即將六歲的呷米蔬食餐廳，店內食材80～90％採用有機、友善食材，同時國產食材達95％，在今年6月被英國永續餐飲協會評比中獲得第一名，堪稱國內綠色餐廳模範生，但也因食材價高，經營六年一路虧損，經營者痛定思痛，從檢討食材耗損率、開發新菜單及服務等多管齊下，今年終於轉虧為盈，如何降低成本又不虧待農友、員工與消費者？來看呷米的經營之道。
投資人轉經營者，導入公司管理方式
位於台北二二八紀念公園附近的呷米蔬食餐廳，從2013年11月營業至今，店內使用有機、友善食材，調味料也選用非基改古法釀造醬油，及公平貿易胡椒粉、咖哩粉等香料，無任何化學添加物，除了少部分橄欖油及義大利麵來自國外，其他均透過契作支持國產農作物。
現任執行長王淑珍，曾為醫檢師，並有著豐富管理經驗，原為呷米蔬食餐廳投資者之一，自2017年接任執行長後，在原有基礎上持續進步，她將過去公司管理方式，部份應用到餐廳，農夫及同仁剛開始不適應，她笑著說：「我一來，大家都說我好嚴格。」
過去綠色餐飲觀念尚未普及，呷米蔬食餐廳的經營不易，王淑珍從投資者轉為經營者後，發現經營呷米比以前經營公司要困難得多，「曾一度想收掉，但想到呷米對綠色餐飲跟有機農業的意義，還是決定撐下去。」於是她對呷米的經營方式做了調整。
檢討：食材運送耗損嚴重，管理不當也造成浪費
談及綠色餐廳經營的困難，王淑珍細數：店租、人員、硬體等固定支出驚人、店內動線不佳、食材成本高昂且嚴重耗損。「正常餐廳會有的問題，我們都遇到了，但過去我們食材太貴了，而且不夠好吃。」她苦笑著。
一般餐飲業平均食材成本，約為每道料理定價三成，而過去的呷米食材成本高出許多，王淑珍說明，餐廳都是和農夫直接進貨，店內農產品來自國內各縣市，但食材耗損嚴重，將近15～20%的進貨食材無法使用。
耗損原因主要來自運送，農夫為節省運送空間，將軟硬不同農產品裝在同一箱，食材在運送過程中擦撞受損，保存時間也因而縮短。另外，食材管理不當也造成浪費，王淑珍說：「有時候家裡冰箱會有買了沒煮的菜，餐廳也有。」
拜訪夥伴尋寶、溝通新模式
呷米食材選用必須符合「三無」：無農藥、無除草劑、無催熟劑。改善第一步是從食材下手，王淑珍從帳目中找出較高支出項目，並一一前去產地拜訪。「這些農夫跟廠商等於是我們的固定班底，有些卻一次都沒來吃過呷米。」前往產地後，則有了許多意想不到的收穫。
「以前我們都進A產品，但去產地才發現有更適合做菜的B產品。」除了食材，王淑珍也和農民溝通食材運送及互動，即便是同一箱也要軟硬分隔，出貨前拍照，而店內收到後立即切開確認狀況，若是配送損壞，才不會求償無門。
溝通上要確認的事情變多，但所需時間卻變少了，王淑珍在農產品管理上改為定時定量進貨，例如：農夫每週二下午兩點固定出貨特定公斤數的米，除非有特殊狀況，才會再做調整。
食材利用度100%，惜食玩出新花樣
雖然訂定規則，但王淑珍也給農民彈性，「食材醜的、太大太小的，只要不是壞掉都可以送來。」價格較低廉的格外品，食材處理上較耗費時間，但她也將食材利用度拉到最高。
走進廚房，工作夥伴正處理剛送到的玉米筍及甜菜根，剝除外葉及玉米鬚、切下外皮集中在一鍋。「這些接下來會拿去煮高湯，味道層次會更好。」王淑珍解釋，而店內販售食材，若快到賞味期限，也會使用入菜，目前店內食材耗損及浪費接近零。
農產品定時定量的進貨，呷米蔬食餐廳為加速去化及利用食材切下邊角，不定期舉辦料理手作課程，讓更多人認識食材及應用，同時開發了其他產品，如木瓜磅蛋糕、火龍果乳酪蛋糕等，成為季節限定產品。
收入成長一半，歡迎同業加入食材合購
食材利用方式變多，王淑珍陸續調整營業時段，並新增下午茶時段，加速蛋糕和飲料去化，料理風味也持續改進。店內三樓的空間則不時辦理有關食農的活動及講座，也開放場地租借，充分利用店內空間。
店內營業時段增加、能提供餐點項目增加、空間活絡，種種因素使來客數提升，目前每月食材進貨量也成長了50%，去年同期相比，收入增加約一半，逐步達到永續經營的目標。
呷米目前和50～60位農民及加工廠商合作，王淑珍進一步將合作對象擴大到同業。「大家都是因為叫貨量不夠，而食材成本過高，既然如此何不一起訂購呢？」她認為綠色餐廳規模普遍不大，應合作才能生存，目前已有三家同業與她合購。
友善土地也善待員工，全員多功能
店內目前約有10多位員工，除了勞健保基礎保障外，王淑珍更為所有員工加薪，而與同業相比，每月休假也多一天。「呷米夥伴比一般餐飲業辛苦，要學的事情太多了。」她認為若要提高餐飲業的地位，必須先從餐廳自身善待員工做起。
在職第二年的秉憲，曾任咖啡店長，目前是呷米外場人員。「餐廳是都市人和產地的連結，綠色餐廳更是透過食物，將農地及農人帶到餐桌上。」對他而言，呷米蔬食餐廳的存在，是要證明友善土地的生產到綠色餐飲是可行的。
秉憲在店內一路從內場工作到外場，以過去在咖啡店的經驗調整店內動線。店內十多位夥伴經常要穿梭內外場，除了製作料理，也對店內食材來源相當了解，若在一樓展售區做提問，任何一位夥伴都能詳盡回答。
打破廚藝與餐廳限制，以食物創造樂趣
近期店內還推出了手作披薩，口味多變，像是黑胡椒酸黃瓜起司披薩。王淑珍認為，綠色餐廳的優勢在於食材運用的彈性，反而能夠做更多的嘗試，她透露接下來還會再與更多人合作，例如：私廚便當。
外送興起後，店內來客一度受到影響，王淑珍預計和附近私廚合作，在各區域推出呷米聯名私廚便當，打破餐廳的地域限制，迎合新的飲食模式。
「食物是有趣的，而吃是好玩的。」王淑珍表示，現今餐飲廚藝訓練，反而扼殺了多數廚師的想像力。呷米經常會收到夫第一手新奇作物，餐廳除了提供美味的餐點，也能成為食物的遊樂場、料理的實驗室，讓都市人更有機會親近食物，感受「吃」的魅力。
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