展軸線,就如同光譜的兩端,是完整認識地方風土與飲食文化的系統化途徑。

食物,是認識環境最直接的媒介;我們相信,飲食不但反映了一塊土地上的人、事、物及其歷史,也定義了人類身分認同的要素,我們吃進嘴裡的東西,是環境生態與文化發展的綜合產物。

桶柑色澤

尚天然ㄟ桶柑色票:六組不同果園、農法及環境條件孕育出不同的桶柑色澤。圖片來源:舞春食農工作室

農田生態的密碼

大地孕育的蔬果,餵養我們的肉身,不但是人類與自然間最直接的媒介,更是反映環境狀態最誠實的一面鏡子,理解農田生態,就是理解關係:農民、環境與作物間的關係。

一顆果子的肌理,就像你我掌心的紋路,攤開來就是一方風土前世今生的密碼:果園如何被照料、土壤排水好嗎?是否缺乏微量元素、田間昆蟲動物的活力指數、微生物的密度等等;農人與土地的相處,都藏在一只小小的果實裡。唯有善待土地,才有善果可食。

生態有了,品味技能也要跟得上

有好的物產,還需要有懂得欣賞的知音。舞春在與不同生產者互動,推廣友善環境理念時,常常遇到讓我們哭笑不得的反應,像是:「種在這區是要交給行口的(要批發賣出去的),這區齁是我們家自己要吃的啦!」,又或者是:「沒辦法,你們都市人就愛吃又大又漂亮的啊!」農友一邊說一邊搔頭露出靦腆的表情,不用問也知道,這兩區的果實,從外觀到內在一定有明顯的不同,我們沒能一一仔細比較,所以也不能在此妄下評斷。

桶柑風味

桶柑品評課程學員的回家作業:與家人分享不同桶柑的風味特色。圖片來源:舞春食農工作室

但是我們相信,味覺是一種需要被訓練和教育的能力。

日本地方創生的知名主廚奧田政行,因為料理設計需求,花了20年研究比較相同品種、不同農法間的蔬果風味差異;他發現,過度依賴化學方法養成的蔬果,因成長快速,滋味較平緩單調,缺乏層次與個性,需要在料理時加強搭配醬汁或調味料。本文無意比較不同農法的優劣,而是想凸顯,靈敏的味覺與品評能力,可以讓你在選擇食物時,增加一個值得信賴的憑藉,這比所有的產品認證都來得直接而深刻,畢竟自己的舌頭不會試圖欺騙你。

因此,我們除了提供給農友的田間生態與公民科學家計畫之外,也設計一系列給消費者的「品味課程」,挑選主題食材如:蜜、桶柑、糖、米…等,用一堂課的時間,讓參加者認識生產者所需要的生產條件,該種食材的不同品種來源及過去食用歷史與相關的地理知識,或是不同族群的料理方式,最後再挑選不同品種或不同地區種植的同一食材,引導參加者以官能品評的方式,寫下他們的感官感受。

05 藉由桶柑風味官能品評的盲測,帶大家進行味覺與環境之旅
桶柑品評表:從表皮外觀、觸感香氣到入口後的味道變化與口感,都要仔細記錄在品評表上,每一口都滋味萬千。圖片來源:舞春食農工作室

以桶柑品評課為例,讓參加者品嘗時我們常提醒並挑戰大家的認定風味,「甜就是好吃嗎?」「除了甜味,桶柑還有什麼滋味?」「除了果肉,果皮的氣味又有什麼不同?」

因為舞春有整年度不同果園的種植、土壤及昆蟲數據,可以很明顯看出日照、種植密度、果園排水…等條件對於風味的影響,例如:種植密度低、日照足的果子,其果肉的Q彈程度多優於其他果園;肥料控制失當的果子,咀嚼吞嚥後只剩單調的甜味等。有趣的是,隨著課程進行中揭露的資訊越多,大家對於好吃的認定,多少也會隨之調整。我們要參加者想辦法記住他認為好吃的味道,因為味覺記憶就像是資料庫,這次寫下好吃的紀錄,日後吃到相同的東西,就能像觸發警報般在腦中叮叮作響!

品評課

台灣豆品評:舞春品味系列課程之一,用不同品種的台灣黃豆製成豆漿,仔細比較風味差異,透過食物記憶台灣風土特色。圖片來源:舞春食農工作室

「好吃」除了是主觀的認定,也是可以用科學方法辯證的評斷。我們希望,透過品味練習,鍛鍊吃出「好東西」的技能,也培養作為一個現代飲食消費者所需的「食農素養」,這種素養包含一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識,涵蓋生態、歷史、經濟與民俗等的知識面向,不管你是自己煮食或在外用餐,食農素養都能幫助你聰明擇食。當我們有意識地讓飲食習慣,透過知識積累與歸納成為飲食文化,日復一日,這就是每個地方都有、值得驕傲的獨特文化資產。

最後和大家分享,我在慢食大學就讀期間,慢食創辦人卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)常常跟我們說:「一個沒有環境意識的美食家,就是個笨蛋,因為他可能被欺騙,會讓地球各地的美食滅絕;反之,一個生態學家如果不是美食家,也是個悲劇,因為他不能同時享受大自然及吃東西的樂趣,反而會因為吃的不正確,間接對地球生態造成嚴重的傷害。」(想想也是,研究黑猩猩的珍古德博士可是出了一整本400多頁以飲食為主題的書耶!)

願我們一起,做個心中既有美食亦有環境生態的「新食代」吃貨!

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登