一起吃鹽吧

10月最期待的事情之一是和朋友相約去布袋餐酒館，品嚐李家維掌廚的無菜單料理。這場饗宴將以各地的手製海鹽入菜，包括布袋的洲南海鹽、恆春的珊瑚鹽、台東成功手工鍋煮的東海岸海鹽。

洲南海鹽的鹽花帶有杜莎藻，色澤偏粉，甘味較高。珊瑚鹽則礦物質較多，適合用在生魚片沾醬這類味覺較重的醬料。

每一種鹽都有不同的特性，就像是咖啡。你可以選擇一杯50元的便利商店咖啡，它購買的是方便。你也能選擇一杯100元的星巴克咖啡，你購買的是空間。如果想要專研咖啡，也有各式各樣的店家，他們不斷摸索著味覺與風味的界線。

鹽也一樣。台鹽在通霄精鹽廠所生產的鹽，以澳洲進口的粗鹽為原料，運用離子交換膜電透析製作。以每公斤4元的進口粗鹽來大幅降低成本，為的是讓消費者都買得起。但太乾淨的鹽，往往就是在各項離子數據中摸索。

傳統的鹽卻有著各種海的滋味，或用清代的鹽場來復曬，或重現早期東部難以曬鹽而用的煮鹽，讓我們在消費端也能感受到各地的風味。

其實，那都只是選擇。

日本大規模的工業鹽業公司有新日本鹽業、赤穗海水、鳴門鹽業、錦海鹽業、讚岐鹽業等，產鹽就像科技宅，約占日本市場規模的30%。日本也有很多小型的區域鹽業公司，占比大略50%。最後則是20%的各式小鹽場，這些鹽職人傳承了在地的曬鹽技藝。

常有人說，「這些鹽都一樣，吃台鹽就好」。會有這些想法，其實與台灣鹽業發展有關。 日本殖民後，台灣鹽業由日本商人小栗富太郎壟斷。隨著拓殖公司及戰爭爆發，轉變成台灣製鹽株式會社、南日本鹽業、鐘淵曹達株式會社三家公司壟斷。戰後，則通通變成台灣鹽務管理局（台鹽實業股份有限公司）。相當可惜地，台灣的鹽因此缺乏了往不同路徑發展的可能。

可能是因為規模太小，台灣難以發展出多家鹽業公司，摸索不同的工業化製鹽模式，再加上長期鹽業專賣制度，讓各地的曬鹽成為零碎的違規行為。

我們的生活裡頭，或許難有機會感受各地鹽風味的差異。其實，鹽的品嚐很簡單，只要將微量的鹽放置舌頭，味覺較敏銳的人就能感受整個口腔的感覺。

出於健康考量，台灣在工業化製鹽的過程大多會摻入鎂、鉀等離子，所以在味覺感受上，除了氯化鈉強烈的撞擊，多半是舌後端的味覺。那個強烈撞擊跟辣味傷害口腔內細胞的效果類似，讓你很難感受到鹽的味道。你可能會對於純吃鹽感到恐懼，因為從小到大，吃鹽的體驗都非常差勁。

你可以試著加入微量的水，試著讓鹽水以類似漱口的方式通過門牙，落到口腔二側。其實，舌頭的每個部位都可以獨立感受味覺。酸味到口腔二側時，會有一點點生口水的感覺；鎂過多時，口腔末端會卡卡的；鈣過多時，則喉嚨會有點卡。傳統鹽的苦味是氯化鎂或硫酸鎂，它的表現比較一般。而各式藻類或珊瑚礁自然結晶的海鹽，有著較多的有機物質，風味也會變得複雜。

如果這樣的撰寫，你還是很難體會鹽的味道，那麼，跟朋友相約吃頓飯吧，邀請大家攜帶不同的鹽來入菜。或許，吃完你還是無法理解鹽的風味，但或許，你會因此發現鹽的有趣之處。一起吃鹽吧！