比爾蓋茲愛吃素食漢堡包 植物肉風潮 營養師說給你聽 | 環境資訊中心

比爾蓋茲愛吃素食漢堡包 植物肉風潮 營養師說給你聽

2021年04月28日
共同企劃:低碳生活部落格、環境資訊中心;文:何思瑩(台達基金會低碳生活部落格寫手)
經濟日報曾指出:長期是速食漢堡愛好者的比爾蓋茲(Bill Gates),早期推動微軟事業時常靠著附近的速食店Burgermaster飽餐,直到近期還會被網友捕捉到他在西雅圖Dick’s Burgers排隊買漢堡的照片。不過現在,蓋茲半數的漢堡消費已轉向 Impossible Burger和Beyond Meat等植物肉產品。
我們吃的一口飯一口肉,不單單只是營養、食品安全上的考量,現在因地球暖化情況已成了「氣候緊急」狀態,而食物相關的碳排放量佔了全球1/4碳排!植物肉可以救地球、保健康嗎?我們來看一下。

植物肉真的比較環保嗎?

飲食上考量環保這件事,有非常多可以斟酌的項目——考量從農場到餐桌上的食物製程鏈,包括:佔地面積考量、種植過程、飼料、食品製程、運送、販售方式、包裝、以及到我們餐桌上剩食、到廚餘回收。

以食物製程來思考植物肉是否比較環保?答案是:有!植物肉的環保是無庸置疑的。


食物供應鏈的碳排放量 。資料來源:Our World in Data

依據上圖,我們可以看到各種不同食物的製程中,一些特定種類的食物在這過程中必定會產生較高的碳排放,例如:圖中的第一項的牛肉、第二項的羊肉、第三項的起士等,是整體排放量的前三名。在此圖也可以得知,食物製程中最高的碳排放量大致集中在棕色區塊(Farm)、也就是種植飼料的階段,可以看出不同食物之間的排放量差距。而上述這些「高碳」食物在種植飼料的階段,也占了相當大比例的碳排放。

回到植物肉的問題,吃植物肉是否比較環保?由於植物肉是植物性的原料,單單在種植過程所製造的排放量,就已經遠遠低於肉類了。

一般肉和植物肉營養價值來PK

只不過,植物肉終究是一種加工食品。隨著一次加工、二次加工等過程,除了營養價值會隨之流失之外,食物中含有更多鹽份、糖份、油份或食品添加物的可能性也會更大。因此,這些植物肉比起天然食物、比起一般的豆魚蛋肉類,含有更高的鈉含量。而鈉含量的多寡以及額外添加的鐵、鈣或維生素D等其他添加物也有所不同。

以全球知名的植物肉品牌Beyond Meat、Impossible Foods 及Omnipork與牛肉漢堡來做比較, 在營養標示上就可以知道:同樣是100-113g重量的食品,植物肉的鈉含量為340-390mg,是一般牛肉漢堡(65mg)的五倍以上,


植物肉品牌與一般牛肉漢堡的營養標示比較。

回到每日飲食指南建議每日3-8份的豆魚蛋肉類的角度來看,如果以一份蛋白質(7公克)為基準,將以天然食物豆腐和牛肉來做比較,再搭配六大類營養素,可以看出:豆腐可以吃到的體積(量)是82公克,牛肉是38公克,且膽固醇(0mg)及熱量(67kcal)相對少,所以豆腐還是上列食物中最好的選擇。

但對於許多人來說,想進行永續飲食、環保素的人很難第一時間就直接捨棄肉品,這時,植物肉就是個很好的肉類替代品。因此,我們期待植物肉能取代一份豆魚蛋肉類。

Beyond Meat、Impossible Foods 、Omnipork植物肉品牌怎麼選?

以上述來看,豆腐及牛肉是天然的食材,且鈉含量本身就比較少,而植物肉的鈉含量相對較高。Beyond Meat、Impossible Foods 及Omnipork這三種植物肉,在同樣的一份(蛋白質7克的份量)來比較,雖然omnipork鈉含量較高,但熱量反而比較低一點,可見各式植物肉各有各的優勢。


其他植物肉及肉排的營養標示。資料來源:Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19:2639–2656.

總體來說,這些植物肉的鈉含量、膽固醇量並非導致高血壓、高血脂的起因,我們添加的調味料(烹煮方式),例如:醬油、鹽,以及攝取加工製品多寡,才是真正高鈉含量的來源(1克鹽約400mg的鈉,建議一天的攝取量低於2400 mg)。

植物肉有比較環保,但有沒有比較健康?

2020年八月底發表的國外一份研究,以36個健康的成人作為實驗對象,將其每天攝取蛋白質來源由動物肉改為植物肉,兩個月後發現,這些人的低密度脂蛋白(LDL)下降,體重也顯著減輕,心血管疾病的風險也隨之降低。證明植物肉並不會對身體造成負面影響。

植物肉哪裡吃得到?

植物肉風潮從歐美吹進了台灣,越來越多消費者接受植物肉。目前已經有一些餐廳和連鎖業者供應植物肉餐點:


台灣連鎖餐飲業者開始供應植物肉漢堡。圖片來源:丹提咖啡、摩斯漢堡、八方雲集網站。

不過,早在歐美風行永續飲食(例如:魚素、環保素)之前,台灣已是一個素食人口比例較高的國家,台灣的素肉也早已外銷海味,因此,在推薦選擇(進口)植物肉之際,筆者也建議大家多多選購台灣在地的素肉。

作者

何思瑩(Ariel營養師)

現任教學醫院營養師,擁有台灣/英國 雙營養師證照、獸醫所/英國倫敦大學醫學所雙碩士,台達英國環境獎學金得主及美國柏克萊訪問學者。個人部落格網站 https://arie.cc/